19/11/2010

Como será construída a “nova culinária brasileira”? – V (final)

Poderíamos continuar enumerando ingredientes e técnicas que exigem atenção maior por parte dos chefs para reinscrevê-los com vigor na vida cotidiana, formando a “nova culinária brasileira”. Mas seria chover no molhado. O mais importante é nos darmos conta da deficiência que o momento apresenta para esse cenário de trabalho: o isolamento dos chefs e o caráter fortuito da pesquisa gastronômica.

O restaurante é um pequeno negócio – apesar de um big business no conjunto do setor – e os seus proprietários, como pequenos-burgueses típicos, lutam uns contra os outros para conquistar a clientela. Às vezes se amontoam em pequenos espaços – como o Itaim – disputando um mesmo público. Não acreditam na capacidade pessoal de atrair o público e pagam o preço: o alto aluguel da região. E é muito difícil que os chefs não falem mal uns dos outros quando atuam na mesma faixa; mas produzem uma culinária semelhante e a preços aproximados. Ao escondidinho de mandioca segue-se o de mandioquinha, o de abóbora e assim por diante.

Esses chefs não possuem, aparentemente, qualquer razão para se irmanarem em iniciativas comuns. O sentimento de “individualidade” é tão forte que, do fundo da alma, poucos acreditam que uma nova cozinha brasileira possa surgir da cooperação em torno de procedimentos racionais, ainda que por tentativa e erro partilhados. Acreditam mais no esforço pessoal e nas trajetórias solitárias. Dão a cara prá bater. Sozinhos. Esperam uma iluminação.

Contrasta com esse quadro, por exemplo, a retomada da gastronomia espanhola após a queda de Franco. Muitos cozinheiros se associaram – dentre os quais Adrià – no projeto de “mediterranização” da cozinha espanhola, isto é, na busca dos denominadores comuns que permitiriam, na fase posterior, cada um seguir seu rumo. O ganho desse movimento foi coletivo: podiam trabalhar individualmente sobre um conjunto de pratos e sabores facilmente reconhecível pela população. Entre nós não houve essa convergência. E é fundamental que haja, ainda que não se necessite de uma “organização” para isso.

Eventos como Paladar, ou Mesa Tendências são momentos espasmódicos que mostram coisas interessantes na direção que estamos apontando. Mas são fortuitos e de ciclo longo (anual). Neles, aliás, a “culinária brasileira” não é o centro. É sempre marginal em relação às estrelas internacionais ou nacionais. O estrelato parece ser requisito prévio. Não vimos este ano, por exemplo, o Eudes Assis, o Felipe Ribenboim e o Gabriel Broide, e assim por diante. As “promessas” que ainda não “aconteceram” precisam esperar sua vez e hora.

Pode-se imaginar, portanto, o quanto seria produtivo se houvesse um fórum permanente, impondo-se como obrigatório para quantos se ocupassem de refletir sobre os rumos da nova culinária brasileira. E iniciativa que está por se fazer.

E ai percebe-se a segunda deficiência: a falta de financiamento da pesquisa. As faculdades de gastronomia não possuem centros de pesquisa dignos desse nome. O que têm, são arremedos; atrelados a interesses bem pequenos das grandes empresas de alimentação. Os órgão oficiais de pesquisa devotam solene desprezo pela gastronomia, que julgam capítulo do luxo – e assim por diante.

A imprensa ajuda? Sim e não. Ela está sempre atrás do estabelecido, do consolidado que, imagina, tem mais audiência. Quando a pauta é cozinha brasileira, resvala para o “regional” caricato, para os pratos “típicos” – e dá-lhe escondidinho, carne seca, etc! – ou para os lugares comuns, como o brigadeiro. Uma brasilidade sempre morna.

Falta o compromisso militante, o crítico partisan, como Rafael Garcia Santos. Mas ele só coleciona inimigos. Não é considerado bom exemplo.

