25/02/2010

As fronteiras da gastronomia - II

SUSTENTÁVEL: Esta palavra é ainda mais complexa. A idéia de que qualquer produção humana possa ser “sustentável”, isto é, que o metabolismo com a natureza permita repor tudo aquilo que dela foi extraído, é incompatível com o capitalismo.

Karl Polanyi, o primeiro economista a teorizar sobre a “sustentabilidade”, foi de opinião que quando se converte terra e trabalho – que não são mercadorias – em mercadorias, a “sustentabilidade” torna-se uma verdadeira utopia. O capitalismo é um sistema que se reproduz em meio à “falha metabólica”, isto é, ele efetivamente destrói natureza que jamais será reposta.

Mas os “sustentabilistas” de hoje não querem assumir uma postura anti-capitalista. Ao contrário, acham que este sistema pode “melhorar” se tiver empresários mais responsáveis, isto é, que o capitalismo pode se auto-limitar ou conter; que pode, ao menos, “postergar o fim”. Para tanto, dividem o problema em “sustentabilidades”: ambiental, cultural, etc e analisam seus problemas em separado, propondo soluções parciais.

Mas o ideal da alimentação “sustentável” é bonito. Tem sido defendido por homens como Santi Santamaria e se propagará pelo mundo mais e mais. Isso quer dizer que os que trabalham no campo da gastronomia passarão a olhar outros aspectos da matéria-prima que não apenas a sua materialidade. Aspectos simbólicos e ligados aos processos de produção entram em consideração.

Ao escolhermos uma culinária que rejeite os danos gritantes ao meio ambiente e que o veja não só como “insumo”, mas também como a “segunda natureza” humana; que procure garantir a reprodução das espécies naturais ameaçadas; que entenda que há níveis de exploração da força de trabalho que já não são admissíveis a partir de certo nível de civilização – enfim, que coloque em pauta a solidariedade – então estaremos no caminho daquilo que queremos já e que pode ter impactos positivos no futuro.

Que esta utopia tenha chegado à gastronomia (historicamente um lugar por excelência do egoísmo burguês) é algo a se celebrar. Resta exigir coerência entre pensamento e prática: o banimento imediato das matérias-primas claramente “insustentáveis”. Banimento doméstico e dos restaurantes, claro.

(Segue amanhã)

5 comentários:

Claudia disse...

Recomentando:

Dória,

Refazendo a tua frase na postagem anterior: É totalmente possível pensarmos a alimentação de massa e nutrir toda a população da Terra sem defensivos agrícolas e de forma sustentável.

O contrário é vendido por aí pelas indústrias de defensivos agrícolas que convencem a todos que não há futuro possível sem fertilizantes e pesticidas, ainda que essa lógica pareça simplista.

Em praticamente todos os ambientes naturais do planeta é possível obter produtividade maior através da agricultura orgânica e sustentável, aquela não convencional. Convencional, diga-se, aquela que usa aditivos químicos. (Exceto em solos altamente férteis já marcados pelas grande produção, como as grandes fazendas de milho e de soja do meio oeste dos EUA).

Em praticamente todos os demais ambientes naturais, em especial os ambientes áridos e semi-áridos, a agricultura orgânica e sustentável pode gerar produção maior do que aquela gerada pela agricultura convencional, reduzir a fome e fixar o homem ao campo.

Os benefícios da agricultura feita sem aditivos químicos está vastamente documentado pela FAO e para ler basta ir ao site. Eu tenho vários desses artigos, se você desejar consultar.

A indústria de aditivos agrícolas é a maior farsa, há 50 anos essa indústria se apresenta como salvadora, como a única possibilidade de matar a fome, de sobrepor governos, vendendo produtos para acabar com a fome. Balela. O que está acabando são os solos e as reservas naturais. Não é mais possível produzir com aditivos químicos. A agricultura química já emite mais de 10% dos gases do efeito estufa que aquecem o clima do planeta.

Em todos os projetos fundamentais de combate a fome e a pobreza no campo é a agricultura orgânica quem tem um papel fundamental, mas ninguém compra este peixe pois a grande indústria cala todas as mídias.

Além de poluir pesadamente o solo e a água, agricultura convencional dos aditivos químicos está retirando qualidade dos alimentos, concentrando a produção de comida, matando o sabor, destruindo o meio ambiente, destituindo a agricultura familiar de seu papel fundamental na cultura e economia da sociedade, esvaziando o campo, enchendo as cidades, pois tudo está conectado numa cadeia sem fim de dramas...

