Drinkologia dos nacionais

Um capítulo importante da gastronomia é a drinkologia. Os drinks introduzem a refeição tanto quanto os petiscos e canapés.

A bebida nacional é a cachaça, em torno dela se organiza a drinkologia. A caipirinha é o seu protótipo. Não sei como surgiu a associação entre limão e cachaça, mas não deve ser muito diferente do que motivou a associação entre tequilla e limão; ou pisco e limão.

Mas a drinkologia tem fases e modas. A batida de limão só conquistou o mundo dos gastrônomos depois da Segunda Guerra. O embaixador Mauricio Nabuco escreveu, no período, um livro chamado Drinkologia dos Estrangeiros, alusivo ao que se bebia no famoso Hotel dos Estrangeiros e lá esta a batida de limão. “Para um cálice de Paraty, um quarto de cálice de suco de limão, uma colher, das de chá, da clara fina do ovo para ligar, bastante açúcar, bater com gelo. Em geral a borda do cálice é recoberta com açúcar [...] A batida simples, sem ovo, com um pouco de água gasosa, torna-se um pinga-fizz, passando a ser long drink, econômico e refrescante”. Esta forma nos ficou para o pisco, não para a cachaça. E Nabuco não diz uma palavra sobre a caipirinha.

A caipirinha, mais tosca, deve ter demorado mais para atingir os salões da “dinkologia”. E mais ainda para se libertar da tirania do limão; quando surgiram aquelas com maracujá, caju e outras frutas ácidas ou adstringentes. Nesse quadro das monotemáticas, a minha predileta é a de seriguela.

Agora estamos em plena terceira geração da drinkologia nacional: as caipirinhas com mais de uma fruta vão dominando o cenário, exigindo habilidades novas dos chefs (sim, eles também são responsáveis pelo que se serve no bar!).

Um exemplo notável é o que se faz no Totó – as caipirinhas do Alfredo e sua trupe são impagáveis. São sempre combinações de várias frutas, onde tudo se equilibra bem. A minha preferida é a cítrica, com limão, pomelo, mexerica, lima. Há uma que trabalha o caju que é também muito boa. E, claro, há as mais pirotécnicas: amora, framboesa e blueberry.

Outro lugar onde elas são excelentes é no Brasil a Gosto. A de caju e jabuticaba (e corra, que está na época dessas frutas!) é para tomar em balde, dormindo depois a tarde toda do domingo. Bem, nesse caso é melhor substituir a cachaça por vodka, que dá a impressão de ser mais “leve” (propicia um sono mais profundo...).