26/01/2012

É muito doce para um dia só

Os dois jornais propõe ao leitor sabores doces na capa: Comida, com sobremesas tradicionais “revisitadas”; Paladar, com sorvetes.

Comida traz ainda alguns outros assuntos interessantes para reflexão. Alexandra Forbes, responsável pelas “tendências gastronomicas mundo afora”, nos chama a atenção para o fato de que os chefs de cozinha cada vez viajam mais, participando de uma maratona de eventos internacionais e nacionais, dos quais depende a projeção mundial de cada um. Eles deixam suas cozinhas para rodar o mundo dando palestras. “Um bom barco anda igualmente bem na ausência do capitão, argumentam eles. Teoria furada pelos solavancos da vida real”. Bem, acabamos de ver um capitão que se escafedeu após jogar o seu barco contra uma pedra...

É difícil dizer, mas o fato é que Bocuse certa vez perdeu um ponto no guia Gault Millau por se ausentar demais do restaurante, viajando pelo mundo. Ele argumentou que Agnelli não ficava na linha de montagem da Ferrari e, mesmo assim, fazia os melhores carros do mundo. Nunca perdoou Gaut Millau. Seu argumento era imbatível para uma produção seriada, como parece ser o sonho de muitos chefs. Já a turma do artesanato precisa seguir “artesando” senão os seus clientes perdem a fé. Cada um faz sua opção, não é? A nós só cabe comer e julgar se o chef faz ou não falta.

A matéria de capa de Comida - “pecados em nova versão” -- da dupla Marilia Miragaia & Priscila Pastre-Rossi, nos traz algumas releituras de doces tradicionais por chefs da cena atual da gastronomia paulistana. O açúcar só anda de mão dada com o pecado porque, de verdade, abusam dele. Mas a escolha das sobremesas é boa, embora o que consta sobre os tais doces nem tanto. Aliás, a ideia de que é possível “aprender com os chefs a recriar receitas”, mote da matéria, é similar a aprender a fazer poesia lendo meia dúzia de poemas.
Acho que a melhor sobremesa “revisitada” e escolhidas pelo jornal é o “babá à cachaça” do Dalva & Dito, que as jornalistas atribuem a Meguro Baba. Conheci como do Atala mesmo. Era executada pela pastry chef Saiko Izawa Yoneda, que saiu de lá e está em compasso de espera pela abertura do novo restaurante de Jefferson Rueda.

Já tive oportunidade de comentar aqui essa verdadeira maravilha, feita com aquela precisão e finesse que costumamos atribuir a um tratamento japonês.

Acontece que o “babá à cachaça” não é o mesmo desde quando Saiko saiu do grupo de Alex Atala. Já comi quatro vezes mais e reconheço diferenças. Mas o Comida nos dá uma receita empobrecida.

Começa chamando o babá de... “bolinho”. Não! Babá não é um “bolinho”! Babá ou savarin, e independente do seu tamanho - há babás grandes, em formas próprias - é feito de uma das massas mais emblemáticas da cozinha francesa, próxima ao brioche mas com muito menos manteiga. Em segundo lugar, não é “encharcado no rum” - o que o tornaria incomível - e, sim, numa calda aromatizada com rum (ou, no caso, na cachaça, pela licença poética de Alex Atala).

Em terceiro lugar, na sobremesa do Dalva & Dito há umas lâminas de caramelo de lima, que o jornal não reproduz na receita. Sumiram, e o jornal apenas cozinha o bagaço de lima na calda. Por fim, a baba de moça é apresentada no jornal como “ovos moles”, escondendo o pulo do gato: Saiko a fazia com muito pouco açúcar (afastando-se então da receita clássica da baba de moça), cozinhando lentamente e em baixa temperatura (talvez no Thermomix). E incluía uma leve suspeita de leite de coco (o que diferencia baba de moça de ovos moles), que desapareceu da receita que as duas jornalistas apresentam. Em poucas palavras, pela receita não se chega à maravilha que Saiko executava, fiel à criação de Atala.

Outro comentário obrigatório é sobre o sorvete de rapadura de Rodrigo Oliveira. Ele não é exatamente um mestre das sobremesas, embora hoje esteja empenhado em revisitar a doçaria tradicional, redesenhando coisas preciosas que se perderam para a modernidade pelo excesso de açúcar. Conta, ainda, no seu recém-inaugurado Engenho, com o auxílio técnico e criativo de Julien Mercier.

O sorvete de rapadura começou a ser feito, no Mocotó, com sorvete industrial (Kibon) batido no liquidificador com a rapadura. Na receita do Comida, como se faz o sorvete não é explicado. Mas a 1 kg de sorvete de creme se acrescentam 400 grs de melaço de cana e 350 grs de rapadura. 750 grs de puro açúcar para um quilo de sorvete, que já tem açúcar! 43% da massa total é açúcar. Haja açúcar! Definitivamente, não gosto. Prefiro apostar no trabalho revisionista em curso por lá (Vila Medeiros).

