Aprender a cozinhar: preço relativo de produtos

O elitismo, o aburguesamento de hábitos alimentares, condiciona a maneira de utilizar os ingredientes. Entranhas, aparas, ossos, às vezes parecem coisas inúteis a partir de um certo nível de renda. Ou ligados a períodos de penúria, de sorte que se quer esquecê-los.

Mas, ao andar por uma feira nordestina ou nortista no Brasil, pela Itália ou França, essas coisas ganham enorme importância alimentar. O gosto deriva de ingredientes históricos, mas há gente que acha que do boi se aproveita apenas o filé mignon, além dos chifres para botões.

Embora este não seja um problema meu, às vezes me pego pensando em como os restaurantes poderiam diminuir seus preços, que é aspecto sensível para a clientela. Certamente necessitariam se libertar desse olhar de classe social, por exemplo.

O desperdício é grande, tanto nos restaurantes como domesticamente. Cascas raramente são aproveitadas, apesar de haver cascas muito úteis. A da abobrinha, a do camarão e da lagosta, etc. Faz-se um belo pesto de casca de abobrinha, conforme se vê nos livros de Antonio Carluccio.

Cascas e cabeças de crustáceos também podem ser transformadas em coisas sofisticadas. Um fumet, que sirva de molho para o próprio crustáceo ou para massa recheada com ele. Ou uma bisque. Tanto no fumet como na bisque é possível tirar partido do sabor acentuado do crustáceo, bem como da cor, ou “fenômeno da cardinalização” como diz Hervé This.

Bisque deriva de biscaya, e o prato aparece já no século 17 espanhol. As cascas do crustáceo salteadas e flambadas com conhaque, caldo de peixe ou água, temperos, arroz cozido junto, vinho branco. Livre das cascas, passa-se o cozido no liquidificador ou peneira, podendo-se finalizar com creme de leite. Gosto ainda de acrescentar pimenta caiena em pó. As receitas para ecrevisses (pitus) e para lagostas estão no Larousse gastronomique.

O resultado é um creme ótimo, entrada magnífica, quente ou fria. Como a matéria prima principal custou zero (pois veio junto com o camarão ou lagosta e em geral é jogada fora), esse prato pode muito bem absorver parte do custo do prato principal em restaurantes, exclusivamente à base da carne de camarão ou lagosta. Camarão a R$ 75, por exemplo, pode ser vendido a R$ 60 e a bisque a R$ 15. Muito pouco trabalho e matéria-prima adicionais, grande redução de preço e aumento da satisfação do cliente. O milagre do arroz e da criatividade juntos, explorando o sabor e a cardinalização dos crustáceos.

Quantos abats mais podem resultar em coisas deslumbrantes!