22/07/2010

Na cidade todos os molhos são pardos

Muito interessante a matéria de hoje da Folha, assinada pela Luiza Fecarotta. Deixando de lado, por um momento, o culto ao glamour que caracteriza a seção, mergulha no desvendamento da extinção de um prato emblemático da cozinha luso-brasileira: a galinha ao molho pardo.

E o leitor verá, com espanto, que justamente na época em que se tornou moda o culto ao vampirismo o problema é um só: o sangue. Mas “sangue é coisa para restar sempre em entranhas escondidas, a espécie para nunca se ver”, dizia Riobaldo. E a vigilância sanitária paulistana expulsou os abatedouros da cidade.

Hoje é proibido matar frango dentro da cidade, a não ser em frigoríficos. A morte foi substituída pelo frio. E os frangos mortos-vivos que são comercializados já foram devidamente vampirizados pelos frigoríficos – quiçá o sangue transformado em ração para a próxima geração de frangos, assim como as vísceras e as penas se transformam em ração para salmões.

E vejo que amigas darão aula proximamente sobre a galinha. Espero que restaurem a inteireza desse animal, não contemporizando nem com a granja nem com essas normas falsamente sanitárias que nos afastam do molho pardo. A galinha ou é “caipira” ou é um espectro do que foi a galinha.

Na matéria da Fecarotta o que se vê de interessante também é o contraste entre o conformismo de classe média com as normas ditas sanitárias e a “desobediência civil” a que são levados, por necessidade, os restaurantes mais populares.

De fato, a proibição, em vez de propiciar um abate assistido, em equipamentos sanitizados, produz o efeito contrário: o abate e coleta do sangue em situação de clandestinidade está muito mais sujeito a contaminação por salmonela – parecendo que o propósito da vigilância sanitária é esse mesmo, o que provaria por absurdo a sua tese "preventiva".

A classe média é preventiva. Em vez de controlar riscos, prefere não corrê-los de forma alguma, mesmo que a custo de suprimir o prazer ali aninhado.

Em síntese: quando um prato vira “patrimônio cultural” já foi pro brejo. Passa a ser mero objeto do mantra tradicionalista daqueles que, se de fato o tivessem em alta conta, apareceriam em público bradando contra a ditadura do “sanitário” sobre as nossas vidas.

Os verdadeiros gourmets e gourmands querem de volta a verdadeira galinha. Com sangue e tudo.

3 comentários:

Rusty Marcellini disse...

Caro Dória,
Pelo jeito nós mineiros estamos à frente dos paulistas em alguns quesitos. Além de poder vender o queijo feito com leite cru, temos o privilégio de saborear o frango ao molho pardo no Maria das Tranças, que existe desde 1950. Aliás, neste momento estou trabalhando em um livro comemorativo sobre os 60 anos de vida deste restaurante que é referência nacional quando o assunto é frango ao molho pardo.
Abraço,
Rusty Marcellini

Carlos Dória disse...

Rusty,
Acho que os mineiros acreditam mais nessa coisa de "identidade" do que os paulistanos. Estes vivem sempre com a sensação de que, no fundo, não "são daqui", pois são descendentes de árabes, italianos, japoneses. Preferem outras identidades passadas para si próprios. Por isso a obra de destruição é mais célere entre paulistanos.

Fábio de Andrade Lima Ferrari disse...

Doria,
Em pernambuco, mais precisamente em Carpina, criamos e abatemos com criteiros bem definidos e coletamos individualmente o sangue de cada animal evitando assim a contaminação. O que ocorria antes da medida preventiva é que as granjas coletavam o sangue na bandeja já misturado a restos de comida que caia do papo. Nós temos o cuidade de coletar diretamente da jugular do animal e embalamos em frascos de 100ml o sangue e cada animal separadamente. Assim a Galinha ao Molho Pardo se preserva junto com a saude dos apreciadores deste prato sensacional.

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