Vitello tonnato

No almoço de ontem no Così, com o Martinelli, me dei conta de como certas modas voltam inexplicavelmente. É o caso do vitello tonnato, prato típico do Piemonte e valle d´Aosta. Um prato da “antiga cozinha” (sic) italiana, de novo bem difundido no presente. Você pode come-lo no Tappo, no Jacquin, no Parigi, no Piselli, no Cosi. E era muito bom no finado Carlini.

O especial nele é que dois peixes – atum (tonno) e aliche - são utilizados como temperos. O aliche sempre teve esse papel, mas e o atum? Desconheço outros usos nessa função.

A receita é mais ou menos constante: faz-se o vitelo na água com sal, salsinha, salsão e louro, cozinhando por meia hora. O molho: desfaz-se o atum, a alcaparra e o aliche, passando tudo pela peneira e incorporando maionese e caldo do vitelo cozido. O mais difícil por aqui é um vitelo como deve ser. Como é difícil, o prato tende mais para o rosbife tradicional. Não fica mal, mas também o que se perde não é mero “detalhe”.

Outro molho clássico italiano que merece ser redescoberto é a bagna cauda. Está nele, de novo, o aliche; agora com alho, leite e manteiga. Cocção lenta até se desfazerem os sólidos. Ótimo para banhar legumes crus.

A foto acima é do vitello tonnato em interpretação de Gualtiero Marchesi no seu La cucina regionale italiana (1993).