14/01/2012

Sacoleiro sem fronteiras: nem tudo que reluz é ouro

Edilberto é o nome do nosso herói. Não, não. Ele não esqueceu a jaca. Mas porque hoje é sábado, da jaca ele resolveu seguir em frente. De novo vestiu a bermuda, o tenis novo e tudo o mais que já sabemos.

Desta vez, um plano cresceu no seu cérebro, lentamente, ao longo da semana.. Zapeando, caiu numa aula da TV Bem Simples. Uma garota, chamada Joyce, ensinava a fazer balas de morango. Não era bem bala, é verdade, pois feita com gelatina. Gelatina e agar-agar. Uma, devia ser derretida na polpa da fruta a 80ºC; outra, aos 40ºC. Incrível que ela soubesse identificar a temperatura só de olhar... Depois de solidificada numa travessa, cortada com algum molde, passava no açúcar cristal. Pronto!

Era, então, achar agar-agar, pois gelatina sempre se tem em casa - em folha ou em pó.

Lembrou-se da gelatina que sua mãe fazia quando menino, para as crianças comerem de tarde. Bem simples! Era leite, leite condensado, leite de coco e gelatina vermelha. A cor, inesquecível, precursora do rosa-Barbie. Gelatina no prato, as crianças ficavam a chacoalha-la entre uma colherada e outra, para vê-la tremer, que era o mais divertido.

Descobriu, durante a semana, que a jovem da TV era engenheira de alimentos, além de ter uma faca tatuada no antebraço esquerdo. Gostava dessa ideia de integração entre o braço e o instrumento. Pelas duas coisas, sentiu segurança. Ia dar certo! Marchou para a rua Paula Souza. Ouvira falar de uma espécie de templo, chamado Central do Sabor, onde tem de tudo.

Prateleiras como as de supermercado repletas de produtos para confeitaria. Bases prontas de mousses, bases de tortas doces já assadas, pasta americana, cremor tártaro, espessantes, estabilizantes, emulsificantes. E havia também as coisas para festas, para buffets. Sacos de balas, de doces, pastas de frutas, farinhas amêndoas, de pistache, de caju. Era impossível sair dali sem encontrar tudo e muito mais do que procurava. Mas não achava o agar agar.

Agar agar está em falta, disse a moça gentil.

“E agora?”, pensou. Agora, há que se improvisar.

Sim, a prateleira de chocolates! Chocolates com vários teores de cacau, de marca famosa e sempre citada nas revistas de gastronomia. Chocolate em pó torrado também. Nunca tinha visto chocolate tão negro, provavelmente amargo.

Não teve dúvidas: encostou o carrinho e se supriu fartamente. Nem se importou que as embalagens fossem profissionais, excessivas para uso familiar. “Não tem erro”, pensou. Todo mundo gosta de chocolate. Depois, passou na prateleira de emulsificantes, espessantes etc etc e cuidou de se garantir. Convenceu-se de que a confeitaria era o dom de iludir.
Não tinha ideia do que fazer com tudo aquilo, mas estava decidido a nunca mais ser surpreendido pelo “está em falta”. Uma frase dessas, sucinta, realista, é capaz de fazer desmoronar um fim de semana. O segredo de um cozinheiro versátil é a eterna vigilância, o tesouro dos produtos estocados, mesmo que fiquem ali, em eterna espera para o uso.

Chegou em casa, dispôs as compras sobre a mesa da cozinha, ganhou distância para admirar o todo. Ia mesmo fazer algo com o chocolate. Baixou todos os livros de sobremesas e se pôs a estudar receitas. Em meia hora, a triste conclusão: tudo complexo demais para um marinheiro de primeira viagem. Não queria arriscar. Foi quando se lembrou de uma receita fácil de trufas de chocolate, recitada por uma colega de trabalho. E, mão na massa, começou.

200 gramas de manteiga na temperatura ambiente, levadas à batedeira, acrescentando 4 colheres de sopa de cacau em pó. Depois, juntou um tanto de mel até ficar com a doçura que esperava. Tudo misturado, colocou na geladeira. Meia hora e estava endurecida, no ponto para moldar as trufas, rolando-as em mais cacau em pó. Ficou feliz, pois não havia ninguém em casa e poderia fazer uma surpresa para todos. Muito do valor do chocolate é pela surpresa, por melhor que seja - e era bom!