O conceito de “revisitação” também foi muito amplo, como se vê na receita do brigadeiro que virou “bolinho (sempre o diminutivo, que engorda menos...) de cacau”. Qual o parentesco com o brigadeiro? Ah, sim, o leite condensado! Nessa receita vão também “duas colheres de cacau puro”. O que é isso? Ou sugerem que chocolate é “cacau impuro”? Enfim, ingredientes em comum são passes para “revisitação”? Para mim, no caso são visitações ao leite condensado. E existem centenas mais, para quem gosta.

Sugere-se em todas as receitas colocar os líquidos em recipientes e pesar, inclusive a água. Para que isso? Não nos ensinaram na escola que 1 litro de água é igual a 1 kg.? Basta medir o volume, não é?

Nina Horta faz menção a uma interessante publicação voltada para “entender o novo gourmet”. Não dava a referencia completa, escrevi para ela. Eis: Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape (Cultural Spaces), de autoria de Josee Johnston e Shyon Baumann. Infelizmente a coluna é pequena, falou pouco, e ficou aquela vontade insaciada de ler mais...então, Amazon.com...

Comida encerra com matéria rápida sobre pastel, a preferencia dos paulistanos (mais que virado à paulista ou cuscuz). São coisas incomparáveis, por certo, visto que destinados a diferentes modelos de refeição (ou “ingestas” como dizem pedantemente os especialistas em alimentação/nutrição). Para mim, o que seria o principal, ficou de fora da matéria: como se faz a massa de pastel? Sim, porque o recheio que ele aceita é qualquer coisa, e não precisa ser de polvo. Mas a premissa parece ser a de que você compre a massa na feira ou em supermercado. Há tanta discussão sobre a composição da massa: vai cachaça, não vai, etc.

E, acredite, o texto discute se o pastel se difundiu através dos japoneses ou chineses, mas não oferece nenhuma explicação para o recheio de polvo! Será que é a preferencia do editor, pura e simplesmente, ou aquele péssimo hábito de cortar o texto para entrar um anuncio na edição, ainda que o primeiro fique parecendo um mutilado de guerra? Sim, a receita é do restaurante Suri, mas... por que foi escolhida? Seria a preferida dos paulistanos, conforme o mote da matéria? Não.

Já o Paladar pretende iniciar o leitor na arte do sorvete artesanal. Na minha opinião, fez tanto esforço para apresentar um dossie completo que às vezes se perdeu por descaminhos. A matéria está organizada na forma de 15 perguntas e suas respectivas respostas. Acontece que, para uma má pergunta, só se pode chegar a uma resposta imperfeita.

E falta a pergunta básica: o que é um sorvete? Em vez dela, a pergunta falsa: dá para fazer um bom sorvete em casa, sem equipamento? A resposta falsa: “é dificil alcançar a cremosidade que costumamos encontrar nos sorvetes comprados prontos”.

O sorvete é uma emulsão onde a água se congela mas, estando em dispersão na mistura, suas moléculas não se agregam como no gelo. O fundamental é isso: que fiquem em suspensão até o consumo, o que depende especialmente da densidade.

A questão é partir de uma “base” adequada, quer dizer, com densidade adequada que é, em termos técnicos, em torno de 20º Baumé. Tanto para o sorvete de frutas, sem gordura (chamado sorbet, na nomenclatura francesa) quanto para a glace (o nosso sorvete “de creme”), a densidade é o fundamental. No sorbet, ela é obtida pela elaboração de uma calda ou xarope na proporção de 1 litro de água para 1 quilo de açúcar. Na glace, através de um creme (custard) que leva de 12 a 18 gemas por litro de leite. O mais são complementos: as polpas de fruta, os aromatizantes, creme de leite, etc. Claro, tudo isso influenciará na densidade, e portanto pode ajudar a constituir um bom sorvete. Os mais difíceis são os de suco de fruta (como o de limão), pois não acrescentam densidade e, portanto, ficam muito doces quando a densidade depende só do xarope de açúcar.

Para fazer um bom sorvete caseiro, artesanal, basta uma boa batedeira ou um liquidificador potente. Não é necessária a máquina sorveteira. A matéria do Paladar pode se frustrante para o leitor, pois tem como ideal o sorvete industrial e sua untuosidade, obtida a partir de estabilizantes e espessantes, que garantem a densidade e sua duração, além de uma aeração que é feita pela insuflação de ar na mistura. Isso que Paladar toma como ideal não é o sorvete artesanal, portanto impossível de se obter em casa sem ajuda de química industrial.

Na classe dos sorvetes, inclui-se, ainda, a granita e o semifreddo. São variações. A granita é uma base não tão densa (só um suco de frutas com açucar e congelado, por exemplo) onde o importante é bater de modo a triturar o gelo do qual parte, consumindo imediatamente; o semifreddo, uma glace à qual se acrescenta elementos de difícil congelamento, produzindo algo macio e sem a sensação tão marcante do “frio”. Se obtém essa textura pela incorporação do merengue italiano e, em algumas receitas, até um pouco de amido.

