Leitor de 5ª

I
Dá gosto pegar o Paladar de hoje e passear pelo trabalho impecável da jovem e promissora jornalista Olivia Fraga. Ela destrinchou o livro Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, que já promete ser o livro mais citado e menos lido dos próximos anos.

As matérias, que ocupam todo o Paladar, permitirão ao leitor encontrar a razão pela qual não lerá o livro (o que dá um alívio imediato), a começar pelos US$ 461 que custa. Os estudantes, planejarão ler no futuro, assim que se consolidem nas “técnicas clássicas”, como recomendam os vetustos professores que nada sabem de modernidades técnicas; os discípulos de Hervé This, ficarão com a pulga atrás da orelha, e assim por diante.

Para se ter uma idéia do impacto da obra, basta ler o comentário de Luiz Horta sobre a iconoclastia de Myhrvold, pronto a demolir essas idéias bobas do cultores do terroir vinícola e aquelas sobre técnicas de aeração dos vinhos. Pessoalmente, gostei de ler duas breves notas: sobre a “futilidade do confit”, diante das técnicas de cocção sous-vide à baixa temperatura, e sobre o micro-ondas. Sobre o sous-vide e o vácuo, voltarei ao tema brevemente com minhas dúvidas.

Enfim, o serviço que Olivia Fraga nos presta é de alta qualidade e imperdível, pois coloca-nos com vigor diante da nossa vasta ignorância.

P.s.: veja também o comentário, sempre edificante, do Alhos.


II

Um tanto decepcionante a abordagem da Folha sobre a cozinha chinesa. Fixa-se no ritual à mesa, especialmente no ritual dos banquetes, mas, mesmo ai, não consegue nos levar a um passeio, ainda que breve, pelas origens históricas disso. O sistema alimentar chinês gerou inúmeras culinárias, e isso já basta para não generalizarmos. Além disso, a China teve o seu próprio Savarin, Yuan Mei (1716-1797), o que atesta o grau de elaboração e sofisticação de sua etiqueta e gastronomia. O que vemos na matéria é apenas o propósito pragmático de ensinar executivos a evitarem grandes gafes à mesa. O mais, são regras embaladas pela burocracia estatal, restos da grande tradição cultural daquele país onde tudo é monumental, inclusive a cozinha imperial.

E Josimar Melo enuncia uma tese bem pouco aceitável: “a China tem sua história gastronômica ligada à escassez, tanto de alimentos quanto de combustível para prepará-los. Mas a cultura chinesa, tão rica em vários domínios, criou uma cozinha igualmente rica, ainda que econômica e contida”.

Já procurei dar meus pitacos no assunto em A culinária materialista (Senac, 2009) e na Trópico . Mas para o leitor que queira melhor conhecer a dimensão dessa extraordinária culinária, sugiro William Chan Tat, A la table de l´empereur de Chine (Paris, 2007) e Tu xi, Cocina china, 3 vols (Barcelona, 1987).