Dez meses de Leitor de 5ª em perspectiva

Comida e Paladar continuam em suas maratonas natalinas, o que nos dispensa de maiores comentários. É curiosa essa força centrípeta que as efemérides exercem sobre a imprensa gastronômica que, em outras oportunidades, busca desesperadamente ser original.

Há 39 semanas Leitor de 5ª procura fazer um acompanhamento crítico dos suplementos sobre culinária e gastronomia dos dois principais jornais do país. E não é uma tarefa fácil adquirir distância para considerar essa atividade em conjunto, procurando o sentido de cada publicação de uma perspectiva de quase 10 meses; mesmo porque, se formos nos ater a cada Leitor de 5ª - e ao espírito da coluna - trata-se de uma leitura rápida, mais impressionista do que profunda, com o objetivo de despertar questões, mais do que responde-las.

Mas 2011 foi ano de realinhamento dos dois jornais em questões relacionadas à culinária. O Paladar estabeleceu profunda vinculação com as Faculdades Estácio de Sá, o grande anunciante do caderno. O vínculo é bastante explicito - até mesmo abarcando o patrocínio do Premio Paladar - e parece não limitar a autonomia editorial (exceto talvez no que tange à educação para cozinhar, que é tema bastante espinhoso). A Folha, ao lançar o caderno Comida, procurou ocupar um espaço que vinha desdenhando desde o surgimento do Paladar. Contou com a vantagem e a desvantagem do atraso.

Parecia uma opção editorial madura, uma vez que o jornal sempre preferiu temas culturais como o teatro, a moda, as artes plásticas. Gastronomia nunca foi grande interesse seu. Esteve escondida no caderno Ilustrada até vir à luz Comida. Quando surgiu, era motivo de celebração, apesar de vícios de origem.

Falta uma cultura culinária mais amadurecida na Folha, de sorte que, editorialmente, parece mais errar do que acertar. Digo editorialmente, que nada tem a ver com o esforço e o trabalho isolado dos jornalistas, muito louváveis. Mas procurei apontar com ênfase os erros, a cada edição, mais com o propósito de ajudar do que qualquer outra coisa. Disse até que muitos números foram fortemente prejudicados pela mania de textos curtos, quase telegráficos, sobre assuntos complexos ou desconhecidos da maioria dos leitores. Enfim, no esforço de ser didático, popular, Comida perde punch.

Mas o que se espera de jornais é sempre menos do que se espera das revistas ou de ensaios, segundo uma perspectiva analítica já bastante consolidada. Eles se dedicam, afinal, a descrever a vida cotidiana, e se imagina que influenciam de modo mais forte e incidente essa mesma vida cotidiana.

Digamos que o leitor, “só queria jantar” bem, conforme propõe Luiz Américo. Daí a importância do jornal que, nesse particular, hoje rivaliza mais com as novas midias do que com as velhas formas, impressas em papel. Talvez o arcaismo do jornal ainda lhe confira uma aura suficiente para atrair nossa atenção. Nem por isso deixa de, cada vez mais, investir nas novas midias - talvez conduzindo o próprio fim sem sobressaltos. Os blogs associados aos cadernos são uma novidade louvável. Nina Horta escreve mais copiosamente.

Mas sempre podemos nos perguntar: afinal, os jornais informam, analisam, orientam? É útil refletir um pouco sobre essas questões.

Informar. Essa palavra é o grande mito do jornalismo. Esconde uma ideia de objetividade que consiste em apresentar as coisas “como são”. Os suplementos Paladar e Comida, é claro, informam; quer dizer: descrevem fatos do mundo culinário. Mas o que informam e como informam? Poderiamos dizer que, numa cidade como São Paulo, há um conjunto tão grande de informações a tratar e levar ao leitor que, do outro lado, sempre teremos a sensação de falta, corroendo a ideia de objetividade. Os “guias” dos dois jornais e revistas, mais rápidos e sintéticos, procuram preencher essa lacuna com alguma metodologia. Pairam no ar, captando tudo o que vêem. Já os cadernos devem ter outros critérios, selecionando temas e assim concentrando a atenção dos leitores.

