24/03/2011

Leitor de 5ª

I
Dá gosto pegar o Paladar de hoje e passear pelo trabalho impecável da jovem e promissora jornalista Olivia Fraga. Ela destrinchou o livro Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, que já promete ser o livro mais citado e menos lido dos próximos anos.

As matérias, que ocupam todo o Paladar, permitirão ao leitor encontrar a razão pela qual não lerá o livro (o que dá um alívio imediato), a começar pelos US$ 461 que custa. Os estudantes, planejarão ler no futuro, assim que se consolidem nas “técnicas clássicas”, como recomendam os vetustos professores que nada sabem de modernidades técnicas; os discípulos de Hervé This, ficarão com a pulga atrás da orelha, e assim por diante.

Para se ter uma idéia do impacto da obra, basta ler o comentário de Luiz Horta sobre a iconoclastia de Myhrvold, pronto a demolir essas idéias bobas do cultores do terroir vinícola e aquelas sobre técnicas de aeração dos vinhos. Pessoalmente, gostei de ler duas breves notas: sobre a “futilidade do confit”, diante das técnicas de cocção sous-vide à baixa temperatura, e sobre o micro-ondas. Sobre o sous-vide e o vácuo, voltarei ao tema brevemente com minhas dúvidas.

Enfim, o serviço que Olivia Fraga nos presta é de alta qualidade e imperdível, pois coloca-nos com vigor diante da nossa vasta ignorância.

P.s.: veja também o comentário, sempre edificante, do Alhos.


II

Um tanto decepcionante a abordagem da Folha sobre a cozinha chinesa. Fixa-se no ritual à mesa, especialmente no ritual dos banquetes, mas, mesmo ai, não consegue nos levar a um passeio, ainda que breve, pelas origens históricas disso. O sistema alimentar chinês gerou inúmeras culinárias, e isso já basta para não generalizarmos. Além disso, a China teve o seu próprio Savarin, Yuan Mei (1716-1797), o que atesta o grau de elaboração e sofisticação de sua etiqueta e gastronomia. O que vemos na matéria é apenas o propósito pragmático de ensinar executivos a evitarem grandes gafes à mesa. O mais, são regras embaladas pela burocracia estatal, restos da grande tradição cultural daquele país onde tudo é monumental, inclusive a cozinha imperial.

E Josimar Melo enuncia uma tese bem pouco aceitável: “a China tem sua história gastronômica ligada à escassez, tanto de alimentos quanto de combustível para prepará-los. Mas a cultura chinesa, tão rica em vários domínios, criou uma cozinha igualmente rica, ainda que econômica e contida”.

Já procurei dar meus pitacos no assunto em A culinária materialista (Senac, 2009) e na Trópico . Mas para o leitor que queira melhor conhecer a dimensão dessa extraordinária culinária, sugiro William Chan Tat, A la table de l´empereur de Chine (Paris, 2007) e Tu xi, Cocina china, 3 vols (Barcelona, 1987).

6 comentários:

Sabrina disse...

Ressalvas feitas à coluna da Nina Horta, em regra a Folha Comida não se compara ao Paladar, mas a de hoje, excepcionalmente, me deixou tão entediada que tive de largá-la para não estragar o café... Lamentável!

Claudia disse...

Doria,

Depois que você falou tão bem eu fui ler o Paladar na internet para ler a versão estadão para o lançamento da coleção Cozinha Modernista. Não sei se na internet eles deixam de publicar algum artigo que consta da versão em papel, mas achei decepcionante de uma maneira geral. Exceto pelo texto do James Oseland, naturalmente. Predomina a velha subserviência as loucuras e inovações do mundo gringo. O conteúdo da matéria em si me parece uma versão piorada dos releases e do material disponível no próprio blog/site do Modernist Cuisine http://modernistcuisine.com/

Não acho que ela nem ao menos fez uma entrevista por email minimamente interessante. Falar de locavore e orgânicos? Bola na água. E pedir para comentar as críticas dos autores mais famosos me pareceu não apenas bobo mas a subserviente de sempre. Incapaz de levantar uma bola interessante diante de um sujeito que está pedindo, pagando até, para ser provocado. Na minha opinião não dá para elogiar.

Os textos de uma maneira geral contribuem com imagens lugar comum onde inovadores são mezzo hereges, mezzo loucos ou mero reinventores da roda dos outros. No fim é tudo meio supervalorizado e o que permanece é uma escrita com a cara feia da subserviência.

Ah, e o conteúdo da coleção de livros? Não importa, em revista o jornalismo brasileiro sub.

Chata eu? Você tá brincando.

Boas,

Claudia

luiz horta disse...

Quando será que as pessoas deixarão de ser ludistas? Aprender os mecanismos da feitura de um simples ovo cozido não atrapalha a vovozinha na cozinha, nem ofende, nem ameaça. Reafirmo, achei o livro inofensivo e útil. E concordo, a matéria da Olivia foi de alto nível. O livro só não vai ser, por enquanto, indispensável por custar o que custa. É um trabalho equilibrado e bem humorado, coisa rara em ciência. E como nós, o Hervé This, o McGee, as avós mineiras e o chapeiro da padoca da esquina sabem: cozinha é um exercício de investigação científica, empirista e com o orçamento de cada um. As tias usaram 5 reais e tentaram o bolo da Dona Benta, viram que dava errado e adaptaram. O gringo tinha milhões e gastou nisto. Em um tempo x o que ele aprendeu sobre ovos (é o calor e não o tempo que determina o ponto, não existe o ovo de 5 minutos, ou de 10 minutos, isto não importa) vai chegar nas tias e elas serão mais práticas, mais eficientes e batendo o olho evitarão a receita de bolo errada. A panela de pressão é a prova irrefutável de que Prometeu afinal, não foi um loser total.

Carlos Dória disse...

É um livro muito bem feito, consolidando o que já se sabia nos segmentos mais informados da gastrolândia. Por exemplo, o que ele diz do cozimento do ovo ser função da temperatura, não do tempo, Hervé já havia enunciado há muito. Mas nunca é demais repetir. A Olivia trabalhou bem.

luiz horta disse...

o problema do hervé e do mcgee foi a falta de bufunfa. coisa que o myrvhold não tem. aquelas fotos são de entendimento imediato. bom, com todos aqueles zilhões de dolares até eu, ha!

Carlos Dória disse...

Sim, as vezes o dinheiro é um forte argumento.

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