Enfim, deixa para lá. Minha tese de doutorado não vai te ajudar em nada se eu dizer que para acabar com a fome e desenvolver "bem desenvolvido" o sertão nordestino a gente só precisa desenvolver agricultura orgânica de sequeiro e combater a expansão das grandes unidades de agricultura convencional...

C.

Ana Claudia disse...

É parece que alguma coisa esta acontecendo no mundo, um inconsciente coletivo. Pessoas de diversas áreas e por diversos motivos questionando o modelo em que vivemos, nosso status co, dedicando parte do seu tempo nessas questões.
Acho que a pessoa que escreve tem o olhar urbano - classe média - incomodado (desculpe Dória, recebi seus textos por email e não te conheço), principalmente pela fala de um texto que diz ser impossível produzir alimento sem ser em grande escala. Só quem conhece um pouco da agricultura familiar e acredita nela que consegue vislumbrar uma produção de boa qualidade acessível a todas as classes sociais. O investimento na agricultura familiar no Brasil infelizmente não acontece e quando acontece é como se fosse caridade. A agricultura familiar, como acontece na França em Portugal e em muitos países da Europa, através de um mercado consolidado (linhas de crédito, assistência técnica permanente, mercado estruturado, boas estradas para escoamento da produção, associativismo para venda de produtos através de cooperativas, etc) pode suprir um mercado regional, diminuindo gastos com combustível, manutenção de estradas, pós colheita, por exemplo. De mercado regional em mercado regional o Brasil pode ter uma rede de mercado mais justa e compatível com a realidade brasileira: 78% dos agricultores do Brasil são considerados agricultores familiares que exploram 28% das terras agriculturáveis - dados do Ministério do Desenvolvimento Agrário. Esses números dizem por si só... Se a maioria dos agricultores é familiar, porque não investir em mercado regionalizado para aproveitar tanta mão de obra? Porque não encarar a agricultura familiar como grande potencial de produção de alimento para o povo brasileiro?
As discussões conceituais do que é sustentável ou não já não colam mais pra mim, já não me despertam interesse em discussão. Na maioria dos conceitos o homem é dissociado da natureza, cada um no seu quadrado: homem em um, natureza em outro, produção de alimentos em outro e por ai vai. Nossa educação cartesiana capenga nos impossibilita de ter com facilidade e destreza uma abordagem sistêmica, considerando o homem parte do sistema natural. Se vermos dessa forma cartesiana vamos considerar a terra preta da Amazônia e os castanhais do Pará um impacto negativo causado pelo homem, no caso pelos índios, pois através de seus manejos modificaram o natural e esses espaços manejados pelos índios são riquíssimos em biodiversidade. Tudo bem o exemplo é distante, antigo historicamente. Mas as florestas que nascem em cima de roças antigas, roças manejadas por agricultores familiares, de nada se diferem de uma floresta intocada. E as cabrucas (produção de cacau em baixo de floresta) do Sul da Bahia? O sul da Bahia hoje possui apenas fragmentos de mata atlântica nativa/intocada inseridos numa paisagem de cabrucas (manejo do homem) e mesmo assim é considerado hoje o lugar de maior biodiversidade do mundo. Isso sim é sustentabilidade, um movimento do homem, da natureza, ou melhor, do homem que faz parte da natureza e que resulta numa paisagem biodiversa, e que resulta em benefícios ambientais, econômicos e sociais.
Não sou muito a favor de banir nada, mas sim de ir adequando, reconstruindo. Não podemos simplesmente deixar de lado anos de revolução verde da agricultura...
Fico feliz por ver que muita gente esta se incomodando, pensando, questionando o status co. Para os que acreditam a era de aquário é justamente isso, um incômodo que nos levará a mudar nosso paradigma.

Ana Claudia Costa Destefani
Bióloga, MSc. Conservação de Ecossistemas Florestais
www.viaverde.agr.br
http://lattes.cnpq.br/1794164203465017

Veronica disse...

