13/08/2010

Os anos dourados do dourado de rio


Adolescente, um dos grandes prazeres das férias era pescar nas águas do rio Tietê, em Ibitinga, interior paulista. Entretidos entre piabas, lambaris, cascudos e bagres, nosso sonho era mesmo um dia, quem sabe, conseguir tirar da água um belo exemplar de dourado (Salminus brasiliensis).

O bicho atingia até um metro e lutava como ninguém, segundo relato dos pescadores “profissionais”. E era mesmo uma maravilha vê-lo saltar fora d´água no final da tarde – especialmente quando um raio de sol refletia em suas escamas amareladas, iluminando ainda mais o nosso desejo.

Adulto, me interessava pelo seu sabor propriamente dito. Uma carne branca e delicada, apesar da profusão de espinhos. Até que um dia, inspirado pela constatação de que pertencia à mesma família do salmão, resolvi fazer um gravlax de dourado. Depois de pacientemente retirar os espinhos com uma pinça, consegui prepará-lo convenientemente.

Com as comportas nos rios de corredeiras o dourado rareou. Mesmo assim às vezes é encontrável no Mercado Central de São Paulo.

Não entendo por que os peixes de rio são tão desprezados na nossa culinária. A fartura é imensa. Comprei um livro da Embrapa sobre Peixes do Pantanal - de onde tirei essa ilustração. São 269 espécies. Certamente muitas de excelente qualidade gastronômica. Como o lambari.

É muito desanimador constatar que o lambari não é comercializado por falta de licença do SIF. Mais uma vítima da burocracia estatal, como o queijo, o mel, etc.

Países europeus e americanos souberam manter na sua culinária nacional a experiências dos povos indígenas e dos colonizadores com os peixes de rio. Pensemos na truta, no salmão. Nós, ao contrário, nos entregamos aos peixes estrangeiros de rio: a mesma truta, o mesmo salmão, as tilápias, todos cultivados como frangos d´água. Comemos mal para sermos como os povos cujo estilo de vida invejamos.

É hora dos chefs que começam a se preocupar com ingredientes brasileiros se voltarem para os rios e para a culinária de beira-rio, uma vertente que foi tão importante no país até meados do século passado. Basta folhear uma revista como a extinta Caça & Pesca dos anos 1960 para constatar a profusão de receitas de beira-rio.

Retomar os peixes de rio e seu receituário é, sem dúvida, um caminho de renovação da culinária brasileira.

1 comentários:

reinaldochenbrazil disse...

Uma correção , o dourado é de familia diversa do salmão (familia Salmonidae ). O dourado pertence a família Characidae, bem diversa e distinta do salmão.

O dourado pertence a mesma família do Lambari e é uma das famílias mais numerosas em espécies do Brasil, vulgarmente chamadas de piquiras e muito consumidas das mais diversas formas no Brasil.

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