A organização das cozinhas

Estava relendo algumas passagens da Cozinha francesa, de Elisabeth David, e ela trouxe a recordação da classificação dessa cozinha por Curnonsky: haute cuisine, cuisine bourgeoise, cuisine régionale e cuisine improvisée (que é aproximadamente o que poderíamos hoje denominar a inquietação que vai da nouvelle cuisine à “tecno-emocional”, embora Curnonsky tivesse em mente coisa diferente). A própria Elisabeth David sugere se acrescentar a cuisine à la française, que é a cozinha feita fora da França como intepretada pelos estrangeiros.

Curnonsky é tão “fora de moda” que a gente nem pensa nele, mas tem ótimas sacadas sobre cozinha e sobre vinho. Impressiona especialmente a sua classificação das cozinhas regionais. No conjunto, o seu esquema é útil porque põe em perspectiva esforços como o de Escoffier, por exemplo, que definiu as “5.000 fórmulas” da Alta Cozinha e, ainda, apresentou a sua sistematização da cozinha burguesa (em Ma cuisine).

Seja como for, a idéia de Curnonsky tem mais de 60 anos, e é mais operacional do que a nossa classificação canhestra que toma as cozinhas regionais brasileiras como expressão da divisão sóciopolítica do país.