Metafisica do bacalhau

Muito interessante o seguinte texto, sobre a obra ficcional de Manuel Vázquez Montalbán, traduzido do alemão pelo Instituto Goethe.



A metafísica do bacalhau ou os limites do bom gosto em Manuel Vázquez Montalbán

Albrecht Buschmann

“Bebo para esquecer e como para recordar.“ Com essas palavras, Pepe Carvalho explica pelo menos uma vez em cada uma de suas aventuras literárias por que bebe em excesso ou por que come tanto assim. O esquecimento e a lembrança, dois antípodas na abordagem do passado histórico, estão sempre espreitando no fundo – quando o detetive particular de Manuel Vázquez Montalbán cozinha pastel de puerros y brioche con tuetano y foie, quando prepara farcellets de col rellenos de langosta y lenguado con moras, ou simplesmente come pan amb tomat – sempre acompanhado dos vinhos apropriados. Recorrendo a diversos exemplos dos romances de Montalbán, seria possível explicar como o tema passado, ou seja, a tensa relação entre fixação pela História e recalque da História, se liga em seus livros aos temas cozinhar, comer e experimentar. Para isso, seria preciso penetrar profundamente em seu mundo ficcional. Para facilitar as coisas, no entanto, opto por esboçar considerações prévias sobre uma estética da nutrição, começando por Platão e Aristóteles, e depois fazer uma digressão sobre o valor do bom gosto no Ocidente cristão e discutir a metafísica do bacalhau e as fronteiras do bom gosto, na acepção de Montalbán.
Consideremos, primeiro, a estética da nutrição. Na cultura ocidental, questões de gosto ou de bom gosto têm uma longa tradição que remonta à Antigüidade; o mesmo não se aplica ao gosto em relação aos hábitos alimentares. Filosofou-se e teorizou-se abundantemente sobre literatura, arquitetura ou escultura, porém não sobre a comida. A razão decisiva disso, simples e secular, é o fato de a satisfação das necessidades corporais ser secundária na teoria da moral de Platão (no Simpósio), de que, para ele, o que confere humanidade ao ser humano, apto à racionalidade e potencialmente livre, são a essência intelectual e o arbítrio moral. Toda necessidade corporal (inclusive a alimentação) foi enquadrada no âmbito animalesco, irracional e desprovido de liberdade. Questões de bom gosto quanto aos hábitos alimentares não eram nem dignas de ser discutidas, algo confirmado pela sentença latina de gustibus non disputandum, geralmente proferida em tom atenuante. Esta tradição de negar o corporal e sobrelevar o intelectual teve continuidade na doutrina moral da Igreja na Idade Média. E, nos últimos cinco séculos, o corrente lema luterano “há que se saber renunciar” foi tão pouco fomentador do espírito culinário nas zonas nórdicas como a fundamental pergunta calvinista “o que isso importa no Além?”. De qualquer forma, basta olhar a tradição evangélica, para perceber que a católica parece mais amena. A ostentação barroca católica e a prodigalidade dos bispos pelo menos culminavam de vez em quando em comilanças orgiásticas, fosse na corte ou no clero (algo a ser lido em Dom Quixote).
A partir do retrocesso moral da época de Reforma se desenvolve uma clara tendência de calcular custos e benefícios no âmbito culinário, de tornar a cadeia alimentar um fato econômico: tempo é dinheiro. Hoje a gente se pergunta com toda naturalidade: o que ganho em ficar cozinhando durante horas? Em vinte minutos já vai ter se comido tudo mesmo. Por que ir almoçar no restaurante? Na lanchonete é muito mais rápido. E, desde a crise gerada pela síndrome da vaca louca, há poucos anos, temos conhecimento dos deprimentes números. Nos anos 50, trinta por cento do orçamento doméstico era investido em comida; hoje são apenas dez por cento. E o vendedor de delicatéssen com o maior faturamento na Alemanha é o [supermercado barateiro] ALDI (um em cada três euros gastos na Alemanha com alimentos vai para o ALDI). As proporções temporais também mudaram radicalmente. Hoje, “cozinha rápida“ significa que a comida está na mesa em dez minutos; nos anos 60, demorava meia hora. Quem ainda ousaria lembrar das receitas da época dos avós, que começavam a ser preparadas na véspera – tempi passati.
