GASTRONOMIKA III

Hoje foi o dia dos mexicanos. Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramirez, Abigail Mendoza, Bruno Oteiza & Mikel Alonso. Muitos insetos no palco, totopos, pimentas de muitas variedades. Tudo muito folk. Deliciosamente folk, mas folk.

Recursos visuais mínimos nas apresentações. Muito distante do padrão corrente entre os espanhóis.

Fiquei pensando se eventos como esse não tendem à desmaterialização. No futuro, serão no YouTube? Há aulas nas quais não se acende o fogo (mas Atala me garante que, no passado, eram aulas ainda mais etéreas). Então, nesse contexto, as formigas, gusanos, grilos e pimentas no palco parecem mesmo cozinha “de verdade”. E são. Os mexicanos deixaram as formigas de Alex e Mara Sales no chinelo.

Mas é provável que Brasil, México e Peru (que se apresentará amanhã) sejam como os temas das improvisações do jazz. Rusticidade necessária para que as pesquisas de vanguarda não descolem dos sabores, tornando-se irreconhecíveis.

No almoço, fui comer no Azumendi, de Eneko Atxa. Vanguardíssimo. Um restaurante que é, sem dúvida, uma instituição com muitas ramificações. Tem até uma bodega no subsolo - maior do que muitas que vi em Mendoza - e um laboratório super-equipado onde trabalham rapazes e moças da universidade, em colaboração estreita com os projetos estético-gastronomicos de Eneko. Há uma máquina que cozinha ostras, por exemplo, sem calor (ultra-som). Tudo muito embasbacante, fascinante como culinária. É o legado de Adrià, não há duvida.

Eneko me mostrou a planta de um novo restaurante, construído no cume do morro onde está o seu atual a meia encosta. Um projeto do balacobaco. Diz ele que será o primeiro restaurante LET do mundo. Haverá até mesmo onde reabastecer carros elétricos. Atxa é chef estrelado e deve saber o que faz.

Na volta, no taxi, não encontrei resposta para o tema do encontro: gastronomias evolutivas, emergentes, diversas. Ok, somos diversos, mas emergimos de que e para onde evoluímos?