Tortas & pastelões

Curioso como certas formas culinárias tornam-se geradoras de outras, enquanto elas mesmas perdem terreno ou desaparecem. É o caso do que hoje chamamos tortas, que eram chamadas “pasteis” na tradição portuguesa - tão presentes na cozinha medieval de toda a Europa.

O capítulo das tortas se refere àquilo que, refogado, é colocado em um vasilhame forrado ou não com massa, obrigatoriamente coberto com massa e levado ao forno. O Livro de cozinha da infanta D. Maria traz várias receitas delas. A Europa medieval e dos séculos XVII e XVIII consome esses pastéis por toda parte.

Curioso como Françoise Sabban mostra que a lasanha deriva dela. A massa de cobertura das tortas se “descola” do conjunto e se torna independente. Essa massa, cortada de várias formas, origina os macarrões frescos. O recheio das tortas se torna "externo", o recheio dos macarrões. A exceção é a massa seca de grano duro do Sul da Itália, que vem do Norte da África por influência dos judeus.

Os pastéis de fritar devem ter tido a mesma origem na torta, ou se adaptaram à influência chinesa. Muita coisa disso veio para as Américas. Como as empanadas. Quiçá a nossa empadinha e o pastel de angu mineiro derivem da mesma matriz.

Hoje as tortas são exclusivamente domésticas. Não ganharam o mundo dos restaurantes. Apenas as quiches se desenvolveram nesse terreno. Mas a estas falta a massa de cobertura, que parecia o essencial nos pastéis medievais.