As fronteiras da gastronomia - I

Dizia o filósofo francês Louis Althusser - meio fora de moda, mas ainda um pensador estimulante - que a luta ideológica passa pelas palavras; quer dizer, a luta pela apropriação das palavras não é isenta de significado político. Ora, algumas palavras têm se tornado mais freqüentes em culinária, como orgânico, sustentável e natural. O que significam esses novos mantras, o que está em causa? Analisemos uma a uma.

ORGÂNICO: Esta palavra, aplicada a alimentos, é uma bobagem sem igual. Tudo o que comemos são “sistemas dispersos” (formas puras ou combinações de sólidos, líquidos e gases) e, em geral, eles se apresentam como arranjos orgânicos. “Frango orgânico”, “batata orgânica”, são coisas que nossa mente não consegue atingir. São no mínimo truísmos. Afinal, existem versões inorgânicas desses produtos? Não! Então, o que o adjetivo quer dizer?

A cultura pós-hippie o utiliza para informar que “não se usou agro-químicos”. Mas é verdade que a produção sem defensivos agrícolas é melhor? Se pensarmos em alimentação de massa é impossível conceber a nutrição de toda a população da Terra sem defensivos agrícolas.

A indústria química é um dos frutos mais importantes da evolução após o século 18, não uma inimiga do homem. Evidentemente, quando ela se desenvolveu visando o lucro, e não o bem estar humano, criou impasses e estes precisam ser atacados; não a química. Por outro lado, quando se descobriu o adubo NPK a produtividade agrícola deu um salto tremendo. O “orgânico” anti-química é, em geral, obscurantista.

As massas populares não merecem estar isentas das ameaças dos agro-químicos, ou vamos defender uma alimentação de ricos e outra de pobres? Não seria mais eficaz uma vigilância estrita sobre a química aplicada à agricultura? Não seria mais útil criar uma pressão pública por formas saudáveis de combater as pragas agrícolas?

Vigilância pressupõe vontade política e organização, que é o que falta por parte dos engajados na gastronomia brasileira. Os nutricionistas não parecem mais preocupados com proteínas e carboidratos do que com venenos? Alguém já viu alguma discussão sobre contaminação e toxidade nas revistas de gastronomia? Elas parecem se preocupar apenas com o “gostoso”, não com o sadio; há uma tolerância enorme com aquilo que é manifestamente condenável: os frangos de granja, o salmão do Chile, as batatas, o tomate, o morango, os pimentões, etc.

Uma lista infinita de produtos conhecidamente contaminados com tudo o que faz mal para o ser humano freqüenta, incólume, os restaurantes e as casas daqueles que enchem a boca para falar de “orgânicos” no sentido pós-hippie.

Ganharíamos mais se fossem conseqüentes, em vez de ficar falando coisas sem nexo. É preciso dizer NÃO ao imprestável, antes de adotar as palavras que expressam um ideal de “pureza”. Senão, o “limpo” se contamina... É preciso descartar o lixo de nossas mesas.

(Segue amanhã)