Bem, Paladar prefere chamar a granita de "sobremesa". Por que? Ela é consumida como a nossa "raspadinha", a qualquer hora. Não tem a solenidade de uma sobremesa. E diz que o semifreddo é "uma sobremesa mais dura que o sorvete". Não é verdade. Ao contrário, o semifreddo é mais macio e estruturado (não derrete como o sorvete) e exige, no consumo, um pouco de paciência: que se descongele parcialmente, sem perder a forma.

Por que um assunto tão bom é tratado de maneira tão pouco precisa, a partir da confusão de padrões industriais com processos artesanais domésticos? Um exemplo claro: reproduz uma receita de sorvete de baunilha "artesanal" no qual vão 170 ml de "gema pasteurizada". Esse não é um ingrediente doméstico. E nem é necessário que a gema seja pasteurizada, pois isso diz respeito à microbiologia, não à estrutura do sorvete.

6 comentários:

Dirlene D'Addio disse...

Nossa, quanta confusão nestas matérias! Este pessoal precisa urgente investir no estudo da confeitaria!

Dirlene D'Addio disse...

E sim, a cachaça faz parte da receita do nosso querido pastel! O que acho que merece uma avaliação são os ingredientes que enriquecem a massa como leite, ovos, etc..

Alexandra disse...

Ah, Dória.... tanto pano para manga! Poderia, mais uma vez, escrever parágrafos como resposta. Serei breve: hoje em SP o melhor doce inspirado na doçaria tradicional, para mim, é o de abóbora que Alex Atala serve no D.O.M. Por conter pouquíssimo açúcar, permite que a abóbora se mostre inteira, em seu pico de sabor, os grandes cubos durinhos por fora e cremosos por dentro, graças à calcificação (depois desse primeiro banho vem outro, com bicarbonato, para eliminar toda a cal). Alex, quando viu o quanto gostei do doce, mandou-o ao encontro no Engenho Mocotó ao qual vc infelizmente faltou. Adoro comer no Mocotó mas ainda estou para provar lá um doce que não seja dulcíssimo. Mas eu lhe pergunto: se o brasileiro adora doces dulcíssimos, estaria certo fazer algo que parecerá melhor para alguns (eu, vc, etc), ou faria mais sentido continuar servindo os doces dulcíssimos de sempre? Esse, para mim, é o xis da questão, ainda mais em um restaurante tão incrivelmente popular como é o Mocotó. Se aprender a fazer doce com menos açúcar parece para mim um avanço, para outros poderá parecer péssima ideia.

Carlos Dória disse...

Alexandra,

concordo com você no geral. Mas acho que temos sempre um papel "civilizador": se açucar em excesso faz mal, e se ele embrutece o paladar, é claro que devemos sugerir às pessoas que tenham outras experiências. Da minha parte, você sabe, faço guerra sem quartel contra o excesso, inclusive o disfarçado (leite condensado). E pense bem: quase 50% de açúcar no sorvete do Mocotó? Não! O amigo Rodrigo me perdoe, mas não!!!
E no Brasil se faz geéeia mesmo do que não tem pectina (nem artificial). Demorei para me dar conta de que a coisa "engrossa" pelo caramelo que se forma. Não, isso é a anti-cozinha!!! Em qualquer parte do mundo...
E, como diz a Dirlene acima, muita confusão!!!!
Bjs

macguima disse...

No mesmo Comida em que havia pastel com recheio de polvo,aparecia mais uma vez "cuscuz" paulista feito por preguiçosos. O que se faz hoje é Angu Paulista, já que a mistura de farinhas não é cozida no vapor mas sim jogada em um molho, não é mesmo? É mais rápido para fazer mas não mais saboroso. Não sei porque esta invencionice já que em todo o NE se faz cuscuz salgado e doce, sendo que ambos são feitos no bafo, como deve ser e o salgado é comido no café da manhã diariamente nas casas de muitos nordestinos. Por favor, vamos distinguir as coisas.
M. Carolina Guimarães
mac.guima@uol.com.br

Carlos Dória disse...

Maria Carolina Guimarães,

aqui vão os links de alguns posts nesse mesmo blog sobre a minha "guerra sem fronteiras" em prol da restauração da técnica do cuscuz ao vapor entre paulista(no)s preguiçosos:





http://ebocalivre.blogspot.com/2009/04/etnografia-do-cuscuz-i.html

http://ebocalivre.blogspot.com/2009/04/etnografia-do-cuscuz-ii.html


http://ebocalivre.blogspot.com/2009/04/volta-africa-pelo-cuscuz.html

http://ebocalivre.blogspot.com/2009/04/mais-de-cuscuz.html

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