O provincianismo universalista do paulistano

Boa parte dos restaurantes que fazem a atração culinária de uma metrópole como São Paulo procura reproduzir um tipo de culinária estrangeira. No passado, eram frequentes os “italianos”, os “franceses”, os “árabes”, os “espanhóis antigos”; depois, vieram os “japoneses” e, hoje, os “espanhóis modernos” e os “tailandeses”.

É uma variedade muito pequena, se comparada com outras metrópoles, como Nova Iorque ou Paris. Não temos vietnamitas, nem húngaros, tampouco tunisianos, indianos com a profusão popular que se encontra em Londres e assim por diante. De fato, o cosmopolitismo do paulistano não é lá essas coisas, pois depende da existência, no país, de uma forte comunidade estrangeira dessa ou daquela procedência e, sabemos, esse nosso estoque é mais limitado do que das outras metrópoles citadas.

No entanto, gostamos do mito de que São Paulo é a metrópole gastronômica do mundo, pela sua variedade. Mas nós, que não somos funcionários da Paulistur, precisamos pensar mais criticamente. Talvez o nosso apego ao valor da diversidade se deva ao fato de, em nossa história, termos abandonado a cozinha “de raiz” do Estado de São Paulo. Deixamos que, em boa parte, Minas se apropriasse dela e, o resto, simplesmente sufocamos. E diante do que restou como a nossa “identidade metropolitana” temos percepções diversas.

Gostamos do “tradicionalismo” árabe e chinês, mas cobramos modernizações dos italianos, franceses, espanhóis e até japoneses. Acreditamos, por exemplo, que exista uma “alta cozinha japonesa” – coisa de que discorda a maioria dos sushiman. Como os espanhóis, descartamos a culinária exclusiva da paella e do jamon para, em seu lugar, celebrar com entusiasmo a riqueza e diversidade daquele país. Em relação aos chineses, que têm uma diversidade maior ainda, nem sequer os tiramos do gueto da Liberdade para nos darmos conta que a cozinha cantonesa talvez possa ser a menos interessante, do ponto de vista de nossas papilas. Afinal, quem estaria disposto a se despir de preconceitos e comer uma sopa de bucho de peixe?

Também inventamos coisas incríveis, como uma Tailandia da qual nada conhecemos, mas que imaginamos embebida em coco, gengibre,e pimenta e capim limão. E acolhemos de muito bom grado um Japão que nos vem da Califórnia, imaginando que no Japão seja assim mesmo.
Nesse trabalho imaginativo, acreditamos que os mares e rios sejam povoados apenas por salmões, robalos, bacalhau, polvo e vongole. Por isso, por essa pobreza, nos conformamos com o fato de se repetirem em qualquer culinária. Mesmo onde, originalmente, não há.

Mas não admitimos que um quibe seja diferente daquele do boteco da esquina. Não admitimos que o arroz do risoto não seja “al dente”. Nem que falte o creme brullée nos franceses. Acreditamos que em Parma se coma bife a parmegiana ao menos uma vez por semana; que aquele polpetone de certo restaurante seja a comida dos deuses em dia de fuzarca; que a velha Itália seja povoada de braciola, em vez de verduras refogadas ou recheadas; que o creme de leite chegou para modernizar as velhas cantinas, e assim por diante....

Somos uma cidade curiosa: copiamos modificando mas achamos que copiamos autenticamente; comemos em países imaginários e somos pobres em variedade, visto o mundo em sua amplidão, mas achamos que, internamente, contemos o mundo. Somos os provincianos mais universalistas, ou os metropolitanos mais provincianos.