21/01/2012

O Quijote culinário

Edilberto, o sacoleiro sem fronteiras, está feliz. Acaba de receber o livro que um amigo lhe trouxe de presente, da França: Le répertoire de la cuisine. Os bons amigos são aqueles que sabem das idiossincrasias das pessoas e as cultivam suavemente. Edilberto é um leitor voraz de livros de culinária, mais que um cozinheiro. Aliás, nem sente que seja o cozinheiro. “Me faltam leituras”, diz no modesto plural, quando alguém quer vê-lo na cozinha. E desde quando resolveu fazer a família de cobaia, há duas semanas, sentiu-se ainda mais inseguro. Viu que era impossível comunicar emoções infantis através da jaca; emoções adultas às crianças, através do chocolate.

Aninhou-se na sua poltrona preferida, pôs-se a ler sofregamente o novo livro e resolveu não ir às compras. Se instruir é melhor do que correr o risco de fazer coisas que os familiares olham com desconfiança.

O livro foi escrito, no começo do século XX, por dois peixinhos de Escoffier: Gringoire & Saulnier. É como um dicionário, embora a ordem alfabética seja maluca. Na lateral direita estão as letras a indicar capítulos, mas ela só vão até o “L” e se referem a assuntos, não à ordem dos verbetes que ocupam quase 200 páginas. Cada verbete diz o que é um prato e quais seus compentes. É um guia da ortodoxia culinária. Edilberto encantou-se com os verbos culinários. Descobriu, por exemplo, que

mijoter - é cozinhar docemente, lentamente;

barder - envolver em pedaços de toucinho uma ave, uma caça ou um peixe;

concasser - picar grosseiramente (talvez a origem do “tomate casê”, como dizem garçons de vários restaurantes que frequenta, como se fosse uma coisa chic, e não grosseira)

macérer - deixar por um tempo as frutas dentro de uma bebida

mortifier - pendurar por um tempo a carne, a ave ou a caça para deixar amaciar (pensou em mortificação, e também em rigor mortis, e no benefício da morbidez para a culinária...mas pensou também que morbidez é sinônimo de languidez e ficou confuso);

sangler - meter num recipiente cheio de gelo e sal

mouiller - ajuntar caldos ou consommé a um elemento qualquer para cozinha-lo (achou um preciosismo sem sentido...);

sauter - cozinhar na gordura (fritar, pensou)

revenir - fritar em fogo forte uma carne ou um legume antes de cozinhar na água (mouiller). E ficou pensando que absurdo é uma palavra que se diferencia da outra pela intenção do que ainda se fará;

saupoudrer - aspergir sal, farinha, açúcar, etc;

napper - recobrir de molho ou geléia as carnes frias ou quentes;

rissoler - dourar ou dar mais coloração (o que torna risonho, pensou)

Dedicou horas de seu parco conhecimento de francês lendo aquelas páginas e percebeu como os verbos são as verdadeiras técnicas ou receitas culinárias. São os sujeitos que cozinham de verdade. Como são simbólicos, precisam encarnar nas pessoas que possuem mãos para que produzam efeitos. O mais, são ingredientes e quantidades. Excitou-se com a descoberta.

Quando já estava exausto, fechou os olhos e ficou rememorando o que lera. Dormiu recostado na poltrona e sonhou que havia inventado um método Paulo Freire de cozinha a partir dos verbos... Sim, porque, dançar, cavalgar, correr, e até mesmo amar são coisas que se aprende a fazer, juntando pequenos gestos e habilidades. Por que não decompor o cozinhar em verbos mais específicos, treinando e aprendendo apenas as ações que cada um requer? Aulas de sauter, aulas de mijotar, aulas de mortifier... Imaginou tudo acompanhado por música, por recitação e coral... uma festa permanente. Tudo com o intuito de rechear a cabecinha vazia dos jovens que queria ser chefs. Como uma tabuada, um beabá.

Sonhou que vendera o método para o Senac e ficara rico. Tão rico que contratara só para a família um autêntico cozinheiro francês. Desses que já vem com os verbos embutidos, como se fosse um sistema DOS.

Quando sua mulher o acordou, com a mesa posta para o almoço, levantou entusiasmado. “Sim, descobri uma coisa importante”, pensou. Mas o entusiasmo era tão incomum que ela cuidou de arrefecer:

- Hoje só temos salada no almoço...

Ao ver sua decepção, acrescentou:

- Vamos economizar calorias para, de noite, comermos uma pizza?

3 comentários:

Macagnan disse...

Caro Dória, saudações!
Esse personagem é uma figura, me identifiquei na hora com ele, passo por perrengues bastante similares, dias atras foi a peregrinação por cacau em pó, não queria nada muito sofisticado, aquele simplinho dos dois frades estava de bom tamanho para meu sorvete, mas incrível, não achei, nenhum dos oito mercados visitados tinha; também com minha esposa, japa descendente, vejo certa semelhança com nosso herói, ela pouco acostumada a invencionices, habituada na mesmice, estranha e duvida das minhas experiências, felizmente ela aprova quase tudo que sai da cozinha, claro, sem antes fazer umas caras feias e duvidosas ou cuidar tudo que ponho na receita.
Boa sorte para nosso amigo sacoleiro!
Abraço!

Julien Mercier disse...

Caro Doria,

Permite-me fazer uns comentários sobre seu texto, e se você não me permite, vou fazer do mesmo jeito...

Barder: Se aplica a todos as carne no meu sentido: um roast-beef perfeito por exemplo é “bardé”

Macérer: Tenho que falar aqui que o livro “Le repertoire de la cuisine” sempre tive seu lote de contradições, especialmente com as divergências entre esse e o “Guide Culinaire”. Na lingua francesa, macérer significa “laisser séjourner, laisser tremper” (Petit Robert 2011), ou seja, não precisa ter um liquido. Você pode por exemplo, deixar “macerar” morango no açúcar, e assim tirar o suco dela. É uma pequena coisa, mas eu acho-la importante.

Revenir: apenas para avisar que tem um erro de digitação no mouiller

Sauter e Rissoler: aqui de novo, existe uma divergência. Uma diz que você “sauter” na manteiga e você “rissoler” no óleo. Seguindo essa mesma teoria, a maioria dos “pommes sautées” servidas seria na verdade pommes rissolées. O que esta certo, e que você consegue obter uma coloração mais intensa com óleo que com manteiga, talvez daqui vem parte da interpretação dos Gringoire e Saulnier.. e “fricasser” então????

Enfim, sempre achei esse livro uma obra estranha, e da para perceber também, que sem trufas e lagosta, não da para fazer um monte de guarnições clássicas.. rsrsrsrs

Carlos Dória disse...

Julien,
obrigado pela colaboração erudita!
Abraços

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