Bistroismo

No léxico gastronômico paulistano, o que é um bistrô? Historicamente é um modelo de negócio alimentar de dimensão familiar: na cozinha, o marido; no caixa, a mulher. Não existem “chefs”, nem esses profissionais se consideram “chefs” no sentido moderno, quando esta palavra designa um criador. Por absorver os donos na força de trabalho, é típica atividade pequeno-burguesa onde lucro e salário se misturam de maneira inextrincável.

O cardápio de bistrô esteve apoiado, ao longo do tempo, na "cozinha burguesa". Mas a partir dos anos 1980, especialmente em Paris, começaram a se formar redes de bistrô. A cozinha centralizada foi se insinuando no ramo, reduzindo custos, homogeneizando o gosto e redefinindo o papel dos proprietários no conjunto de atividades. Muitos bistrôs, assim como brasseries, se tornaram “lojas de acabamento” dos pratos produzidos de modo centralizado.

Recentemente começou nova moda: os chefs renomados abriram os seus bistrô como um “lado B” da sua atividade principal. O melhor exemplo é Cristian Constant. Ele, que já passou pelo Ritz e pelo Hotel Crillon, possui hoje quatro casas em Paris, sendo a mais famosa o Violon d´Ingres . Outro exemplo é Yves Camdeborde, proprietário do concorrido Le Comptoir.

Ambos já trabalharam juntos, mas talvez o que os vincule, em termos estilísticos, seja a exploração atual da culinária de feição mais tradicional, com acentos regionais, “sem máquinas de sous-vide ou Termomix” como dizem. Eles estiveram em maio no Brasil, justamente por conta do interesse brasileiro por essa moda dita bistronomique.

O que seriam bistrôs brasileiros? Casas franco-fakes ou pequenos restaurantes de proprietários-cozinheiros? O Mocotó é um bistrô brasileiro? Ou é o Ici? Mas o Beni fica lá, na cozinha o tempo todo? Ou seria o bistrô aquele estabelecimento que, independente do modelo de negócio, apresente um cardápio que rememore o bistrô que foi modelar na França?

Pode parecer preciosismo, mas em cursos das escolas de gastronomia esse conceito ocupa um papel importante no entendimento da realidade empírica dos restaurantes paulistanos. Uma coisa é analisar um modelo de negócio; outra, um cardápio.