O que me faz falta nos dois suplementos é a explicitação da suas metodologias visando informar sobre restaurantes, por exemplo. Nunca se sabe por que um é visitado e outro não (exceção: Luiz Américo); ou por que não há um esforço sistemático para cobrir a cidade de maneira mais homogênea, deixando a falsa impressão de que a gastronomia é uma planta que só brota no terroir-social dos ditos “Jardins”.

Quando se escolhe restaurantes para resenhar, o critério de serem “novos” é o melhor de todos. Mesmo assim, são tantos que é preciso selecionar. E os jornais parecem olhar os “novos” especialmente numa certa circunscrição geográfica já bastante viciada. Mais uma vez os guias - como o de Josimar Melo - parecem mais universais. Eles não deixam de indicar opções para comer fora do circuito-Jardins. Não vimos, por exemplo, uma resenha do novo restaurante de Thiago Castanho, em Belém do Pará. É distante? Sim, mas não tão distante como os criadores de tartaruga no Acre, visitado por Luiza Fecarotta do Comida. Se desdobrassem a passagem talvez tivessem em mãos duas boas matérias, e não apenas uma. Mas, editorialmente, Lima ou Barcelona ainda são mais próximas do que Belém.

Também visando informar, ambos os suplementos buscaram, ao longo do ano, dar uma nova ênfase aos ingredientes. Um caminho mais interessante do que o velho caminho de garimpar receitas, imaginando um leitor diante do fogão e sem ideias próprias sobre o que fazer. Mas o que vimos foi um desfilar sem fim de matérias-primas alimentares, tratadas monograficamente, nem sempre com interesse. Às vezes os cadernos davam a impressão de um disputa para ver qual apresentava a matéria-prima mais insólita e original, mesmo buscando exemplos no exterior, desprezando equivalentes nacionais.

Isso pode ser bacana, mas é um caminho que se exaure. Vimos semanas nas quais nenhum dos dois jornais conseguiu ir além do óbvio, chovendo no molhado. Noutras, os ingredientes eram tão incomuns e distantes da vida cotidiana que permitiam perguntar: para que? A sensação é de que falta exatamente uma perspectiva gastronômica: se perguntar no que os ingredientes apresentados favorecem o comer melhor do conjunto de leitores, predominantemente urbanos? O aspecto prático não pode ser desprezado, mas tem sido desprezado sistematicamente.

Analisar. Essa palavra pode ser reservada para o tratamento de hábitos e tendências alimentares que se verificam no mercado nacional ou internacional. Dependem mais da sensibilidade e atualização da equipe dos cadernos do que de qualquer outra coisa, visto que mudanças sempre estão em curso na sociedade.

O fechamento do El Bulli, é claro, trouxe um problema novo para os suplementos e revistas: para onde aponta a vanguarda? É muito difícil dizer, pois a resposta se assemelha com o cachorro correndo atrás do próprio rabo. O que vemos por toda parte é a busca do ilusionismo, do “surpreender” que, com Adrià, atingiu seu ápice. Agora prevalece a imitação, como foi a onda das “espumas”, só que em ponto grande. As modas continuam a se difundir especialmente a partir da Espanha.

Cientes disso, os dois suplementos buscaram compensar a “orfandade da vanguarda” insistindo no enfoque do “terroir”, que é como lêem o exemplo do Noma. E a consequência é que se inventa terroir para tudo, como se fossem deduzidos da consulta ao GPS, sem considerar os aspectos sociais, econômicos e simbólicos que conformam essa categoria histórica de apreciação da produção particular de um lugar.

