13/12/2009

Da rabanada ao pain perdu

A rabanada é um “doce” tradicional, muito comum na Europa. No idioma português, a palavra aparece desde início do século XVIII designando a fatia de pão embebida em leite, passada no ovo, frita e servida com açúcar e canela.

Foi também uma comida ritual das festas natalinas mas agora, entre nós, tornou-se sobremesa mundana, presente em alguns restaurantes. Apesar do nome português, os restaurantes resolveram afrancesá-lo: pain perdu. Difícil saber a razão, mas certamente o francês guarda uma relação mais estreita com a “gastronomia” do que o português, permitindo desatolar a rabanada da sua vulgaridade corriqueira e da ritualística do Natal.

O pain perdu parece uma coisa nova. Tanto é que, o do Ici, ganhou recentemente o título de melhor sobremesa. E essa "rabanada" é mesmo muito boa. Mas requer algumas considerações.

Para mim, a arte da rabanada consiste em recuperar o pão amanhecido, trazendo-o de volta à mesa recoberto de novos sabores. Ao se transformar o que era “salgado” em “doce”, dá-se um renascimento – talvez daí decorra certa afinidade ritual com o Natal.

Nessa linha tradicional das rabanadas a melhor que conheço em São Paulo é a do pequeno (e caro) restaurante Regina Preta, no bairro de Perdizes. A do Ici não parte do pão salgado e amanhecido, mas de um brioche especialmente produzido para ela. Nisso contraria a essência da rabanada como expediente de restauração do que estava se projetando para fora do universo do comestível.

Mas brioche é brioche sempre e, ao substituir o pão amanhecido, só pode resultar em coisa boa. Talvez fosse o caso de se reservar pain perdu para designar essas fantasias de rabanada que o Ici inaugurou com graça e sucesso, deixando a palavra rabanada para o uso do pão amanhecido clássico. Ambos os produtos, ao que parece, terão um futuro próspero em São Paulo.

Preciosismo linguistico? Talvez, mas a gastronomia se alimenta justamente de preciosismos culinários.

5 comentários:

alhosepassas disse...

Carlos,
sou fã do pain perdu do Ici, delicioso.
Mas o que povoa meus sonhos doces é o do AK, feito de challah e montado ludicamente.
Abraços!

Carlos Dória disse...

Alhos,
nem o do Ici nem o do AK - muito bom também - são as tradicionais. Talvez estejamos entrando numa nova geração de rabanadas: as "revisitadas".
Abraços

Luciano disse...

Carlos,
Não creio que o frances resgate qualquer "vulgaridade"; o conceito é mesmo o do renascimento e o "perdido na noite" pode ser o brioche, amplamente consumido por lá. Se virar moda, rabanada ou pain perdu, não deixará de ser um resgate, um item de bistrô.

Ana Paula Bousquet disse...

Dória,

a melhor rabanada para mim vem embebida de afeto. Cida,minha secretária, é craque no tema. Me alimenta da mais perfeita rabanda, sequinha por fora e molhada por dentro e leva no máximo 10 minutos p/ prepará-la. Regada a um excelente vinho do porto na sua composição, tem sido meu café da manhã fora de época. Verdade. Afasta qualquer baixo astral quando acordo e leio o jornal e me deparo com os absurdos do dia a dia.
Não tem preço. Prazer inenarrável!
Cida, faz uma rabanada para mim?!?!

Abçs,

hipocrita_br disse...

nao se esquecam que rabanada e uma coisa e pain perdu e outra!

as pessoas tem o direito de chamar os seus pratos do que quiserem, e nao tenho visto voce criticar aquela bisonhice do dalva e dito e sua ratatouille do sertao??? qual o sentido naquilo do fracassado chef frances querendo fazer comida brasileira???

e risotto liquido, o qye tem de brasileiro nisso?

voce e parcial com seus amiguinhos, e deveria ter vergonha de se chamar sociologo!

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