11/11/2009

A futura coleção de sobremesas renovadas

Sempre achei quindim, baba de moça e outros doces luso-brasileiros bem difíceis de salvar, diante das exigências da dietética e do gosto modernos. Mas devo tirar o chapéu. Comi anteontem no Dalva & Dito um “babá à cachaça” com baba de moça. Não pediria, mas o Alex mandou como cortesia para o amigo L. Almendary e para mim.

Fazendo as vezes de um clássico papo de anjo, o babá, que é uma massa mais difícil do que o pão-de-ló, estava muito bom e embebido em delicada calda com cachaça – nem muito doce, nem muito alcoólica. Mas a baba de moça é que era simplesmente incrível! Esperávamos uma boa dose de açúcar, mas veio algo muito delicado, de magnífica textura e pouquíssimo açúcar! Acompanhavam creme de leite batido e “cristais de lima” (um caramelo sem grande registro de lima).

Fiquei imaginando espessante, química que compensasse o açúcar faltante no canônico ponto de fio da baba de moça. E o Alex explicou:
- Nada disso! Pura gema, pouquíssimo açúcar. É uma funcionária japonesa que faz.
- Feita ao banho Maria?
- Não.


É isso ai: a delicadeza japonesa, mexendo a gema até aquele ponto perfeito...e uma peneira de açúcar de confeiteiro, ao final, para passar a baba.

Se é possível reinterpretar a baba de moça, também será possível revisitar o quindim? Talvez a doçaria luso-brasileira possa se salvar, para a glória de Gilberto Freyre e de quem a tire do inferno doce.

6 comentários:

Janine Collaço disse...

Pois é, em tempos de brigadeiro e cupcake, quase desmaiei de vontade de comer essa sobremesa que você descreveu! Estive há pouco tempo no Dalva e Dito, inclusive foi motivo de minha coluna semanal aqui no Tribuna do Brasil, discutindo nosso embotamento com relaçâo ao lugar da cozinha brasileira (nacional, ou o que valha). Yes, nós também sabemos servir comida brasileira em restaurante sem cair no velho clichê do regional, do típico e etc. Parabéns ao chef e à proposta!
Será que se eu pedir um quindim, essas mãos japonesas preparam?

manuela disse...

Carlos

quais sao as "exigencias da dietetica " que tornam os doces lusos-brasileiros dificeis de salvar ?
o que é "gosto modernos " ?

Carlos Dória disse...

As exigencias da dietética são aquelas que decorrem do conhecimento moderno sobre os impactos da nutrição no organismo humano e recomendam, por exemplo, diminuir o consumo de açúcar e de gorduras (especialmente as trans), contribuindo para diminuir a incidência de doenças como o diabetes na população brasileira (hoje estimada em 13%). O "gosto moderno" é aquele que já se adaptou a esses novos padrões, recusando produtos demasiadamente doces ou gordurosos e, pois, promovendo transformações nas receitas.

manuela disse...

o conhecimento moderno tem apontado que o grande vilão da alimentaçao moderna sao os produtos industrializados e nao o açucar do quindim

um exemplo disso é que mesmo com o aumento absurdo do consumo de produtos diet a obesidade e os males que vem com ela ( diabetes, sindrome metabolica, colesterol alto etc) só tem aumentado

carlos
comer um quindim nao vai fazer mal a ninguem, é só nao esagerar

se voce quiser te mando por email as ultimas dos congresso mundial de diabetes (realizado em montreal agora em outrubo ) e do americano que foi em nova orleans ja que parece que voce usa esse tipo de "conhecimento moderno" para definir o seu "gosto moderno" e ajudar o seu amigo alex atala a salvar o pessimo dalva e dito

∮paozinho∮ disse...

Caro Carlos Dória,

Agradeço muito os elogios em relação a sobremesa em questão.
Fico muito feliz pelos comentários e empolgada para maiores e melhores invenções.
É muito gratificante esse reconhecimento.

Agradeço em nome do Restaurante Dalva & Dito,

Saiko I. Yoneda, Chef de Confeitaria (D.O.M e Dalva & Dito).

Carlos Dória disse...

Saiko,
somos nós que devemos agradecer a sua dedicação.

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