Há uma geração de novos e promissores chefs brasileiros que já reconhecem o valor estratégico da pesquisa e experimentação. Não possuem laboratórios sofisticados como os bascos ou catalães, mas já vão adotando o habito de se reunirem sistemanticamente para tentar novas soluções culinárias, como músicos sempre fizeram à busca de novas tonalidades, arranjos e interpretações. Os suplementos simplesmente ignoram esses esforços, mas bastaria ir ao Engenho, de Rodrigo Oliveira, para ver saindo de lá o beiju de mandioquinha, ou a pipoca de tapioca. Aliam pesquisas técnicas com uma noção intuitiva de terroir.

O mesmo acontece em relação aos novos hábitos no mercado de consumo. O padrão de hospitalidade dos restaurantes, por exemplo, está mudando. A rolha: alguns cobram, outros não, mas os jornais ignoram isso.Tratam o assunto como se fosse uma idiossincrasia dos restaurantes, não como uma tendência do setor. Sequer os guias informam isso. Então, o que são tendências para os suplementos? E a resposta aponta sempre para um único foco: o que aparece de novidade no prato, não à sua volta. No plano “teórico” todos sabem que a gastronomia é uma experiência multifacetada; no plano prático, esquecem de se apropriar disso.

Orientar. Essa palavra pode ser utilizada quando se busca estabelecer patamares de responsabilidade social. Acontece que a “gastronomia” ainda é representada pelos cadernos segundo uma visão-poliana, de costas para os problemas graves da alimentação moderna. Por isso esquecem de orientar o leitor para as boas práticas alimentares.

Uso excessivo de agrotoxicos, uso de hormonios e antibióticos, são coisas já condenadas de longa data. Mas esses assuntos, quando aparecem nos jornais, o fazem em outros cadernos que não os de gastronomia. É assim para o cerco da Anvisa aos restaurantes, ou o do SIF aos produtores de queijo de leite cru. O “assunto sério”, parecem temer os editores, macularia a arte gastronomica. Os cadernos nem sequer assumem as consequencias práticas daquilo que já sabem: sem qualquer pejo, oferecem matérias e receitas com morangos, tomates, pimentões - campeões de uso de agrotoxicos - ou salmão, frango - campeões de uso de hormonios e antibióticos. Também não poupam as espécies em risco de extinção (como o bacalhau).

Em outras palavras, os suplementos assumem uma postura dúbia. Elogiam o produto, flertam com as ideologias “naturais” ou saudáveis, mas sugerem aos leitores comer mercadorias, se não condenadas, condenáveis.

A imprensa, evidentemente, não pode estar alheia ao aspecto mercantil da atividade culinária. A mercadoria é a forma de todos os seus objetos de consideração, de sorte que elogiar é igual a promover a venda. Assim, os suplementos se colocam fora do circulo que deve produzir novos hábitos entre consumidores, a partir da crítica aos modos de produzir alimentos. Preferem torcer para que essas coisas sejam ditas pelos próprios chefs, como na tal (pífia) Carta de Lima.

Ao influenciar a opinião do leitor, também interferem no mercado - e devem ter critérios para isso. Este aspecto é especialmente sensível na resenha de vinhos: são milhares de opções e o simples fato de se selecionar este ou aquele já é suficientemente relevante.

Enfim, muitas coisas mais poderiam ser comentadas sobre a trajetória de 10 meses. Mas o importante é ver os suplementos no caminho de criar uma “linguagem compartilhada” sobre o comer, envolvendo os leitores no curso de reflexões necessárias para enriquecer a cultura culinária, especialmente quando está em curso uma mudança tão expressiva do perfil de classes da sociedade.

Nem sempre os suplementos tem apostado nisso, aprofundando a Babel moderna em torno do comer. No médio e longo prazos, eles só serão úteis se conseguirem agarrar o leitor pela curiosidade, cumprindo o seu papel de informar, analisar e orientar. Caso não consigam, logo veremos esses suplementos serem apartados quando se lê o jornal; amontoados com os cadernos comerciais que jogamos fora sem ler.

Por fim, devo agradecer àqueles que, lendo o Leitor de 5ª com mais cuidado do que escrevi, não deixaram de me apontar erros que pude corrigir.