Porandubas culinárias

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A Assembléia de São Paulo aprovou ontem a “lei antiabuso” do couvert: ele será, necessariamente, “individual”, cobrado apenas dos clientes que consumirem essa “abertura” da refeição, independente do número de pessoas à mesa.

Já fico imaginando as discussões futuras: comi, não comi; eu só belisquei o pão; experimentei mas não comi porque estava ruim, e por que vou pagar?

É mais um avanço do babysitterismo, como aquele, da tentativa de proibir a venda de bananas em dúzias, como se faz secularmente, para impor a venda por quilo nas feiras livres.

Isso tem pouco a ver com a culinária; muito com a inutilidade crescente das Assembléias Legislativas face ao poder contrastante do Congresso Nacional e das Camaras Municipais. Pouca coisa relevante se decide nos legislativos estaduais e, então, começam a legislar sobre a minúcia. Parte daquilo que Lenin chamava, com razão, de “cretinismo parlamentar”.

O grave é o avanço do babysitterismo, que assume que o cidadão não é capaz de administrar seus próprios interesses; que a sociedade não é capaz de regular os conflitos surgidos naturalmente na atividade comercial e assim por diante. A “defesa do consumidor” não precisaria de legislação complementar se todos lutassem pela sua estrita observância. O couvert é abusivo? Não pago! Não volto ao restaurante, e pronto!

Pessoalmente, penso como Josimar Melo na Folha de hoje. Bastariam pão e manteiga. Acrescentaria água. Tudo isso por uma taxa pequena, e por serviço de mesa. O mais, me parece um tiro no pé: os proprietários, ao enriquecerem o couvert, estimulam o cliente a abrir mão das entradas.

Gosto também do modelo que Vitor Sobral adota na Tasca da Esquina: várias coisas à mesa, preço especificado no cardápio para cada uma, só cobrando o que o cliente efetivamente consome. Se você não comeu o bolinho de bacalhau, por que irá paga-lo, ora pois? Mas os nossos deputados-babás não possuem essa sabedoria portuguesa nos seus devaneios sobre como enchouriçar a vida dos donos de restaurantes e cidadãos que, como diz Luiz Américo Camargo, “só queriam jantar”.


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Dois - cozinha contemporânea, fechará as portas no domingo, dia dos pais. São uns garotos batutas, o Felipe e o Gabriel. Generosos, dizem que voltarão à carga em 2012.

Esse negócio de fazer uma coisa que possa ser lida como de “vanguarda” não é fácil. O Pierre Gagnaire abriu e fechou dois ou três restaurantes antes de ocupar a atual posição no ranking dos cozinheiros como inovador importante.

A dinâmica da cozinha é assim: tem gente que inventa, e gente que copia. Gente que cria, gente que vulgariza. Nenhum é mais importante do que o outro, do ponto de vista das nossas papilas gustativas. Mas o mais difícil é ir contra a maré, criar. O risco é só seu, o público não quer muito partilhar. Se não gostou de algo, pensa: “não volto mais”. Mas aquele algo não estará mais lá também, pois o experimentalismo da criação é dinâmico. Fica o vazio, a interrupção da comunicação.

O Dois teve momentos altos e momentos baixos. Mas teve uma característica única na cena paulistana, demasiadamente acomodada nos sabores fáceis da Nutella e do de leite condensado. O Dois trabalhou para romper paradigmas. Mas isso só não bastou.

No Paladar - cozinha do Brasil, Felipe e Gabriel mostraram um criação interessante: “cajuinas” de outras frutas que não caju, usando a técnica de pasteurização de sucos clarificados. Faltou, talvez, criarem coisas mais elaboradas sobre essas novas bases: sobremesas, gelo para caipirinha, sei lá! A gente, do lado de cá da cozinha, preguiçosamente, quer coisas prontas. A gente somos, não inúteis, mas passivos.

Mas esses dois jovens, não param. Ou melhor, vão dar uma parada para recuperar o fôlego e continuar na luta. Vão ter que fazer algumas concessões ao senso comum, para o público continuar a financiar as suas investigações.

Há que louvar também reafirmarem que não abandonarão a pesquisa dos ingredientes brasileiros. Isso é fundamental para o futuro da mesa brasileira. Eles já deram mostra de experimentos com o iquiriba tão interessantes como os que Atala fez com a priprioca, ou Helena Rizzo e Thiago Castanho com o puxuri. São os nossos temperos, os nossos aromatizantes, abrindo alas para chegar à mesa.

Precisamos desses rapazes. Aguardamos a volta com vivo interesse no que nos oferecerão!