28/11/2011

GASTRONOMIKA (fim)

Quem tenha lido os jornais de quinta-feira topou com as descrições de Cristiana Couto, Janaina Fidalgo ou Josimar Melo, referentes ao evento. Não carece repetir aqui o que aconteceu. Mas, já à distância, outras impressões se formam.

Brasil, Peru e México, talvez por obra dos curadores do San Sebastian Gastronomika, nada tinham em comum a não ser o exotismo uniformizante com que os europeus nos olham. Num certo sentido, somos todos - como diria Alex Atala - “primitivos”. Quem visse as apresentações de Heston Blumenthal ou do americano Grant Achatz, diria que ainda não superamos a materialidade da cozinha que quer ser de vanguarda, nos atendo a sabores e tradições como elementos determinantes do fazer culinário.

Além de alguns espanhóis, Blumenthal e Achatz não executaram nada no palco. Apenas falaram e apresentaram videos, permitindo imaginar um momento futuro no qual Gastronomika se veiculará basicamente pelo YouTube. Se isso ainda não acontece é porque um certo tipo de negócios exige atividades presenciais; e ai são os brasileiros, mexicanos e peruanos as atrações apresentadas como requerendo a presença dos interessados.

Vendo Heston Blumenthal andar pela rua, de mão dada com sua nova namorada, ele parece mais um estilista excêntrico do que um cozinheiro. "Viu o sapato dele?", me perguntou uma jornalista. Há uma distancia enorme entre ele e Adrià, por exemplo. Nele, vê-se claramente o coziinheiro liberto da cozinha, aquele que se atem apenas aos seus aspectos lúdicos, parecendo “menores” os eventuais problemas técnicos. Blumenthal almeja o puro espetáculo midiático. Ele é um "pop star", não há dúvida.

A Thermomix revolucionou a cozinha porque reduziu a chance do erro a quase zero. Seguindo-se uma programação determinada, chega-se a um resultado pré-enunciado. Esse negócio de ensinar a fazer/demonstrar no palco é a coisa mais arcaica do mundo. Sempre podemos nos perguntar: será que vai dar certo?...e aplaudir a perícia do nosso cozinheiro, uma vez que deu certo. Mas, sempre foi assim até a chegada dos pós-modernos, de maneira que não somos mais do que uma referencia de base. Como o "tema" de uma improvisação jazzística. Mas queremos fazer jazz, ou ao menos uma "cozinha bossa-nova", para usar a expressão de Josimar Melo.

E lá estavam os mexicanos para demonstrar a força das "raízes. Pareciam nos dizer: isso aqui é comida, o resto é perversão. Como disse Titita Ramirez no palco, “la fusion es confusión”. A identidade da cozinha de um país advém dos signos que consegue emplacar no repertório mundial; como mostrou Gastón Acurio, o ceviche é prato que viaja e se pratica com os produtos locais. Ele o fez com produtos bascos, sem qualquer outro "peruismo". Peixes frescos, acidez correta, imediatismo e pronto!

Então, que negócio é esse de apoiar a estratégia brasileira no elogio dos seus ingredientes? Parece que nos orgulhamos do modelo agro-exportador, só que agora livre da “monocultura”. Somos diversos “por natureza”. Todo mundo falou da mandioca.Os nossos chefes parecem querer contar com a sorte da natureza em benefício do prestígio da nossa culinária, mas quando você vai a um bar de tapas mais moderninho pode encontrar, sem dificuldades, a mandioca. A globalização nos rouba o chão de uma culinária original baseada em ingredientes.

Isso não nos levará a parte alguma, gastronomicamente falando. E a ambiguidade esteve sempre presente no palco dos brasileiros: elogiando a “tradição”, a riqueza da diversidade natural; ou pedindo desculpas à tradição por se pretender “demasiado” moderno. É um ensinamento do San Sebastian Gastronomika que precisamos discutir. E voltaremos ao tema.

1 comentários:

Marbene Araújo Bueno disse...

"A globalização nos rouba o chão de uma culinária original baseada em ingredientes."

Com respeito a todas as demais, a frase acima, antes de ser uma linda metáfora, é a deixa para meu pensamente viajar.

Grande abraço.

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