A Culinária sertaneja IV

Seguem outras observações sobre o livro de Ana Rita Dantas Suassuna, Gastronomia Sertaneja (São Paulo, Melhoramentos, 2010):

Assim como no Amazonas, há uma predileção grande do sertanejo por caldos, nos informa Dona Ana. Alimentos de sustento, fortes, e não “reimosos”; abrem ou fecham uma refeição. São eles feitos de mungunzá, arroz da terra, mocotó de porco, mão de vaca, aparas de peixes, feijão-verde, apara de carnes, caças e aves domésticas. “As sopas mais comuns no período de chuvas são as de maxixe, quiabo, jerimum com caldo de carne, de ave, de peixe ou de feijão, além da de milho verde”. Também é trivial a de caldo de feijão com arroz ou macarrão estrelinha.

Os pirões ela também coloca nessa categoria, pois ao caldo junta-se, essencialmente, farinha de mandioca ou farinha de milho.

O outro capítulo do livro é o das farofas: de farinha de mandioca, farinha de milho ou, ainda, cuscuz. No mesmo capítulo, a paçoca de carne de sol. Depois, os arrozes, que podem ser salgado ou doce, mas nunca “soltinho”. Cremosos sem empapar, com leite e nata.

O conjunto nos revela um gradiente onde se parte do líquido e se chega ao sólido, com gradações ou pontos intermediários (pirão). É uma compreensão instrutiva sobre a culinária sertaneja.

(Próximo post: conclusão)