“Será que se conhece o efeito moral dos alimentos?“, pergunta-se Friedrich Nietzsche no início da sua Gaia Ciência (Fröhliche Wissenschaft). Pelo jeito não. A gente só se preocupa com o efeito medicinal e se admira de saber que os bifes de vacas que podiam ser alimentadas até pouco tempo com lodo das estações de tratamento de água, sob respaldo da normas da União Européia, na verdade causa doenças. Por sorte, ainda existem ilhas culinárias que não foram industrializadas pelos food-designers – e foi a eles que Montalbán prestou sua homenagem.
O “efeito moral dos alimentos“ foi a denominação que Nietzsche encontrou para esta lacuna na filosofia ocidental; “metafísica del comer“ é a expressão correspondente em Manuel Vázquez Montalbán. E como será que explica Pepe Carvalho a trajetória da cultura culinária desde a função de sobrevivência até a função de prazer? “O homem é um canibal”, diz ele: “Mata para se alimentar e logo chama a cultura em seu auxílio para brindar saídas éticas e estéticas. O homem primitivo comia carne crua, plantas cruas. Matava e comia. Era sincero. Logo se inventou o roux e o bechamel. Aí entra a cultura. Mascarar cadáveres para comê-los sem ter que ferir a ética e a estética” (em: El Delantero centro fue asesinado al atardecer).
Mas esta sua criação literária, Pepe Carvalho, não é o único bom garfo. O próprio autor tem tudo para se autodenominar um gastrósofo: trabalhou como crítico de restaurante na década de 70, escreveu colunas, livros culinários e um ensaio intitulado Contra los gourmets (Barcelona 1990). Não se pode deixar iludir pelo título: trata-se simplesmente de uma história cultural da culinária que defende a comida tradicional (no melhor sentido) contra a cozinha degenerada, compatível com o gosto dos críticos profissionais de restaurante. Para Montalbán, a comida evidentemente não ter a ver somente com saciedade; o que lhe interessa – além dos prazeres sensoriais elementares – é a superestrutura cultural, isto é, a metafísica da comida.
Atualmente, ou seja, desde o fim dos anos 80, o prazer culinário consciente faz parte da vida na mesma medida que um apartamento amplo num prédio antigo, seja nos círculos burgueses de direita ou de esquerda. Mas quando Montalbán publicou suas primeiras críticas culinárias no início da década de 70, quando buscou para seu detetive particular um tique corriqueiro neste gênero literário, caracterizando-o como gourmet, o ambiente cultural da época era totalmente diferente do de hoje. Sobretudo nos círculos de esquerda, solidamente escolados em marxismo, o prazer manifesto era mal visto, principalmente o prazer pela comida, um deleite tradicionalmente burguês, sob suspeita ideológica apriorística.
Como pode então um autor, preso pela ditadura de Franco e ocupado durante mais de vinte anos em escrever de um ponto de vista marxista contra o regime franquista, criar um herói literário considerado hoje um dos mais famosos gourmets da Espanha? Muito simples: a série Carvalho nasceu do desejo de ferir propositalmente os códigos culturais. Isso já começa pela escolha do gênero: o romance policial, enraizado na literatura de entretenimento, não gozava de boa reputação na Espanha dos anos 70, tendo sido descartado como inferior pelos críticos literários. Além disso, o que caracterizava o romance experimental, altamente valorizado como literatura na época, era justamente a recusa de oferecer ao leitor uma descrição cronológica de um enredo que pudesse ser parafraseado. Diante de uma corrente dessas, um romance policial que soluciona em duzentas páginas um caso principal e dois periféricos, além de distender a história de amor do detetive, era pelo menos em potencial uma provocação.
