Leitor de 5ª - Vejinha (I)

Alex Atala, o 7º, é o testemunho vivo de que existe um caminho brasileiro para o estrelato gastronômico. Há quem goste dele, e há quem não goste. Mas a pesquisa realizada pela Vejinha, conduzida por Arnaldo Lorençato, é uma excelente oportunidade para verificar como os chefs, chefinhos e chefetes de São Paulo veem o percurso que pode levar até lá.

O trabalho de Lorençato é um bom trabalho. Exemplo do que a imprensa poderia fazer sistematicamente, apesar de que a amostra que Vejinha utilizou não foi lá essas coisas, em termos estatísticos. Para 600 restaurantes, que era o seu universo de partida, escolheu 170 deles, quando, para uma margem de erro de 5%, deveria escolher 235. Isso grosso modo, pois 211 ainda seria um número confiável. Resultou, então, um quadro mais impressionista do que sociologicamente consistente. Tudo bem, só devemos evitar generalizações.

Do ponto de vista substantivo, trata-se de uma amostra “paulista”: 54% dos chefs nasceram no Estado de São Paulo, o que significa que o velho modelo da cozinha tocada por trabalhadores nordestinos ruiu definitivamente.

A pesquisa mostrou um universo de chefs que, em sua maioria, começou a trabalha há 10 anos e forma, hoje, um contingente de 56% com mais de 36 anos, com 39% acima de 40 anos. Eles pularam de um restaurante para outro (52% trabalharam em mais de 5 restaurantes), razão pela qual talvez não tiveram tempo de fazer um curso superior (só 39% do universo o fez), e acreditam que o que faz um chef é a experiência autodidata ou ter trabalhado com um chef renomado (61%), o que dá rigorosamente na mesma.

A revista entende que o surgimento de escolas de gastronomia, a partir de 1999, resultou numa melhor formação (26% fez escolas de gastronomia). É um ponto de vista otimista, pois os mais velhos, de formação “prática”, ainda predominam. E se olharmos pessoas como Alex Atala, cujo percurso é exatamente este, pode-se concluir que o ensino teve, até aqui, pouca influência no sucesso profissional. Isso quer dizer que gastar R$ 1500 por mês pode significar, para os estudantes e aspirantes a chefs, rigorosamente nada.

Mas, então, como evoluem, indo além da própria “pratica”? Viagens ao exterior todos os anos ou mais de uma vez por ano (62%), e participação em congressos de gastronomia (67%). Eles se assemelham muito, nesse particular, aos estilistas brasileiros, que necessitam viajar todo ano para o exterior e tomar conhecimento sobre “what´s is going on”. Curioso que ninguém lê, ou a revista não se preocupou em perguntar sobre esse “detalhe”.

Talvez isso explique porque, no geral, predomina a cópia. Mesmo em relação àquelas modas que já não aguentam mais: alho negro, espumas, azeite trufado. Mas quanta gente foi “espumar” em Barcelona?! Talvez fosse bastante útil observar como Alex Atala – um dos primeiros a “espumar” - utiliza hoje as espumas. Afinal, as técnicas são conquistas que não se descartam como modas de produtos. Elas se tornam monótonas de outra maneira.

(continua)