Da rabanada ao pain perdu

A rabanada é um “doce” tradicional, muito comum na Europa. No idioma português, a palavra aparece desde início do século XVIII designando a fatia de pão embebida em leite, passada no ovo, frita e servida com açúcar e canela.

Foi também uma comida ritual das festas natalinas mas agora, entre nós, tornou-se sobremesa mundana, presente em alguns restaurantes. Apesar do nome português, os restaurantes resolveram afrancesá-lo: pain perdu. Difícil saber a razão, mas certamente o francês guarda uma relação mais estreita com a “gastronomia” do que o português, permitindo desatolar a rabanada da sua vulgaridade corriqueira e da ritualística do Natal.

O pain perdu parece uma coisa nova. Tanto é que, o do Ici, ganhou recentemente o título de melhor sobremesa. E essa "rabanada" é mesmo muito boa. Mas requer algumas considerações.

Para mim, a arte da rabanada consiste em recuperar o pão amanhecido, trazendo-o de volta à mesa recoberto de novos sabores. Ao se transformar o que era “salgado” em “doce”, dá-se um renascimento – talvez daí decorra certa afinidade ritual com o Natal.

Nessa linha tradicional das rabanadas a melhor que conheço em São Paulo é a do pequeno (e caro) restaurante Regina Preta, no bairro de Perdizes. A do Ici não parte do pão salgado e amanhecido, mas de um brioche especialmente produzido para ela. Nisso contraria a essência da rabanada como expediente de restauração do que estava se projetando para fora do universo do comestível.

Mas brioche é brioche sempre e, ao substituir o pão amanhecido, só pode resultar em coisa boa. Talvez fosse o caso de se reservar pain perdu para designar essas fantasias de rabanada que o Ici inaugurou com graça e sucesso, deixando a palavra rabanada para o uso do pão amanhecido clássico. Ambos os produtos, ao que parece, terão um futuro próspero em São Paulo.

Preciosismo linguistico? Talvez, mas a gastronomia se alimenta justamente de preciosismos culinários.