23/06/2010

Recorrido gastronômico por Paris - III

É o dia do grande jantar, longe da cotidianeidade dos bistrôs. A simpática Renata Junqueira é quem vem nos acomodar na mesa mais alta, grudada na copa da cozinha, reservada para os grupos de gourmets dispostos a fazerem degustações. Ela é responsável pela gastronomia dos eventos do Hotel, e logo diz que não poderá ficar conosco. Mas a recepção é calorosa e é ela quem nos apresenta o chef Jean-François Rouquette.

É ele quem dirige os restaurantes Pur Grill e Orquides, do Park Hyatt Vendôme (5, Rue de la Paix). E Renata nos conta que o esforço do Hyatt para fazer do endereço um “Hotel Palace” é enorme: construiu uma suíte de 220 m2 e investe pesado no Pur, para que adquira logo sua segunda estrela. Além de cozinhar, Rouquette carrega esta responsabilidade. E ele se desincumbe bem. Viaja o mundo – já esteve entre nós – recebe chefs de outros paises (já recebeu Atala) e cozinha com apuro, entusiasmo e alegria.


Éramos sete à mesa. Enquanto se come ótimos pães, uma longa negociação sobre restrições, quantidades de pratos, vinhos brancos e tintos, precede o início da degustação cujos pratos eram oficialmente 8 mas, de fato, chegaram a 13. Na copa uma loira esguia e elegante enrolava o espaguete de morango que, pela simples visão, não poderia faltar à mesa, embora não constasse do cardápio “oficial”. Do mesmo modo, não conseguimos neutralizar a curiosidade em relação ao Etuvée de morilles au vin jaune & petit pois, gorgéres parfumées au jus de riquette & comté. A gula é assim: não um prolongamento do fim, mas o estufamento do início.


Eis os principais pratos: Grosse langoustine rõtie a l´ail noir, amandes, olives vertes de Lucques; Asperges vertes de Provence, bergamote et estragon; Foie gras de canard pôelé, raifort-betterave; Lotte marinée au miso, pomelos, petit pois & feuilles de moutarde; Pigeonneau de Racan poché & grillé, jus de´oignon doux des Cévennes parfumé à la chicorée ; Saint-Nicolas à la fleur de thym. Veio ainda, fora do script, o Bar de ligne poêlé aux artichauts poivrade & févettes, mimosa d´œuf au basilic, assim como o Etuvée de morilles Nas sobremesas, a Petite tarte inversée de fraise des bois au sucre muscovado; biscuits gaufrettes au chocolat noir « grand gru Venezuela » et miel de romarin.

Não havia qualquer prato que não estivesse entre o muito bom e o excelente, que é bem melhor. Os vinhos também correram muito bem. Riu-se muito, uma noite memorável, divertida.

Tecnicamente, vê-se que Rouquette, esse chef averoné, manipula muito bem o domínio dos amargos: alcachofras, pomelos, aspargos, chicórea. Mas o Bar com alcachofras trazia também um gomo de pomelo, o que me pareceu um exagero de recursos. Os peixes e crustáceos naquele ponto que horrorizaria muitos brasileiros (diriam, “garçom! Está cru!”), com destaque para o langoustine com alho negro, que vinha dentro de sua carapaça convenientemente desbastada para não ser um obstáculo à gula.


O aspargo com zabaglione de bergamota era realmente surpreendente na sua delicadeza e personalidade. O pombo esteve muito bom, e Rouquette me garantiu que era animal selvagem. Muito tenro, de qualquer forma, e saborosíssimo com o agradável fundo de chicórea. O foie gras saiu-se muito bem em contraste com a beterraba e a raiz forte, mas em alguma parte eu já havia experimentado essa associação com a raiz forte (não me lembro onde) e a surpresa ficou prejudicada. E assim foi, prato após prato, em sinfonia.

As sobremesas, todas boas, não eram contudo estonteantes. Destaque para a torta invertida de fraises des bois, com o “macarrão” decorativo.


No dia seguinte, ao despertar, aprendi uma coisa sobre essas longas degustações: imediatamente nos vem o desejo de mais daquilo que é inesquecível; e o meu cérebro comandava em altos brados: mais aspargos, mais langostine! Nada além disso.

É difícil dizer se Jean-François Rouquette conquistará sua segunda estrela. É difícil dizer se merece ou não. É inegável, contudo, que comer no Pur é uma experiência inebriante, totalmente condizente com o ambiente aristocrático e sóbrio do Hyatt parisiense, bem distinto do Hyatt pós-moderno que temos por aqui.

2 comentários:

Breno Raigorodsky disse...

Raiz forte com beterraba é a mistura que se faz na Europa Oriental, divulgada mundo afora pelos judeus com o nome de "crein". Ele tradicionalmente acompanha os bolinhos de peixe, os gefilte fish.
Curiosamente, o nome também orna um molho à base de raíz forte, mas agora atenuado com creme gordo, que acompanha o mítico Grand Bollito de Carù.

Carlos Dória disse...

Refiro-me apenas à raiz forte COM foie gras.

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