E assim vamos, erraticamente, navegando em direção ao futuro incerto, que parece mais seguro que qualquer tentativa de planejamento. Mas há coisas certas: a gastronomia é um saber gratuito. Pode-se muito bem viver sem ela. E também a “identidade nacional” não depende da alimentação. Os mexicanos, apesar de possuírem uma cozinha tão expressiva, tão forte, prefeririam, em grande maioria, ser norte-americanos. ¡Pobre Mexico.Tan lejos de dios y tan cerca de los Estados Unidos! (Porfirio Diaz).


(Fim da série)

5 comentários:

Constance Escobar disse...

Dória, acho que a identidade nacional não depende da gastronomia, mas pode fazer dela um de seus maiores instrumentos. Compartilho o mesmo sentimento de que a construção da moderna cozinha brasileira é algo que só pode brotar do coletivo, jamais de ações individualizadas como as que vemos acontecerem hoje.
A última edição do Mesa Tendências me fez pensar profundamente sobre isso, porque o que mais me tocou no evento foram justamente alguns brasileiros que passaram por aquele palco. Voltei pensando no poder de congregação que teria a realização de um Tendências, ou outro fórum semelhante, só de Brasil, sem âncoras internacionais. Uma oportunidade de reunir chefs, estudantes, jornalistas, para ouvirem o que o Brasil tem a dizer de si mesmo. Cheguei a manifestar essa ideia para alguns chefs que têm tido participação fundamental na reflexão da nossa gastronomia.
Mais que isso, voltei me perguntando por que, enquanto grandes chefs internacionais se tornam assunto nos quatro cantos do planeta, ao desbravarem, juntos, uma floresta na Lapônia,nós, que temos um gigante como a Floresta Amazônica, não conseguimos ir além de parcas iniciativas individuais, muitas vezes, nada além do que a chef Teresa Corção vem definindo como “extrativismo gastronômico".

Carlos Dória disse...

Constance,
obrigado pelas considerações. O caminho errático não nos levará longe mesmo. Dai a necessidade de pensar objetivos, metas e procedimentos.
Quanto à identidade nacional, acho que ela não depende da gastronomia nem esta da identidade nacional. É o momento político - como foi na França do século XIX ou na Espanha atual - que determina a "utilidade" da gastronomia na construção do discurso "nacional". Só acho importante reafirmar isso porque muitos tradicionalistas só têm como razão do trabalho gastronômico uma idéia que, no fundo, é apenas uma patriotada.

Marcia Pinchemel disse...

Sinceramente estou insegura em escrever aqui, pois lendo Carlos Dória e interferência de Constance (dois intelectuais) me sinto a propria semi analfabeta, mas dentro de minha simplicidade, vou me expressar. É preciso olhar o Brasil tambem fora do Sul, temos chefs batalhando a gastronomia brasileira, regional, municipal, valorizando pequenos produtores, elaborando cardápios simple mas sofisticados e com "sabor", com todos ingredientes brasileiros. Comungo tambem com vc. Constance que os brasileiros no Congresso Tendências me emocionaram, pois vi neles emoção e desejo de se criar a GASTRONOMIA BRASILEIRA. E estes eventos é que vão amadurecendo cada vez justamente para entender que as maiores estrelas deste assunto estão no nosso território. Estes eventos vão abrindo caminho e fazendo levantar a auto estima baixa gastronomica brasileira.
Desculpem, mas é preciso de movimentos desses para fazer botar pra fora a nova GASTRONOMIA BRASILEIRA

Breno Raigorodsky disse...

Tudo dito, parece que a gastronomia brasileira é antes de nada a necessidade de criação de um produto consistente para a exportação onde os brasileiros se reconheçam. Uma cozinha conciliatória entre as regionalidades. Uma cozinha que contemple as tradições ao interpretá-las de olho no futuro.

Rubens Ghidini disse...

Fico sempre a me perguntar, como aluno de um curso de gastronomia, qual a melhor maneira de contaminar meus colegas com as idéias como as aqui propostas; de que maneira não nos tornarmos uma ilha! Tarefa difícil e aparentemente inócua, já que o que parece interessar são somente técnicas e o aparente glamour encerrado na gastronomia. Já recomendei deveras a leitura de seu blog, professor, aos meus estimados colegas de classe, mas eles não visitam nem o meu. Falar de formação de identidade, então... Um grande abraço!

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