Leitor de 5° - Diversidade

Tendências vão se firmando. Parece que Comida está decidido a ter páginas a mais do que Paladar. Será então mais difícil ocupa-las com coisas relevantes e os deslizes serão, provavelmente, mais frequentes.

O espírito jornalistico, que detesta ser “furado”, levou Comida a dar um “furo”, anunciando um encontro de chefs que acontecerá em Lima, só em setembro. Talvez queiram, espantar o Paladar do tema. Já houve tentativa recente de fazer algo assim no Brasil. Foi abortada, não sei bem por que. Talvez Alexandra Forbes, que esteve envolta nessa iniciativa, pudesse nos esclarecer em artigo tipo “repercussão” do “Cozinheiro militante”, de Patricia Campos Mello, que saiu hoje.

De modo geral eu gostaria de saber por que chefs, chefinhos e chefetes são tão alienados em termos de responsabilidades sociais e, inversamente, tão deslumbrados em termos do que aparece pronto, no prato, como se fosse obra do espírito santo. Não é à toa que para lançar um “manifesto” (sic) tenham que ir a Lima, pagar tributo ao Gastón Acurio - esse sim um cara engajado nas lutas do nosso tempo, através da “pegada” culinária.

Boa matéria sobre as frutas da Amazônia, assinada pela Olivia Fraga no Paladar. Sensível, descobriu e explorou a figura de Dna Carmelita, uma espécie de “tia” de todos os cozinheiros, que atua no Ver-o-peso. Sua barraca é o mostruário da floresta, e não raro só ela tem sementes cultiváveis das frutas que você pode experimentar na estação correspondente.

Olivia incorpora a correção da palavra “exótica”. Diz claramente que não são exóticas as nossas frutas. E nos dá o nome científico de todas! Mas usa uma palavra no texto que, pela etimologia, não caberia para frutas: enfezadas.

As tres páginas dedicadas às frutas, levantam muitas questões. Uma delas: a logística das frutas ou polpas de frutas amazônicas, que dificilmente chegam ao mercado paulistano. Outra: a própria “polpização” das frutas, isto é, a renúncia ao transporte das frutas in natura para apresenta-las congeladas, como ocorre usualmente com o cupuaçu e o açaí.

A tese levantada por Pedro Martinelli sobre o papel do feezer nesse processo é muito interessante: a falta de higiene que predomina nas condições de trabalho dos que “batem açaí", levando-o a indagar:“não sei por que, não conseguimos ser críticos e continuamos falando das araras, das frutas e dos índios, como se lá ainda fosse o paraíso”. Ainda bem que os chefs vão a Lima, beber politização na fonte.

Vila Madalena. Não sei porque o Paladar dá uma nota sobre o Pasquale. Nem faz uma semana que abriu e, cá entre nós, aposto que continuará a ser o grande engodo que é.
Prefiro a matéria do Josimar sobre o AK Vila. Ele faz justiça à cozinha moderna e dinâmica da Andrea. Só não entendi, na sua matéria, a frase: “O AK Vila começa também a servir uma raridade por aqui, o “codfish” (peixe que produz o melhor bacalhau)”.

André Barcinski ainda não se deu conta de que o caderno é sobre “comida”. Não cita nenhum sabor que se pode apreciar na Galinhada do Bahia. Pouco nos interessa que saiu de lá com o amigo bêbado e carregado, não é? Todos temos amigos assim, carregados de vários endereços. E aquela menina, que Comida nos apresenta como melhor do que Jorge Carrara, sugere que tomemos vinhos brasileiros. Então, tá! O titulo é: "Brasileiros, por que não?" Também ela não entendeu o espírito da coisa: ela é que nos devia esclarecer sobre "por que não"...

Bom texto de Rodrigo Oliveira sobre a divisão do trabalho no Mocotó. Fala o engenheiro de produção que se esconde sob as vestes brancas de cozinha. Boa reflexão sobre “os de baixo” na rígida hierarquia de um restaurante. Nina Horta fala sobre a entrevista de Atala no Roda Viva, o que agradeço, pois não pude assistir. Boa matéria sobre o bolo de rolo, em Comida. Matéria dispensável sobre o catupiry.

No Paladar, imperdivel matéria, traduzida do NYT, sobre o sal e os esforços para compreender sua variabilidade do ponto de vista objetivo (quimico-fisico). Prefiro o negro do Havai e o rosa da Cachemira... Mas continua faltando rigor nas informações laterais, fornecidas pelos editores do caderno. Por exemplo: “...gosto umami, o realçador de sabor gerado pelo glutamato monossódico”. Parece que faltaram à aula sobre os cinco sabores básicos e, mesmo que sem querer, fazem propaganda gratuita para o Ajinomoto. “Realçador”?

Luiz Horta destaca os puros maltes escoceses. Matéria util sobre o que existe no mercado, e sobre seu modo singular de beber uísque. Enfim, os dois jornais tomam bem mais tempo de leitura do que antes de surgir o Comida. Não sei se isso é bom.