24/02/2010

As fronteiras da gastronomia - I

Dizia o filósofo francês Louis Althusser - meio fora de moda, mas ainda um pensador estimulante - que a luta ideológica passa pelas palavras; quer dizer, a luta pela apropriação das palavras não é isenta de significado político. Ora, algumas palavras têm se tornado mais freqüentes em culinária, como orgânico, sustentável e natural. O que significam esses novos mantras, o que está em causa? Analisemos uma a uma.

ORGÂNICO: Esta palavra, aplicada a alimentos, é uma bobagem sem igual. Tudo o que comemos são “sistemas dispersos” (formas puras ou combinações de sólidos, líquidos e gases) e, em geral, eles se apresentam como arranjos orgânicos. “Frango orgânico”, “batata orgânica”, são coisas que nossa mente não consegue atingir. São no mínimo truísmos. Afinal, existem versões inorgânicas desses produtos? Não! Então, o que o adjetivo quer dizer?

A cultura pós-hippie o utiliza para informar que “não se usou agro-químicos”. Mas é verdade que a produção sem defensivos agrícolas é melhor? Se pensarmos em alimentação de massa é impossível conceber a nutrição de toda a população da Terra sem defensivos agrícolas.

A indústria química é um dos frutos mais importantes da evolução após o século 18, não uma inimiga do homem. Evidentemente, quando ela se desenvolveu visando o lucro, e não o bem estar humano, criou impasses e estes precisam ser atacados; não a química. Por outro lado, quando se descobriu o adubo NPK a produtividade agrícola deu um salto tremendo. O “orgânico” anti-química é, em geral, obscurantista.

As massas populares não merecem estar isentas das ameaças dos agro-químicos, ou vamos defender uma alimentação de ricos e outra de pobres? Não seria mais eficaz uma vigilância estrita sobre a química aplicada à agricultura? Não seria mais útil criar uma pressão pública por formas saudáveis de combater as pragas agrícolas?

Vigilância pressupõe vontade política e organização, que é o que falta por parte dos engajados na gastronomia brasileira. Os nutricionistas não parecem mais preocupados com proteínas e carboidratos do que com venenos? Alguém já viu alguma discussão sobre contaminação e toxidade nas revistas de gastronomia? Elas parecem se preocupar apenas com o “gostoso”, não com o sadio; há uma tolerância enorme com aquilo que é manifestamente condenável: os frangos de granja, o salmão do Chile, as batatas, o tomate, o morango, os pimentões, etc.

Uma lista infinita de produtos conhecidamente contaminados com tudo o que faz mal para o ser humano freqüenta, incólume, os restaurantes e as casas daqueles que enchem a boca para falar de “orgânicos” no sentido pós-hippie.

Ganharíamos mais se fossem conseqüentes, em vez de ficar falando coisas sem nexo. É preciso dizer NÃO ao imprestável, antes de adotar as palavras que expressam um ideal de “pureza”. Senão, o “limpo” se contamina... É preciso descartar o lixo de nossas mesas.

(Segue amanhã)

4 comentários:

Fernanda Fartes disse...

Dória, q texto bom! Concordo plenamente com vc!
E os orgânicos além de serem elitistas e caros, utilizam de muitas terras para pouca produção, atitude impensável para o planeta. Parabéns!

Pedro Henrique da Silva disse...

Sr. Dória, não costumo consumir produtos "orgânicos" e adoraria viver em um mundo onde a agricultura fosse PURA. Como quando era antes do homem interferir no poder da natureza e alterar suas características através da adição de adubos e/ou agro-químicos. Existem diversos escritos (originais do Japão) defendendo a agricultura pura e relatos de como eram os sabores (do nabo, batata doce, e outros produtos comum por lá) e a forma como são descritos estes sabores são totalmente distintos dos que eu conheço. Isto se deve ao fato de estes componentes agro-químicos e adubos alterarem as propriedades organolépticas e outras características como tamanho das folhas, frutos, e etc.
E é aí que começo a pensar... E se nós não soubermos como é o verdadeiro gosto destes alimentos? Só sei que vou querer descobrir.

Gosto do seu trabalho e li alguns de seus livros, parabéns pelo blog!

Até

Pedro Henrique da Silva disse...

Sr. Dória.
Concordo com este seu post a respeito dessa cultura "pós-hippie" e também sobre o fato de que os nutricionistas deveriam se atentar mais em outras coisas que não sejam proteínas, carboidratos e fibras...

Gostaria também de relatar brevemente um desejo que eu tenho para um futuro.
Existem estudos e escritos publicados sobre uma agricultura que se chama agricultura pura, (estes escritos são originários do Japão). Nestes textos existem muitas descrições de sabor, textura, aroma e forma de alimentos comuns por lá (arroz, nabo, batata doce, etc) e analisando essas descrições, percebi que diferem muito dos sabores que eu conheço destes alimentos. Isto porque na agricultura pura não se usa nenhum tipo de agro-químico nem adubo, somente a força e o poder da natureza (assim como era antes da intervenção humana e a ganância).
É aí que fico pensando... Será que nós desconhecemos o sabor verdadeiro do que comemos? Só sei que um dia eu quero descobrir por mim mesmo!

Acompanho seu trabalho e li alguns de seus livros, gosto bastante. E parabéns pelo blog também!

Até

Claudia disse...

Dória,

Refazendo a tua frase: É totalmente possível pensarmos a alimentação de massa e nutrir toda a população da Terra sem defensivos agrícolas. O contrário é vendido por aí pelas indústrias de defensivos agrícolas que querem que todos pensem que não há futuro possível sem fertilizantes e pesticidas.

Em praticamente todos os ambientes naturais do planeta é possível obter produtividade maior através da agricultura orgânica, aquela não convencional. (Exceto em solos altamente férteis já marcado pelas grande produção, como as grandes fazendas de milho e de soja do meio oeste dos EUA).

Em praticamente todos os demais ambientes naturais, em especial os ambientes áridos e semi-áridos, a produção através da agricultura orgânica pode ser muito maior do que aquela gerada pela agricultura natural. Os benefícios da agricultura feita sem aditivos químicos está vastamente documentado pela FAO e para ler basta ir ao site. Eu tenho vários desses artigos, se você desejar consultar.

A indústria de aditivos agrícolas é a maior farsa, há 50 anos essa indústria se apresenta como salvadora, como a única possibilidade de matar a fome, de sobrepor governos, vendendo produtos para acabar com a fome. Balela. O que está acabando são os solos e as reservas naturais. Não é mais possível produzir com aditivos químicos. A agricultura química já emite mais de 10% dos gases do efeito estufa que aquecem o clima do planeta.

Em todos os projetos fundamentais de combate a fome e a pobreza no campo é a agricultura orgânica quem tem um papel fundamental, mas ninguém compra este peixe pois a grande indústria cala todas as mídias.

Além de poluir pesadamente o solo e a água, agricultura convencional dos aditivos químicos está retirando qualidade dos alimentos, concentrando a produção de comida, matando o sabor, destruindo o meio ambiente, destituindo a agricultura familiar de seu papel fundamental na cultura e economia da sociedade, esvaziando o campo, enchendo as cidades, pois tudo está conectado numa cadeia sem fim de dramas...

Enfim, deixa para lá. Minha tese de doutorado não vai te ajudar em nada se eu dizer que para acabar com a fome e desenvolver "bem desenvolvido" o sertão nordestino a gente só precisa desenvolver agricultura orgânica de sequeiro e combater a expansão das grandes unidades de agricultura convencional...

C.

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