19/10/2010

As frutas e o sujeito oculto

- Mas agora é época de jabuticaba? , perguntou, surpreso, o chef.

Não é para menos. Essa coisa de “frutas da estação” é invenção da nouvelle cuisine, preocupado com o frescor e a frescura de tudo. Entre nós, “frutas da estação” são os frutos que grassam no solo da preguiça. Solo quase estéril, não dá mais do que 4 frutas na terra em que Caminha dizia que, em se plantando, tudo daria.

O fornecedor-de-tudo-do-Ceasa é o responsável, embora não o culpado. Ele é o sujeito oculto das frases culinárias da restauração paulistana. Qualquer dia do ano trará: abacaxi, mamão, melão e manga. A manga entrou nesse rol há poucos anos. E o abacaxi, que o cliente sempre perguntava “está bom?” (um paradoxo, né? Se é abacaxi, não é bom!), ainda não ganhou a confiança do garçon e mal se vende, apesar da melhoria genética que o tornou menos paradoxal.

O chefinho vai dormir tarde, quando chega ao restaurante já é hora do trampo; então, por que se preocupar em identificar na feira o que a estação realmente nos revela de novo? Liga pro fornecedor e sentencia: “o de sempre!”. E, assim, é tudo sempre igual. O chefinho é o culpado.

Pêssegos excelentes, a divina e efêmera jabuticaba, os cajus, as anonáceas (pinha e atemóia principalmente), as peras, as ameixas, as uvas, os maracujás doces, os cupuaçus, as nêsperas, o umbu, o morango, os cítricos à vontade! Isso sem falar dos figos! E nada... a preguiça não as aproxima do restaurante.

Esse fornecedor-de-tudo é uma peste quando associado ao chefinho preguiçoso. Ele sabe onde comprar, no Ceasa, as frutas mais baratas. Acorda cedo enquanto a preguiça domina. Faz acordo de atacadista e, por isso, tem que derramar aquelas pobres e sempre mesmas frutas por toda parte. Afinal, a moda é o “sustentável”, mais que o diverso. Se o chef pede outra coisa, ele encrespa: “oras, você está muito novidadeiro, vá ao Ceasa então!” Ele faz o cardápio das frutas na maioria dos restaurantes paulistanos, já que o chef só vai ao Ceasa uma vez na vida e não se sabe se irá uma vez na morte.

Há feiras em profusão, claro. Em Pinheiros, na Vila Nova Conceição, no Pacaembu, em Higienópolis, etc. Perto de cada uma, dezenas de restaurantes. E ainda há a rede “Natural da Terra”, que se esforça em manter uma boa variedade de frutas. Mas nada, absolutamente nada, é capaz de vencer a preguiça. E tome abacaxi, mamão, manga, melão e, se der sorte, até uma melancia. E é só. Inclusive porque, aparentemente, são mais produtos mais baratos.

Os chefs de hoje, diferente daqueles da nouvelle cuisine, não sabem o valor da diferença, da particularidade, do empenho pessoal em colocar sua marca em tudo, até na seleção de frutas. Acham que cliente é tudo igual, e tratam todos iguais; assim como são tratados iguais pelos fornecedores-de-tudo-do-Ceasa. A democracia da mediocridade.

Vivaldi, vivaldino, é que sabia das coisas. Distinguia cada uma das 4 estações e fazia delas uma festa! Que a música inspire a gastronomia do futuro.

4 comentários:

Sandro disse...

Dória, seu post me faz lembrar o mantra das dietas -- coma frutas na sobremesa para evitar doces. Onde costumo almoçar, a seleção de frutas, além do que você citou, inclui melão sempre insípido. Frutas pálidas, descoradas, descarnadas. Eu tento controlar o apetite por doces. E não dura dois dias.

Ricardo Neves Gonzalez disse...

Realmente aqui há uma constatação. A diversificação é fruto do trabalho duro e da falta de preguiça, tanto mental quanto física mesmo. Sou padeiro artesanal e em dois anos e meio saí de um simples pãozinho integral de linhaça até chegar à minha lista atual com mais de 220 itens em minha tabela. Faço Focaccias, Pão Barbari do Irã, Polar dos países Nórdicos, Pan de Sal das Filipinas, Pan de Muerto do México, Injera da Etiópia, tudo isto fruto de noites e noites de estudo e pesquisa, sem que para isto precisasse viajar. Isto porque não sou preguiçoso nem mental nem físicamente. Encontro muitas pessoas que ao se depararem com minha tabela vibram com as possibilidades de poderem experimentar pães do mundo inteiro. Mas em contrapartida existem outros que ao verificarem a lista dizem que sou maluco e me questionam onde quero chegar?
Eu sei exatamente como cheguei até aqui e até onde vou querer ir. Eu sei exatamente o que é o prazer de degustar um pão verdadeiramente bem feito. Sei a diferença de um verdadeiro brioche Francês e um Croissant Francês dos ´brioches e croissants `que vendem nas esquinas como se fossem aqueles pães. Eu sei o que é produzir, comer e vender o melhor pão a todos aqueles que sabem o valor da diversidade criativa, da diversidade de ingredientes, da diversidade de texturas e sabores, da diversidade de culturas, aromas, todas estas variantes frutos de muito suor e pesquisa, muito estudo e trabalho.
Portanto aos preguiçosos a mediocridade e aos que os acompanham o pouco é suficiente e a vida meio assim, sem graça. Aos que bebem na fonte da variedade, o paraíso gastronômico, o Éden aqui na terra e muitas descobertas no futuro.

Jose Roberto disse...

Olá Dória,

como grande apreciador de frutas em geral, gostei muito do seu comentário pois a diversidade frutífera brasileira/tropical é infinita e, infelizmente, os chefs somente nos servem o quatrilho mencionado por voce. Aliás, seus comentários antropo-gastronomicos me lembram um pouco o Levi Strauss do cru e do cozido. De resto, um grande abraço do amigo do balneário carioca, Cosmo

Tadzio disse...

aqui no mato grosso se aguar a jabuticabeira da o ano todo.
e concordo contigo a preguiça é F***!

Abs Tádzio

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