Tartufo bianco d´Alba

Estamos em pleno tempo do tartufo bianco. Ele dá entre setembro e dezembro no norte da Itália: na Toscana, Umbria e Piemonte. Só.

Lá se desenvolveu a técnica de localizá-lo. Para mim, trata-se do melhor exemplo do que seja terroir. E a culinária do tartufo, feita em qualquer tempo e em qualquer parte do mundo, é uma autêntica cozinha de terroir.

Há uma década ele se tornou moda nos EUA e seu preço disparou. Tem ficado na faixa de US$ 5 a 10 mil o quilo, conforme a safra do ano, a qualidade e tamanho da peça. Uma pena que seja comandado cada vez mais pelo poder da grana.

Era uma beleza vê-lo vendido até mesmo nas ruas de Milão, perto do Duomo. Você podia comprar um pequeno, levá-lo para casa e arriscar a sua receita.

Hoje é muito caro para se correr riscos. Melhor apostar nas coisas clássicas: com um simples ovo frito; com tagliateli na manteiga. E só. Mas preço alto inibe o desenvolvimento gastronômico. Quase todos os livros de receita repetem as clássicas.

Enquanto se decide entre o ovo e a massa, guarda-se no arroz. Mas as vantagens da conservação no arroz são mais benéficas para o arroz do que para o tartufo, pois seqüestra um pouco do aroma que de outra forma se perderia. Ele evapora seus aromas fácil fácil. Mesmo nisso é poético: nos dá a consciência concreta do aspecto fugidio dos prazeres.