Leitor de 5ª - do Peru à Vila Guilherme

Como não poderia deixar de ser, o destaque dos suplementos é o encontro de Lima, dito Mistura, onde os chefs de cozinha se travestem de “chefes de estado” e deitam normas de conduta para todos. É um passo, sem dúvida necessário, para um universo profissional cuja alienação em relação aos aspectos sociais da atividade é notória. A natureza, a ética, identidade, etc. Tudo em meio a uma feira popular, que reune ano a ano cada vez mais gente.

O despertar do Peru para a gastronomia deve-se muito a Gastón Acurio. Um homem “das elite” que apostou suas energias na cozinha e sua expressão social, transformando-se numa espécie de Pelé das panelas. Mas a diversidade do Peru (a selva, a serra, o mar) e a proximidade do Oriente (do Japão não veio apenas o fugimorismo...) explicam as chances que o país pode explorar.

A cobertura do Paladar está superior. Valorizada pela entrevista com Gastón, além do texto de Luiz Américo. Em Comida, é bom também o texto de Priscila Pastre-Rossi, mas espremido e pequeno para a importância do evento, conforme ela mesma destaca. A análise do manifesto lançado pelos chefs, feita por Josimar, mostra que há muito o que se discutir que, infelizmente, nâo tem tido cabimento nesse jornal.

A capa de Comida é boa: azeites nacionais, em matéria de Luiza Fecarotta. Há tempos se ouve falar disso e, parece, agora resolveram prensar e engarrafar as promessas de antes. A turma da olivicultura busca seu lugar ao sol. Aliás, não só no Brasil. O mesmo ocorre no Uruguai - ou seja, o continente busca sair da sombra européia.

Mas a classificação dos azeites que o jornal reproduz (extra virgem, virgem e “azeite de oliva”) necessita outros esclarecimentos. É na classificação européia que se apoia. A descrição do “extra virgem” está correta, mas o “virgem” tem acidez de 0,8% a 2% - e não de 1% a 2%. A classe seguinte, azeites com acidez maior que 2%, denomina-se “azeite de oliva virgem lampante”. Destina-se exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.

Azeites que superam a acidez de 2% são refinados, processo que não modifica sua estrutura química e serve para eliminar defeitos, resultando em azeite com acidez não superior a 0,3%, vocacionados para a utilização industrial em mistura com outros azeites de oliva e - ai sim - recebendo o nome genérico de “azeite de oliva”. Do modo como Comida o apresenta, parece que esse azeite deriva de uma “terceira prensagem” do “orujo” ou bagaço da azeitona. Do ponto de vista que nos interessa aqui, porém, os azeites são classificados sensorialmente, não pela medida de acidez.

Mas o que dá medo mesmo é a notícia que a burocracia do Ministério da Agricultura já se movimenta para “regular e fiscalizar” os nossos nascentes azeites. Deus meu! Já não basta o que fazem com o queijo de leite cru, com o mel, etc etc? O Ministério da Agricultura tornou-se o abatedouro de projetos da agricultura artesanal. Abate-os no nascedouro.

Bem, e a matéria “Invasão caipira na Vila Guilherme”, do Paladar? Parece muito interessante o evento a que se referem, sem ser necessário ir ao Peru para, digamos, nos “emocionarmos” com o simples. Parece também que o suplemento leu e entendeu o recado de Rodrigo Oliveira no Comida, semanas atrás. É hora de descentralizar o gosto!