As frutas e o sujeito oculto

- Mas agora é época de jabuticaba? , perguntou, surpreso, o chef.

Não é para menos. Essa coisa de “frutas da estação” é invenção da nouvelle cuisine, preocupado com o frescor e a frescura de tudo. Entre nós, “frutas da estação” são os frutos que grassam no solo da preguiça. Solo quase estéril, não dá mais do que 4 frutas na terra em que Caminha dizia que, em se plantando, tudo daria.

O fornecedor-de-tudo-do-Ceasa é o responsável, embora não o culpado. Ele é o sujeito oculto das frases culinárias da restauração paulistana. Qualquer dia do ano trará: abacaxi, mamão, melão e manga. A manga entrou nesse rol há poucos anos. E o abacaxi, que o cliente sempre perguntava “está bom?” (um paradoxo, né? Se é abacaxi, não é bom!), ainda não ganhou a confiança do garçon e mal se vende, apesar da melhoria genética que o tornou menos paradoxal.

O chefinho vai dormir tarde, quando chega ao restaurante já é hora do trampo; então, por que se preocupar em identificar na feira o que a estação realmente nos revela de novo? Liga pro fornecedor e sentencia: “o de sempre!”. E, assim, é tudo sempre igual. O chefinho é o culpado.

Pêssegos excelentes, a divina e efêmera jabuticaba, os cajus, as anonáceas (pinha e atemóia principalmente), as peras, as ameixas, as uvas, os maracujás doces, os cupuaçus, as nêsperas, o umbu, o morango, os cítricos à vontade! Isso sem falar dos figos! E nada... a preguiça não as aproxima do restaurante.

Esse fornecedor-de-tudo é uma peste quando associado ao chefinho preguiçoso. Ele sabe onde comprar, no Ceasa, as frutas mais baratas. Acorda cedo enquanto a preguiça domina. Faz acordo de atacadista e, por isso, tem que derramar aquelas pobres e sempre mesmas frutas por toda parte. Afinal, a moda é o “sustentável”, mais que o diverso. Se o chef pede outra coisa, ele encrespa: “oras, você está muito novidadeiro, vá ao Ceasa então!” Ele faz o cardápio das frutas na maioria dos restaurantes paulistanos, já que o chef só vai ao Ceasa uma vez na vida e não se sabe se irá uma vez na morte.

Há feiras em profusão, claro. Em Pinheiros, na Vila Nova Conceição, no Pacaembu, em Higienópolis, etc. Perto de cada uma, dezenas de restaurantes. E ainda há a rede “Natural da Terra”, que se esforça em manter uma boa variedade de frutas. Mas nada, absolutamente nada, é capaz de vencer a preguiça. E tome abacaxi, mamão, manga, melão e, se der sorte, até uma melancia. E é só. Inclusive porque, aparentemente, são mais produtos mais baratos.

Os chefs de hoje, diferente daqueles da nouvelle cuisine, não sabem o valor da diferença, da particularidade, do empenho pessoal em colocar sua marca em tudo, até na seleção de frutas. Acham que cliente é tudo igual, e tratam todos iguais; assim como são tratados iguais pelos fornecedores-de-tudo-do-Ceasa. A democracia da mediocridade.

Vivaldi, vivaldino, é que sabia das coisas. Distinguia cada uma das 4 estações e fazia delas uma festa! Que a música inspire a gastronomia do futuro.