10/11/2009

Sobre a casta dos sorvetes artesanais

Na casta dos doces mais bacanas temos os sorvetes. Gosto dos sorvetes por sua versatilidade e facilidade de preparo. Na China antiga já se fazia sorvete.

A granité ou granita é o primeiro tipo de sorvete. Água, suco e um saporificante ou aromatizante. De limão, de uva, de vinho, de café, etc. O mais simples.

O sorbet ou sorbetto é polpa de fruta, água (quando necessária) e açúcar. O importante é a densidade, e um pesa-xarope ou densímetro em graus Baumé, que se encontra em casas de equipamentos de precisão como a Fretin, basta para se chegar lá.

As frutas ácidas dão bons sorbets; quando não são ácidas, acrescenta-se limão. As frutas que dão “suco”, e não polpa, é necessário aumentar a densidade com xarope de açúcar ou com espessante. Atingir 19º ou 20º Baumé já é o bastante, embora não dê uma massa muito estável. Assim, um sorbet de manga ou abacaxi é mais fácil de se fazer do que um de maracujá ou limão. Gosto dos sorbets mistos: manga com tamarindo, por exemplo.

A glace ou gelato tem por base o creme inglês (custard), ao qual se acrescenta o saporificante (chocolate, gengibre, caramelo, nugat, café, etc). O custard pode levar pouco açúcar. O que determina a qualidade do produto é, mais uma vez, a densidade. E é mais fácil atingir a densidade com menos açúcar nele do que no sorbet, graças aos ovos do custard.

Pode se sofisticar tudo isso, mas esta é a base. Agora existe o PacoJet, que permite fazer com outra técnica e exige menos açúcar ou espessante para um produto de consumo imediato. A máquina reduz qualquer coisa congelada a microcristais de gelo.

No Danton, fazíamos vários sorvetes com técnica tradicional. O sorbet de jabuticaba, bem adstringente, era o preferido. E fazíamos um salgado, de tomate, para uma salada. Os clientes adoravam ambos.

Por que estou dizendo tudo isso? Porque, hoje, sei de chefs que compram sorvete industrial de creme, batem no liquidificador com pedacinhos de outras coisas e servem como criações suas.

Um “sorvete” industrial é o mesmo que mastigar um bom pedaço de banha de porco (chamada, eufemisticamente, “gordura animal hidrogenada”). Quando é creme de leite está dito; quando não está dito, é banha.

Nem sequer uma sorveteira é necessária para se fazer um sorvete! Aliás, em milênios de existência do sorvete nem eletricidade existia. De fato, hoje, basta uma boa base e um liquidificador. Por isso acho que insistir na luta contra o lixo da pâtisserie vale a pena.

Há solução ao alcance de qualquer chef mais dedicado ao paladar dos clientes. Nada de preguiça senhores, senhoras & senhoritas! E é fácil identificar os preguiçosos. Basta perguntar ao garçom de onde vem o sorvete da casa que ele, orgulhoso e inocente, entrega o serviço.

2 comentários:

com meus botoes disse...

Doria,
também faço sorvetes e me impressiona sempre nos sorvetes vendidos e servidos em restaurantes a quantidade não apenas de banha e gordura vegetal hidrogenada como também de corantes e essencias em substituição ao ingrediente "ïn natura"ou seja as frutas frescas,licores de boa qualidade e outros.
E o que dizer do molhos e caldas que com frequencia fazem parte das sobremesas com sorvetes?
Aí teríamos que voltar a seus posts anteriores , aqueles sobre açucar..

Carlos Dória disse...

Pois é. O aviltamento do sorvete foi longe demais para algo tão fácil de fazer. É preciso retomar a técnica doméstica, refletir sobre os produtos e ingredientes e seu tratamento no próprio restaurante. Há facilidades que simplesmente esfacelam o que teoricamente se busca.

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