Acertar o relógio atrasado

Dependendo apenas da vontade, certas coisas podem ser melhores do que são. Uma delas é o uso do champignon de Paris. Na família dos cogumelos, ele não é lá grande coisa. Muitos são bem melhores.

Mas tornou-se hábito. Mais do que qualquer outra espécie, vira-e-mexe, está lá, metido numa receita qualquer, dando aquele toque que o autor acha “afrancesado”. Para cumprir essa função, viaja para longe. Onde seja servido um filé ao molho madeira, está lá ele, em fatias, dando ares de respeitabilidade ao prato.

Quem ande pela zona cerealista, nos mercados atacadistas, encontrará o champignon de Paris em conserva, vendidos em baldes. Baldes de cogumelos cozidos, conservados em salmoura avinagrada. E em vidros menores também, para uso doméstico.

Mas, como mais e mais são comercializados crus, inclusive sem serem lavados e clareados com vinagre, evidenciando uma qualidade que pouca gente conhecia, é hora de reconhecer uma verdade: as conservas de champignon de Paris são horríveis. Os mesmos cogumelos in natura são verdadeiramente superiores.

Os molhos mais caretas, não raro (bem) engrossados com amidos; os usos mais insólitos (em pizzas, por exemplo) fazem das conservas de champignon de Paris o testemunho de uma época que acabou e que é preciso virar a página.

Se os cozinheiros passarem a exigir dos compradores de seus restaurantes os cogumelos frescos, de preferência sem lavar, a qualidade dos pratos melhorará muito. É uma questão só de vontade. E de alinhamento com o tempo. Como acertar um relógio que se percebe atrasado.