O mesmo se aplica à gastrofilia de Carvalho. Um esquerdista versado em dialética que divaga sobre o vinho que combinaria melhor com berenjenas a la crema con gambas e lubina al hinojo (um Sauternes ou um Poully-Fuissé?), e depois da refeição prefere fumar um Montecristo Especial, passou definitivamente dos limites do bom gosto, aparentemente tão sólidos como uma rocha, na época.
Mas o que isso tudo tem a ver com o bacalao seco, cuja metafísica este texto promete elucidar? O que o bacalhau – vocês devem estar se perguntando –, o que este desprestigiado peixe do mar, ressecado e salgado para conservação, o que este bicho tem a ver com os prazeres de um gourmet?
Em Montalbán, tem muito a ver. Primeiro, o bacalhau é uma comida de pobre por excelência, lembrando o autor dos anos mais do que magros do pós-guerra. O cheiro e o gosto do bacalhau evocam climas e sentimentos de um mundo passado. Do ponto de vista da história da literatura, ele é uma variação das madeleines de Proust, só que nadando em azeite de oliva. Ao contrário de Proust, para o qual uma mordida do doce evoca imagens individuais, Montalbán considera o bacalhau, e conseqüentemente a cozinha tradicional, “indícios de identidade popular“.
Em segundo lugar, o bacalhau é uma comida espanhola básica, dificilmente apreciada por estrangeiros, segundo admite o próprio Montalbán. Neste sentido, o bacalhau marca a fronteira do gosto que diferencia ibéricos de não-ibéricos.
Mas é sobretudo o modo de preparo do peixe seco e salgado que o torna uma metáfora da transformação substancial por força da magia culinária. Para isso, é preciso saber como o bacalhau volta a se tornar comestível, após a primeira transformação substancial de peixe do mar em dura tábua salgada. Primeiro ele tem que ficar de molho, de preferência 24 horas, e a salmoura tem que ser trocada por água fresca diversas vezes. Só depois ele se torna comestível e pode ser preparado, por exemplo, como bacalao al pil-pil, amassado numa frigideira com azeite de oliva, pimenta e alho, até virar uma cremosa pasta de peixe. (A receita integral pode ser lida num livro de culinária de Montalbán com o promissor título de Recetas inmorales, Madri 1996. No entanto, as receitas são imorais num outro sentido do que possa parecer. A tradição do moralismo moderno considera moral apenas o sofrimento, algo de que Montalbán deduz que o prazer é necessariamente imoral.)
Retornando ao motivo da transformação do bacalhau. Ele se encontra tanto nos romances policiais de Montalbán como em seus livros culinários e comentários políticos, no quais o bacalhau muitas vezes significa até transubstanciação no sentido original da palavra. De acordo com a doutrina cristã, transubstanciação é a transformação substancial de pão e vinho em corpo e sangue de Cristo, uma metamorfose ocorrida na Eucaristia.
Não é por acaso que eu cito aqui este conceito quase impronunciável. Um romance de Montalbán intitulado Reflexiones de Robinson ante un bacalao (Paris 1995) trata de um bispo que sofre um naufrágio num veleiro no Caribe, acaba sendo levado com sua amada para a ilha dos sonhos, desprovido de qualquer coisa, a não ser uma caixa de bacalhau. Então o bispo fica pensando em tudo o que poderia fazer com o bacalhau, se tivesse os ingredientes certos. Citação: “O que chegou até a minha praia não foi nenhum bicho irrisório e nenhuma conserva insípida, mas a evidente prova da transubstanciação“. Afinal, tanto para o bispo como para Montalbán, o preparo do bacalhau corporifica, como nenhum outro prato, o caminho elementar desde o cru até o cozido, por meio do uso correto do fogo. E, se acreditarmos no antropólogo Claude Lévi-Strauss, é justamente nesta passagem do cru para o cozido que surge a cultura.
Maio 2005