18/05/2010

A ordem culinária e o nominalismo

Antes de serem entidades linguisticas as coisas de comer são concretas, materiais. Mas o processo de nominação é bastante misterioso. E um dos fenômenos lingüísticos mais intrigantes nesse domínio é o que acontece com vários derivados do milho. Curau, canjica e pamonha são palavras que designam, conforme a região, coisas diversas.

Em São Paulo a pamonha é um angu de milho verde moído, cozido com açúcar, dentro da palha de milho verde convenientemente dobrada. Como variante, a folha de bananeira. No Norte e Nordeste é carne salgada, pilada com farinha de mandioca, sendo denominada canjica o curau dos paulistas.

Milho pilado e cozido, ao qual se acrescenta amendoim, leite e açúcar. Assim é a canjica paranaense. Em São Paulo, é só de milho branco, leite, açúcar. É o mesmo que mungunzá. Em Angola, porém, canjica é o ensopado de feijão com farelo de milho e temperado com azeite de dendê. Já a canjica mineira é sopa de quirera de milho com carne e verduras.

É como se o milho fundamentasse uma Babel culinária nacional. Não se trata de sinonímia – como no caso da canjica paulista e do mungunzá - pois há mudanças do substrato do que as palavras designam. Em comum, apenas o milho. Qual seria a razão histórico-linguistica?

A culinária, desde Carême, é também a construção racional de classes de objetos. É um sistema onde cada coisa tem o seu lugar. A cuisine bourgeoise, conforme Escoffier nos descreve, está organizada em: molhos, guarnições,sopas, hors-d´oeuvre, ovos, peixes, carnes de açougue, caças, assados, legumes e pastas, sobremesas, bebidas à mesa. Dentro de cada classe dessas, constituídas por princípios diversos (ingredientes ou processos) os produtos são descritos através dos seus principais aspectos, sintetizados nas receitas.

As receitas entraram em decadência com a nouvelle cuisine, segundo Bocuse que passou a vê-las com mais liberdade; apenas como proporções. O valor de um livro de receitas de um chef, desde sua obra principal, tem o sentido de uma “memória de trabalho” – são coisas a “ma façon”. Ele também simplificou os capítulos que descrevem a cuisine bourgeoise:hors d´oeuvre, patês, terrinas, empadões e pastelões; ovos; sopas; molhos; peixes; mariscos; carnes de Açougue; aves; caças; legumes; sobremesas. Como para Escoffier, as classes são construídas indistintamente tendo por base ingredientes ou processos.

Com Hervé This, os capítulos da culinária sofreram mudanças profundas na medida que ele agrupou as receitas exclusivamente por processos de confecção. Ampliou enormemente, por exemplo, o capítulo das mousses – reunindo as mousses doces e salgadas. No caso dos molhos, reduziu 452 molhos a 23 “formulas” ou modos de fazer.

E por que estamos dizendo isso? Por que, no caso dos produtos brasileiros de milho, falta ainda a classificação racional que fixe os processos acima das denominações regionais, isto é, o tratamento sistemático para incluir todos eles numa lógica organizativa da culinária nacional. Assim, a palavra “cuscuz”, bem como curau e canjica, constituem apaixonantes problemas etnográficos, históricos e lingüísticos, mas necessitam ser classificados numa matriz culinária única, para que o seu conhecimento e uso não fiquem à deriva do nominalismo e das incomunicabilidade em que implica.

No princípio, era o verbo. No fim, algum tipo de ordem racional.

8 comentários:

Luciana Betenson disse...

Dória, já leu História da Alimentação no Brasil do Câmara Cascudo? É bastante interessante, acho que vai gostar. Perdoe-me se eu estiver ensinando o Padre Nosso pro vigário, tá? Rsrsrs.. Um abraço,

Carlos Dória disse...

Luciana, vigário, nos tempos que correm, melhor distância.Cascudo sempre.

Neide Rigo disse...

Dória, comentando o segundo parágrafo: Não está falando de pamonha - em palha ou folha de caetê (nunca vi com folha de banana)? No final, sim, o cural como sinônimo de paçoca com norte e nordeste. Mas fiquei em dúvida quando diz que o cural dos paulistas é embalado. É isto mesmo?
Muito bom o post. Parabéns. Um abraço, N

Carlos Dória disse...

Neide, a pamonha embalada em folha de bananeira é informação de Camara Cascudo, que a obteve em "O azorrague, nº 20, 1845. Ele a reproduz no Dicionário do Folclore Brasileiro, não na História da alimentação... Quanto ao cural, claro, foi erro meu... Sorry. Vou corrigir

Neide Rigo disse...

Interessante, Dória. Deve ser uma adaptação da folha de caetê, também uma musácea, que já havia por aqui e era usada (ainda é) pelos Guarani. Nunca vi, acho que o que ficou mesmo foram as folhas de caetê usadas ainda hoje no Vale do Paraíba e muito mais fácil de manusear - uma folha, uma pamonha. Um abraço, N

Eliza Leopoldo disse...

Olá! Sou do Ceará e a pamonha no meu estado é conforme em São Paulo, angu de milho doce cozido na palha de milho. Estou morando no Rio e é difícil que entendam do que se trata a canjica de milho verde, pois no Rio a "canjica oficial" é a de milho branco, daí parece que meus costumes alimentícios são desautorizados, como o cuscuz de flocos de milho, também tradicional de algumas partes do Nordeste rs. Mas eu gosto muito dessas diferenças e Câmera Cascudo é o máximo.

fernando jares disse...

Uma das vantagens de ler o Dória é que sempre se aprende, concordando ou discordando, há sempre o que aprender. Para este valioso post, aqui vai uma contribuição paraensista à questão da denominação de comidas com milho. Pelas ruas de Belém dizemos: Canjica para um creme de milho, mais para pudim, doce; Pamonha é tipo um angu de milho, cozinhado em "pacotinhos" da palha do milho; Munguzá ou mingau de milho (mais modernamente) é um mingau de milho branco, com pó de canela por cima; Cuscuz paraense é doce, feito com farinha de milho e coco ralado, regado com leite de coco e usado, geralmente, no café da manhã; curau não temos por estas bandas; paçoca, de que fala a Neide, vem a ser doce, de farinha de mandioca bem fina e amendoim ou castanha de caju ou gergelim, no Nordeste é que é salgada, com farinha e carne socada - em Belém há um restaurante, o Picuí, que faz uma paçoca nordestina muito boa. De fato "É como se o milho fundamentasse uma Babel culinária nacional." Obrigado pelo post. abs fernandojares (http://pelasruasdebelem.zip.net)

Bruna Guerreiro Martins disse...

o que eu, paraense, chamo de canjica, meu marido,mineiro, chama de curau. e ele chama de canjica o que eu chamo de munguzá. pamonha aqui no Norte é a mesma coisa de SP, porém o cuscuz aqui é doce.

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