Dória, cada dia que passa me identifico mais com suas idéias. Já li 3 livros seus e a vontade a cada dia que passa é ler tudo que escreve (Amei 'Estrelas no céu da boca" -e foi aí que me apaxonei por você sem volta! mas a "nossa" história começou antes...rss... naquele livrinho da Publifolha: A formação da culinária brasileira). Desde o início de fevereiro que tenho acompanhado seu blog, mas não "religiosamente". E hj vi que realmente não posso deixar de te acompanhar. Bom, há um tempo que ensaio em te escrever, mas fico com vergonha. Mas hj foi inevitável. Bom, inicialmente, me apresento como uma cozinheira que aprendeu a cozinhar com a avó e depois com as tias e a mãe (um pouco) e principalmente sozinha (no testar receitas!!). Depois, cursei Engenharia Química - o que me despertou a querer (não cheguei ir a fundo) entender um pouco mais do que acontece na panela ou no interior do forno, sem saber que simultaneamente a física e a química na cozinha estavam virando objeto de pesquisa científica! Mas fui parar na área ambiental, que, sei lá porque, desde os 8 anos ao menos, me chamou a atenção. Depois fiz Direito. Tudo por causa da questão ambiental. E descobri que se eu soubesse tudo que aprendi até terminar o curso de Direito, antes de começá-lo, meu segundo curso seria Sociologia.
Mas, prosseguindo, hoje trabalho no Ministério do Meio Ambiente. E apesar de há algum tempo interessada na gastronomia e culinária brasileiras foi só no ano passado que comecei a estudar mais sobre isso. Tudo se deu por conta de uma mudança de chefe, um escanteio inicial da nova chefia e uma vontade de fazer algo pra questão ambiental independentemente de "ordens superiores". Foi quando me dei com um veículo de comunicação interna, pregado na porta do elevador, com a seguinte receita: Cookies. Quase surtei! A anterior já era uma torta de cebola. Nada contra ambos, mas diante de tanta riqueza e biodiversidade para se colocar à mesa, decidi não me calar e mandar uma sugestão (ao invés de uma simples crítica). Isso foi em 5 de outubro passado. A minha sugestão - lhe enviarei depois por email se lhe interessar - não foi implementada completamente, mas mudou a cara do espaço no jornal. (continua...)

Veronica disse...

(continuando comentário anterior...) Depois disso as receitas passaram a ser com algum ingrediente da biodiversidade brasileira (com a minha torta maravilhosa - modesta! - de castanha-do-pará ou do Brasil estampando o exemplar de dezembro de 2009 como idéia para abrasileirar a mesa de Natal). Mas eu queria mais do que isso (receitas... sei sua opinião sobre elas e concordo...rss...) (mas essa é outra parte que depois te conto, se quiser ver minha sugestão... insisto...rss). Daí que minha própria sugestão, passou a obsessão e foi aí que te conheci: comprei pela internet o pequeno grande livro da Publifolha. Com as ressalvas de uma apaixonada tateando no escuro mas com idéias e empolgações mil, parecia que quando escrevi a sugestão - me permita a pretensão - eu já tinha lido seu livro. Claro que escrevi diferente e sem um milésimo da sua bagagem, mas era a idéia por trás da bandeira que vc e o Alex Atala tem levantado, de fazer da gastronomia um instrumento para a conservação ambiental (da biodiversidade etc.), que estava ali. Daí, como já disse, virou quase obsessão. Quando li "Estrelas no céu da boca" e vi seu comentário sobre o " meu amigo Carlos Minc" e o Villegnanon me deu uma vontade louca de falar com o Minc (imagino que não seja outro senão meu atual Ministro!!) que conversasse com você que precisávamos trazer essa bandeira para o MMA, para a área pública... bom ainda não tive a oportunidade ou coragem, mas tb ele já tá saindo da pasta para se candidatar. Se tivéssemos mais tempo, e era esse o ensaio para lhe escrever, lhe pediria para conversar com o Minc e convencê-lo da importância e vanguarda dessa abordagem, que casa com várias iniciativas do MMA, bem como do Ministério do Desenvolvimento Social e do Desenvolvimento Agrário.

O que decidi é que vou continuar estudando a temática, me aprofundando. Não desisti da idéia. Um dia levarei essa bandeira ao alto!! Enquanto isso, vou amadurecendo-a. Obrigada pela atenção e desculpe a mensagem tão longa.

Parabéns pelo seu trabalho!! Ah e adorei seu elogio ao kilo em Estrelas no céu da boca(aquela descrição inicial me matou de rir... com toda licença) agora todo dia que ponho o prato na balança lembro-me de que mesmo não cozinhando estou criando meu prato! Abraços. Amanhã eu volto para te acompanhar! Veronica

Carlos Dória disse...

Claudia, Ana Claudia e Verônica, obrigado pelas contribuições e testemunhos tão interessantes.
Abraços

Postar um comentário