12/03/2010

A panacéia da harmonização

A comida já foi um intermediário material eficaz entre o homem e o cosmos. Da harmonia entre ambos dependia a saúde e o bem estar. Mas num mundo destoante como o pós-moderno é bem difícil se falar em harmonia. Tão difícil que ela foi transferida do cosmos para uma relação unívoca entre objetos comestíveis.

A harmonização tornou-se uma “ciência de vendas”: quase sempre se reduz a um marketing cruzado ou a uma “venda casada” de bebidas e comidas, independente das teorias a que se dedicam os enólogos para nos explicar que isso “combina” com aquilo e daí por diante. Como sugere a antropologa francesa Chiristian Escaffre, é preciso ceder ao alcoolismo para enfiar vinho em tudo.

Mas os exageros nesta arte de conformizar é que denunciam sua base frágil. Acabo de receber um catálogo da Expand que pretende harmonizar seus interesses comerciais com a Páscoa. São inúmeras sugestões, dentre elas as seguintes:

“[...]para o chocolate, as opções de harmonização são tão vastas quanto as ofertas de ovos de Páscoa nas gôndolas do supermercado. Se a preferência é pelo chocolate amargo, um vinho licoroso não-doce serve de acompanhamento. No caso do tradicional chocolate ao leite, um vinho doce feito com uma Moscato Passito. Para os que optam pelo chocolate branco...Sauternes complementa a sobremesa. Mas se na família cada um tem uma predileção e, além daqueles ovos todos, há um doce de chocolate, uma opção certeira para finalizar a refeição é Porto”.

Quem diz isso é uma certa Anna Rita Zanier. Mas eu gostaria de dar os meus conselhos também:
1.Não acredite que nas gôndolas dos supermecados, em forma de ovo de Páscoa, você encontrará um bom chocolate!

2.Não acredite que tudo requer vinhos em complemento. Ou, ao contrário, saiba que um bom vinho requer muito pouco de acompanhamento: um bom pão, queijo ou embutido.

3.Liberte os chocolates dos vinhos! Não porque “não harmonizem” ou sejam de “difícil harmonização”; simplesmente porque um bom chocolate exige toda a sua atenção e você não deve dividi-la com vinhos.

4.Prefira sempre o chocolate amargo com mais de 70% de cacau. O chocolate ao leite é coisa para o gosto infantil.

5.Não acredite que chocolate branco seja chocolate. Não é!

6.Não desperdice um bom Sauternes, um bom Passito ou um bom Porto com chocolates! Eles merecem a sua atenção concentrada, assim como o bom chocolate. Evite as melanges.

7.Experimente o seu Porto com melão. Ele se sairá melhor do que com chocolate.

Espero que a Expand venda bastante vinho na Páscoa, mas seria melhor se não os estragasse, ou ao bom chocolate, sugerindo aos incautos misturas suspeitas em nome de uma panacéia como a doutrina ilimitada da “harmonização”.

7 comentários:

Vavis disse...

É impressionante como tratam algo tão rico , como o chocolate, como se tivesse um sabor plano. Concordo contigo quando tu fala que este pode ser melhor e até mesmo ter mais matizes que o própio vinho, e por isso um bom chocolate deveria ser apreciado sem harmonizações. O que é difícil é de se encontrar um bom chocolate disponível nas prateleiras.
O que me chamou a atenção e não concordo é o fato de que deve-se preferir um chocolate 70% a um ao leite. Este discurso está somente ligado à saúde. Para mim o bom chocolate não é aquele que tem mais cacau, mas sim aquele que teve a sua fava de cacau bem tostada, fermentada e produziu sabores especificos que agradam ao paladar. Agora, vai comer um 70% com uma fava ruim!
Ao leite ou amargo, ambos serão de qualidade se tiverem a procedencia de uma fava boa.
Pode ser que a dificuldade de encontrar um chocolate bom no mercado, é que acabe por fazer essa assimilação. Os chocolates do brasil são sim bastante doces, mas não é por isso que deveria existir uma regra geral de que o chocolate ao leite fica de segundo, até porque, ele é o mais consumido.
o que ajuda um pouco também é o fato do chocolate com mais de 70% de cacau ter um valor mais caro, o que acaba agregando um certo toque de luxo a este.
Sou a favor de fabrigarmos chocolates de boa qualidade independentemente de que classificação este estrará, só com isso, já se faria a diferença.

Vavis disse...

É impressionante como tratam algo tão rico , como o chocolate, como se tivesse um sabor plano. Concordo contigo quando tu fala que este pode ser melhor e até mesmo ter mais matizes que o própio vinho, e por isso um chocolate de qualidade deveria ser apreciado sem harmonizações. O que é difícil é de se encontrar um bom chocolate disponível nas prateleiras.
O que me chamou a atenção e não concordo é o fato de que deve-se preferir um chocolate 70% a um ao leite. Este discurso está somente ligado à saúde. Para mim o bom chocolate não é aquele que tem mais cacau, mas sim aquele que teve a sua fava de cacau bem tostada, fermentada e produziu sabores especificos que agradam ao paladar. Agora, vai comer um 70% com uma fava ruim!
Ao leite ou amargo, ambos serão bons se tiverem a procedencia de uma fava boa e bem utilizada.
Pode ser que a dificuldade de encontrar um chocolate de qualidade no mercado, é que faz essa assimilação negativa. Fora que os chocolates do brasil são sim bastante doces, mas não é por isso que deveria existir uma regra geral de que o chocolate ao leite fica de segundo, até porque, ele é o mais consumido.
o que ajuda um pouco também é o fato do chocolate com mais de 70% de cacau ter um valor mais caro, o que acaba agregando um certo toque de luxo a este.
Sou a favor de fabricarmos chocolates de qualidade independentemente de que classificação este estrará, só com isso, já se faria a diferença.

Carlos Dória disse...

Vavis,
obrigado pelo comentário. Eu acrescentaria que, na Comunidade Européia, o que tem menos de 70% de cacau não pode se chamar CHOCOLATE. Coisa abaixo desse teor são fantasias com cacau, que podem ser boas, é claro, mas não são conceitualmente "chocolate". Essa distinção é importante para orientar o consumidor. Há bons chocolates e maus chocolates, mas todos acima de 70%.

Vavis disse...

Olha, até onde eu saiba não é questão de ser 70% de pasta de cacau. Não é somente a pasta de cacau que importa assim como a quantidade de gordura no final do produto. Na espanha, um chocolate deve ter 31% ou menos de gordura, já a cobertura (que seriam as "fantasias" de cacau que tu comentou), são 31% ou mais de gordura, e são nessas que pode haver a mistura de outras gorduras para se produzirem as tais coberturas que não necessitam de temperagem. Obviamente devo concordar que na comunidade européia podemos sim encontrar boas coberturas, infelizmente no brasil já não posso dizer o mesmo.

Maria disse...

Ótimo texto, Dória!

com meus botoes disse...

Bravo!!!
E sobre o teor de cacau ...acho que isso é assunto para muitos e muitos posts.

Carlos Dória disse...

Vavis,
os 70% de cacau incluem a manteiga de cacau, não só a pasta.

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