Leitor de quinta: o que vale um restaurante (I)

Leitor de quinta lê atrasado. Como a matéria de domingo da Folha, cuja manchete é “70% dos restaurantes de SP não sobrevivem ao 2º ano” (Mercado, 27/02/2011). No mesmo dia, mas agora na revista Sãopaulo, há a matéria sobre quatro clubs tradicionais (Pink Elephant, Asia 70, Heaven e Milo Garage) que fecharam as portas. As razões não são as mesmas, mas dá igualmente o que pensar, como veremos.

É impressionante como a imprensa tem insistido nos aspectos econômicos e financeiros dos restaurantes sem, contudo, nos trazer uma réstia de luz. Vira e mexe, acaba veiculando as reclamações dos chefs-proprietários como se fossem explicações sobre suas dificuldades e fracassos. Deve ser a tal objetividade...

Claro, muito da explicação se deve a razões intangíveis, como o sucesso de uma peça de teatro. O público gosta, não gosta, sabe-se lá o porque... Mas outras razões são mais facilmente analisáveis. Assim, a alta mortalidade dos restaurantes não se explica pelos fatores indicados pelos chefs e aceitas pelos ingênuos: valor da locação, dificuldade de contratação de mão de obra, carga tributária e concorrência acirrada. Simplesmente porque as dificuldades gerais não podem ser responsáveis pelo fechamento de alguns restaurantes enquanto outros vão bem, obrigado. Tudo o que é condição geral não serve para explicar o destino particular: por que uns poucos sobrevivem e a maioria naufraga?

Decididamente os impostos e os salários não são os responsáveis pelo fracasso. A quase totalidade dos chefs-proprietários gosta de posar de liberal quando acusa o governo e seus impostos de responsáveis por problemas insolúveis (gostariam de menos Estado e mais lucros mas, paradoxalmente, também de mais educação pública para seus empregados). Por idéias assim Afif Domingos é cogitado para prefeito de nossa pobre cidade. Mas os chefs também posam de feitores, quando comentam os salários dos trabalhadores. Contudo, folha de salário alta não é o mesmo que altos salários. Poucos empregados, mas bem pagos, não seria melhor do que muitos mal pagos?

Depende. Depende da tecnologia empregada e da destreza dos empregados com as tecnologias poupadoras de mão de obra. Quando a classe média vai tomando dos antigos proletários os postos de trabalho na cozinha e no salão, a perspectiva dos salários é só aumentar.

Mas a produtividade do trabalho num tipo de restaurante-bistro é baixa, como mostra a referida reportagem. Vito, Dois e Sal totalizam 41 funcionários. Eles atendem juntos 4.300 clientes por mês. Isso quer dizer, no máximo, 5,2 clientes por funcionário. Pessoalmente acho pouco esforço por trabalhador. Mas se olharmos, no polo oposto (que a reportagem não considerou) o Le Jazz, que faz 5.200 clientes por mês e possui 22 empregados, temos que a média de clientes por funcionário é de 8,4.

A saúde da operação também pode ser vista pela taxa de ocupação ou “giro” diário das mesas. Ao passo que Le Jazz faz 4,8 giros por dia de suas 38 lugares, Sal e Cosi fazem, cada um, 1,6 giro (o que significa que não chegam a encher por completo no almoço e jantar); Dois, apenas uma ocupação; Vito, 2,3. A grande diferença de performance deve-se, no caso, ao excelente almoço do Le Jazz; sendo que Dois já não abre no almoço.

Seria melhor dizer que um excesso de mão de obra (e não salários excessivos) é fator determinante para a “dificuldade” do restaurante. O grande desperdício de pessoal de salão, por exemplo. É gente que vai, gente que vem, perguntando bobagens aos clientes, fazendo gestos nem sempre necessários. O número de garçons no Brasil é simplesmente o dobro do que se vê em Paris, por exemplo. Por que?

Pense um único gesto: o camarada que serve água. Ele pergunta se você quer água Perrier, San Pelegrino ou São Lourenço. Anota, traz; busca de novo, serve de novo; fica enfiando água pela sua goela. Faz isso pelo menos 5 vezes por refeição. Se houver 15 clientes no restaurante, ele faz esses gestos continuadamente durante uma hora por refeição. E, pergunto, quanto a casa ganha com isso se considerar o salário do camarada e que ele, usualmente, após se desligar da casa, ainda irá processa-la na justiça do trabalho?

Trata-se, então, de uma questão de gestão e de proposta ou conceito do restaurante. Quantos estão no serviço da água? E se o restaurante simplesmente servisse água comum, sem garrafas, em jarras – como fazem o Le Jazz, o La Frontera? Seria mais caro, perderia lucro ou ganharia maior margem por economizar salários, encargos e condenações trabalhistas?

Agora pense que, mesmo em bistrôs, você tem sommelier, tem barman, as vezes manobristas próprios ou terceirizados mas com parte da féria garantida pela casa. Na Europa, só se vê sommelier em restaurantes mais elitizados, com adegas complexas. Aqui, talvez o cliente queira se sentir em Paris, e sua ilusão exige um sommelier circulando pelo salão, arrotando falsos saberes. Aqui, é preciso um barman para pegar uma água na geladeira, para tirar um café. Lá, o próprio garçon faz isso. Sem demérito ou “desvio de função”.

Então, a folha de salários é alta porque proprietários e clientes vivem enredados em ilusões que acalentam como se fossem a excelência dos serviços. Mas administrar um restaurante é fazer escolhas que, nem sempre, atendem à equação da rentabilidade. Escolhas mal feitas resultam em morte.

E os aluguéis? São altos, dizem os chefs. Mas o Le Jazz e o Cosi pagam R$ 3500 por mês. O Le Jazz se instalou numa antiga garagem, não num ponto nobre com “vocação”; o Cosi, numa rua off-Broadway de baixos aluguéis, na Sta Cecilia (Renato afirma que a rentabilidade dessa sua casa é maior do que a da Vila Nova Conceição). O que quer dizer que cada cliente que come no Le Jazz paga, na sua conta, a quantia de R$ 0,67 reais de aluguel. No Così do centro esse valor é de R$1,16 e no Cosi da Vila Nova, beira os R$ 4 por cliente. E há casas no Itaim onde esse valor chega a R$ 10 por cliente! Claro, há proprietários que acham que seu cliente está na muvuca do Itaim. É um mar de muitos peixes graúdos, mas também de muitos pescadores.

Os que acreditam mais no próprio taco optam por fazer o cliente se deslocar, atravessar os “jardins” se quiserem comer bem e mais em conta. É preciso ter força, clareza de conceito, boa relação qualidade-preço e por ai vai. Rodrigo Oliveira é o corolário dessa tese, quando visto da perspectiva dos ditos “jardins”. Enfim, há clientes e chefs que, mesmo sem consciência, trabalham boa parte do tempo para o mercado imobiliário; outros, trabalham mais para si e pra nós, comedores.

A matéria da Folha embarca ainda numa grande falácia, que é registrar o valor médio do prato. Parece barato: de R$ 30 a 45. O que importa é o valor médio da conta. Próximo a R$ 100 no Dois; R$ 70 no Cosi do centro e R$ 85 na Vila Nova Conceição; R$ 50 no Le Jazz e assim por diante. Nesse ramo de atividade, a demanda só se aproxima do modelo “inelástico” quando o restaurante ou o chef é tido como único, sem similar. Mas não é assim para bens que se assemelham. E os bistrozinhos simpáticos cada vez mais se assemelham uns aos outros; para o bem e para o mal.

(Segue)