22/02/2010

Aprender a cozinhar: preço relativo de produtos

O elitismo, o aburguesamento de hábitos alimentares, condiciona a maneira de utilizar os ingredientes. Entranhas, aparas, ossos, às vezes parecem coisas inúteis a partir de um certo nível de renda. Ou ligados a períodos de penúria, de sorte que se quer esquecê-los.

Mas, ao andar por uma feira nordestina ou nortista no Brasil, pela Itália ou França, essas coisas ganham enorme importância alimentar. O gosto deriva de ingredientes históricos, mas há gente que acha que do boi se aproveita apenas o filé mignon, além dos chifres para botões.

Embora este não seja um problema meu, às vezes me pego pensando em como os restaurantes poderiam diminuir seus preços, que é aspecto sensível para a clientela. Certamente necessitariam se libertar desse olhar de classe social, por exemplo.

O desperdício é grande, tanto nos restaurantes como domesticamente. Cascas raramente são aproveitadas, apesar de haver cascas muito úteis. A da abobrinha, a do camarão e da lagosta, etc. Faz-se um belo pesto de casca de abobrinha, conforme se vê nos livros de Antonio Carluccio.

Cascas e cabeças de crustáceos também podem ser transformadas em coisas sofisticadas. Um fumet, que sirva de molho para o próprio crustáceo ou para massa recheada com ele. Ou uma bisque. Tanto no fumet como na bisque é possível tirar partido do sabor acentuado do crustáceo, bem como da cor, ou “fenômeno da cardinalização” como diz Hervé This.

Bisque deriva de biscaya, e o prato aparece já no século 17 espanhol. As cascas do crustáceo salteadas e flambadas com conhaque, caldo de peixe ou água, temperos, arroz cozido junto, vinho branco. Livre das cascas, passa-se o cozido no liquidificador ou peneira, podendo-se finalizar com creme de leite. Gosto ainda de acrescentar pimenta caiena em pó. As receitas para ecrevisses (pitus) e para lagostas estão no Larousse gastronomique.

O resultado é um creme ótimo, entrada magnífica, quente ou fria. Como a matéria prima principal custou zero (pois veio junto com o camarão ou lagosta e em geral é jogada fora), esse prato pode muito bem absorver parte do custo do prato principal em restaurantes, exclusivamente à base da carne de camarão ou lagosta. Camarão a R$ 75, por exemplo, pode ser vendido a R$ 60 e a bisque a R$ 15. Muito pouco trabalho e matéria-prima adicionais, grande redução de preço e aumento da satisfação do cliente. O milagre do arroz e da criatividade juntos, explorando o sabor e a cardinalização dos crustáceos.

Quantos abats mais podem resultar em coisas deslumbrantes!

5 comentários:

barbara disse...

Lembrei de uma cena do livro Calor, em que Mario Batali remexe o lixo, encontra aparas de aipo e diz: "nós ganhamos dinheiro comprando comida, preparando-a e fazendo outras pessoas pagar por ela. Não ganhamos dinheiro comprando comida e jogando fora".

Mauricio disse...

Desde que voltei de um periodo de 3 anos na França tenho dedicado meu tempo a encontrar um lugar onde possa comer Ris de Veau e outros abats, nem q seja mal feito! Sabado finalmente me regalei com uma travessa de mollejas para 2 pessoas no El Tranvia. Garfadas intercaladas com uns goles de Tannat com sua acidez perfeita limpando a cañería! Onde mais se come abats por aqui??

Patrícia de Gomensoro Malheiros disse...

Uma boa idéia, nesta linha do aproveitamento integral dos ingredientes, encontra-se na receita de Torta de Maçã do Paul Bocuse (A cozinha de Paul Bocuse), em que as cascas das maçãs são aproveitadas para fazer a geléia que recobrirá as maçãs do recheio.

andredmcosta disse...

Seu blog é leitura obrigatória para quem gosta de gastronomia. Continue o excelente trabalho, estamos atentos.

Carlos Ditadi disse...

A invenção da Feijoada está nesse conceito. Utilização inteligete e criativa dos "abats", das fresuras como se dizia. No seculo XIX a profissão do tripeiro, no Rio de Janeiro,já estava regulada. Não devemos esquecer que Luiz XVI, por gula, fugindo de Paris, parou na Vila de Sainte-Menehould.... para comer o seu famoso pied de porc, mas reconhecido, foi preso. Se non é vero....

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