09/12/09

O juízo sobre o tutano

O Estadão publicou, finalmente, os comentários dos jurados do prêmio Paladar. Sem querer voltar à polêmica anterior sobre o prêmio e, sim, caminhar para outras, me chamou a atenção como alguns jurados formaram suas idéias.

Acho que, no fundo, na discussão anterior, eu reclamava um método mais unitário para a crítica (imaginando que este pudesse controlar as considerações extra-gastronômicas), ao passo que Alhos defendia uma postura mais pluralista, talvez filosoficamente mais próxima do sensualismo (e, tenho certeza, ele me corrigirá se eu estiver errado).

Mas, vejamos o caso do tutano, prato do Ici. Três jurados se referiram à gordura do tutano. Um dizendo que “a gordura suave se ressalta com a acides doce da redução do vinho do Porto”; outro, lembrando que “para quebrar a gordura, tinha a torradinha quente”; e o terceiro registrou que “se trata de uma injeção de colesterol na veia”. Fique encafifado.

Ora, tutano não é gordura! É medula óssea; um tecido (ou conjunto de células especializadas) gelatinoso cuja função é produzir todas as células do sangue (glóbulos vermelhos, brancos e plaquetas) e renová-las continuamente, isto é, trata-se de um tecido de grande atividade. O tutano é considerado “órgão hematopoiético”, pois age a partir de um precursor celular indiferenciado, a célula hematopoiética pluripotente.

Não se trata de aprofundar discussões sobre a citologia. Mas o fato é que não se sente gordura onde não há, quando se é capaz de identificar sabores e texturas. E nem se deve sugerir que fará mal (“injeção de colesterol na veia”), apoiado em idéias médicas vulgares, quando o colesterol é substância sintetizada pelo próprio organismo, não sendo aquela incorporada pela nutrição.

Por que digo isso? Porque é sabido que noções relativas à incorporação dirigem, em boa medida, o que comemos. Idéias de “pureza” e “perigo” se insinuam a cada mastigada. A gordura é atualmente portadora da noção de Mal. Mas o tutano, decididamente, não é seu veículo. Quiçá seja de outros males, pois nele podem se abrigar muitas doenças.

7 comentários:

Neide Rigo disse...

Dória, eu adoraria que tutano não fosse gordura. Ele tem mesmo todas estas funções. Mas, só para compararmos, em 100 g de manteiga temos 80 g de gordura; já no tutano, temos 87 g de gordura em cada 100 gramas, nada de carboidratos e meio grama de proteína. O que nos dá a bagatela de 785 Calorias. Eu adoro tutano e como porque não tenho medo de gorduras - elas são necessárias e boas quando consumidas com moderação. Para ver quanto de gordura tem num tutano, basta derretê-lo. Mostro uma foto de tutano derretido aqui: http://come-se.blogspot.com/2009/01/derretendo-meus-tutanos-ou-macarrao-da.html.
Beijo, N

Neide Rigo disse...

Dória, quase nunca comento aqui porque é complicadíssimo. Já perdi vários comentários. Não dá pra simplificar?

Carlos Dória disse...

Neide,
eu não disse que NÃO TEM gordura. Disse que NÃO É. Nessas medidas que você apresenta, pelo que entendi do seu experimento, você trabalhou com mocotó, certo? Não é o mesmo que tutano, embora inclua tutano. Vamos adiante com os tutanos!!! E-boca livre deseja justamente estes experimentos!
Beijos

Neide Rigo disse...

Dória,o tutano tem tanto lipídio, que podemos dizer, sim, que é uma gordura, assim como um pedaço de manteiga ou de banha. É praticamente todo gordura,entra no grupo das gorduras como manteiga e bacon, por exemplo, e não das carnes, já que sua quantidade de proteínas é ínfima. Diferente do mocotó que é constituído basicamente por colágeno, uma proteína. Não, não foi o mocotó que levei ao fogo pra derreter, pois viraria uma cola. Foi o tutano mesmo. bj,n

Anna disse...

Dória,

Precisamos confessar que não lembrávamos nada da medula óssea estudada no colégio. Mas nosso paladar apontou, sim, que o tutano do ICI tinha bastante gordura – o que, para o Bicho, é uma qualidade num prato.

Então somos quatro jurados que falaram em gordura, e não três: você esqueceu de contabilizar o comentário do Bicho ("um conflito entre querer logo raspar a última gordurinha e torcer para que ela não acabe nunca").

Confusos ao ler seu post (especialmente com o trecho "o fato é que não se sente gordura onde não há"), fomos ao Larousse Gastronomique, que define "bone marrow" como uma substância macia e gordurosa (fatty).

Ainda encucados, fomos procurar explicações fora do campo gastronômico, e parece que há dois tipos de medula: a vermelha e a amarela, essa última composta, em boa parte, de tecido adiposo (ou, em bom português, gordura).

Seja lá como for, deu uma tremenda vontade de comer tutano agorinha...

Abraços dos bichos

Luiz disse...

Sinto,mas a Neide está certa. Tutano tem mais gordura (é fosfolipidio, mas é definitivamente gordura no termo vulgar) do que o mesmo peso em bacon, por exemplo. A sua questão parece só semântica. O osso (longo, normalmente) tem dois tipos de tecidos no seu interior: nas porções distais, o tal tecido hematopoiético a que você se refere (medula vermelha) e na porção central, o tecido que é basicamente uma reserva de fosfolipideos (medula amarela) e que é consumido como tutano. É um tubo de gordura com textura e sabor diferente de outros tecidos gordurosos mas não deixa de ser gordura.
A não ser que você queira redefinir e restringir o termo...

thiago.nasser disse...

Dória, esclareça uma coisa então, colocando a citologia de lado. Se tutano tem gordura, quando saboreio um prato que contém tutano (por sinal, também o nome deste prato, Ici e acolá) estou saboreando gordura também, independente das sutilezas semânticas e filosóficas do ter e do ser (ou não ser) que você nos aponta, certo? Ou haveria (deveria haver) outro nome para o que estou comendo? Estou encafifado.

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