O temperar: gesto culinário fundamental

A aparência é de desregramento total. Qualquer um acrescenta ao que come o que quer para “temperar”. Dizem as receitas: “sal a gosto”. É que o tempero perdeu, na sociedade moderna, a sua função primitiva que, nos povos cultos, era harmonizar o homem com o alimento e o cosmos. Nesse sentido, seu uso se “destemperou”. Mas a adição de especiarias (sementes, cascas, resinas, flores, polpas, etc), bem como molhos, pode ser tomada como uma atividade intencional e segundo parâmetros que é possível identificar.

Em primeiro lugar, é preciso reconhecer que esse gesto culinário se articula com os demais momentos da preparação: escolha de matérias-primas, pré-preparo, cocções e finalização do alimento para consumo. Em cada momento o “tempero” pode estar presente de diferentes maneiras, recorrendo-se a diferentes produtos com poder saporificante, aromatizante ou produtor de sensações físicas na boca (como é o caso da pimenta, que é um tempero escolhido não só pelo sabor, mas pela “picância”).

Os temperos nos vêm do Oriente desde o mundo antigo greco-romano, mas o conceito de “especiaria” só aparece nas línguas européias a partir do século XIII. Assim, temperar com “especiarias orientais” é prática que principia na Idade Média; relacionada com a medicina galênica. Com o ciclo das navegações portuguesas esse conceito se ampliou: as “drogas do sertão” acrescentaram ingredientes portugueses e americanos à cesta de “temperos” europeus.

Os molhos também são “temperos”. Molhos prontos (Worcestershire, Angostura, Tabasco, curries, etc) que expressam, em geral, a trajetória do colonialismo; ou os molhos preparados na tradição da cozinha francesa, que “concentram” sabores obtidos dos “fonds”.

Através de reflexões como estas, tornando mais complexo e rico o que aparentemente é simples e arbitrário, vai se alinhavando a lógica moderna do temperar. Este o propósito do curso Tempero – temperança e têmpera: a culinária como promotora de estados de espírito e estados físicos que Vanessa Asfora e eu ofereceremos no próximo sábado, dia 25.

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