Mal podia esperar o jantar. Mas o jantar chegou e, mesmo que longo, sempre acaba. Levou os pratos para a cozinha e voltou com a surpresa. Colocou as trufas no centro da mesa e se deleitou com o avanço geral.

O filho menor, de nove anos, logo fez careta. Sob o olhar carinhoso do Edilberto, sentiu-se estimulado:

Pai, esse brigadeiro é muito ruim! Prefiro o que a mamãe faz...

4 comentários:

Unknown disse...

Posso lembrar de 4 estabelecimentos na Galvão Bueno que comercializam agar-agar (kanten). Na ordem desde a Av. Liberdade: à esquerda Mei Sin e Towa (com sotaque chinês), à direita cruzando a rua dos Estudantes, Marukai e Casa Bueno (com sotaque japonês). Mas confeitaria oriental é outra história...

Ricardo Neves Gonzalez disse...

Excelente esta crônica, Dória.
Eu aqui em Petrópolis, tenho que fazer pães sem glúten e por vezes é uma loucura para encontrar o aglutinante específico que substitui e protagoniza na massa a falta do glúten. Utilizo invariavelmente a goma xantana que adquiro em farmácias de manipulação. Nesta semana, a farmácia que me fornece a goma, me deixou em falta. Recebi a visita em minha padaria, de um senhor celíaco que me falou de um aglutinante específico denominado CMC, abreviatura de carboxi metil celulose. Resolvi procurar e para minha alegria a farmácia que me atende tinha em estoque. Resolvi testar e realmente funciona. Minha padaria não falta nada. Trabalho com 325 ingredientes diferentes para fazer pães, bolos e biscoitos. Alguns acham que sou louco, que deveria encolher minha lista de produtos, mas sou assim mesmo. Um APAIXONADO pelo novo, pelos sabores, aromas e texturas que descubro, pela história de cada pão que executo, apaixono-me pelos que crio, pelas substituições que sou por vezes obrigado a fazer pela dificuldade na aquisição de um ou outro ingrediente. Vez por outra, recebo um cliente que me pede pão com um ou outro ingrediente diferente. Já fiz pão de Maracujá, pão de Banana, pão de Fruta do Conde, de Caju substituindo a água da receita pela Cajuína orgânica que encontrei numa grande rede de supermercados daqui. Ou seja, para mim hoje, que domino as técnicas do bom pão, é sempre um PRAZER ENORME receber um cliente ou amigo com um ingrediente exótico, novo, inédito, e poder com ele criar maravilhas!! Recentemente recebi uma proposta de criar um pão com 12 ervas e sementes da Amazônia a pedido da dona de um Spa aqui em Petrópolis. Achei estranho mas pensei que pudesse ficar ótimo. Realmente ficou e hoje este pão faz sucesso no Spa entre seus hóspedes. E é riquíssimo além de delicioso!
Ou seja, muitas vezes precisamos quebrar tabus, romper fronteiras, mesmo que para tal, gastronômicamente falando precisemos vez por outra ouvir um não gostei ou observar um ou outro cliente torcer o nariz, franzir a testa diante de certas combinações que no início, nem nós mesmos sabíamos se daria certo. É apostar na criatividade e depois, se tudo der certo, nem é preciso apostar novamente, pois vai dar FILA NA PORTA. Todos querem o novo, principalmente em se tratando de pães. A mesmice do mercado me impressiona e entristece ao mesmo tempo. Pães sem identidade e com muito veneno, muito bonitos mas sem alma, sem conteúdo, uma pobreza só. Aqui em Itaipava, o público está descobrindo o caminho da felicidade na hora de se comprar pães. Minha padaria artesanal conquista adeptos dia após dia. Tudo pelo prazer do novo, do saudável e do gostoso!!!

Carlos Dória disse...

Ricardo,
gostei do seu entusiasmo! Espero que faça bem aos leitores como fez para mim.
abraços

Anônimo disse...

Encontrei este blog pelo fato de estar procurando a tal receita que do programa Bem Simples, reprisado recentemente em junho 2012. Grande falha do programa por divulgar várias receitas, menos a tal balinha de morango.
Quanto ao agar-agar, eu tinha na despensa, mas tinha comprado em supermercado. Mas acredito que não terá dificuldades de encontrar lá na Liberdade, nas lojas de produtos orientais.

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