As fronteiras da gastronomia - III (final)

NATURAL: “Usamos apenas produtos naturais”. Essa advertência, tão comum no comércio alimentar, é das mais desorientadoras. Como poderia ser diferente? Mesmo as coisas ditas "artificiais" são novos arranjos de coisas originadas na natureza.

Mas várias são as concepções sobre a natureza. Prefiro a darwinista que a apresenta como um conjunto de leis que regem a evolução, através de um equilíbrio eternamente instável, onde desaparecem formas de vida dando lugar a novas. A luta pela vida, através do mecanismo de seleção natural, é o motor desse processo de transformação.

A natureza apropriada pelo homem é constantemente alterada através da seleção artificial. Quem haja lido Variation of Animals and Plants under Domestication (1868)de Darwin terá percebido que absolutamente nada do que consumimos (animais ou vegetais) veio ao mundo na forma que o conhecemos. O livro é um belíssimo inventário sobre as transformações impostas às espécies úteis aos homens. A chave desse processo, “é o poder de promover a acumulação seletiva: a natureza oferece variações sucessivas; o homem soma-as numa determinada direção útil”, escreveu ele.

Ora, não há estática na natureza, ao contrário do que pensam certas correntes preservacionistas de cunho religioso. Deus não criou uma ordem natural, e ela está sempre em mudança. O homem é uma espécie que surgiu e que desaparecerá como qualquer outra. O mundo, a natureza, sobreviverá a nós.

Lutamos para viver e submetemos as demais formas de vida ao nosso projeto. A sustentabilidade, vimos, é não destruir as nossas fontes de vida nem o próprio trabalho humano. Mas ao garantirmos artificialmente a reprodução de espécies naturais elas mesmas se transformam em artefatos humanos. Deixam de ser “naturais” no sentido original do termo.

A maior parte das espécies das quais derivamos nossa vida podem ser chamadas “máquinas alimentares”. Milhares de espécies animais e vegetais se desenvolveram sob a estrita vigilância humana e jamais existiriam na natureza tal e qual as conhecemos. O frango, a vaca, os porcos e assim por diante. Só impropriamente podem ser chamadas “naturais”.

Então, a química, a seleção artificial, a hibridação, a transgenia são todos expedientes desenvolvidos com base em conhecimentos científicos visando adaptar as espécies “naturais” ao projeto humano, convertendo-as em artefatos.

Claro, há artefatos úteis e outros que, nocivos à saúde, só entram em circulação por conta da dinâmica do capital. A questão abordada assim desloca a discussão: já não se trata de produtos “naturais” contra produtos “não-naturais”, mas de artefatos avaliados em sua utilidade alimentar (gosto, nutrição, etc).

Vê-se, então, que o fundamental é conhecer o processo ao qual as espécies naturais foram submetidas para se conformar aos desígnios humanos. É esse processo, totalmente artificial, que diz da qualidade das matérias-primas. Chamá-las de “natural” só esconde o que verdadeiramente importa.