01/03/2012

Leitor de 5ª - ciscando sob as palavras

Para hoje, a cozinha-de-claudia do Paladar inventou uma bebida gaseificada para adultos (isto é, um tanto amarga para crianças) à base de pomelo. Mesmo com a atual “moda” internacional dessa coisa que existe desde o tempo do onça, a matéria não rende, e Olivia Fraga precisa mergulhar na psicologia do amargo para completar as suas laudas.

Já a matéria sobre as cervejas tchecas, que não a pilsen, mostra o interessante processo de multiplicação das cervejarias artesanais, recuperando cervejas que haviam “sumido”.

Nas colunas, Luiz Horta descobre um vinho marroquino bem tomável - o Syrocco, nome daquele vento que sopra impiedosamente em Morte em Veneza - que, inclusive, é importado por aqui pela World Wine. E Luiz Américo visita os restaurantes Nazomi e Miyabi. Um vale mais a pena do que o outro.

A falsificação é um bom tema. Vinho, azeite e mussarela de búfala, são os produtos analisados em matéria de Luiza Fecarotta para o Comida (que voltou do carnaval descansado). O mote foi um livro saído recentemente que é um guia para compra de azeites nos Estados Unidos. Pode ser útil para nós? Não se sabe... Cita também, en passant, o livro clássico de Alessandro Stanziani (Histoire de la qualité alimentaire: XIXe–XXe siècle. Paris: Seuil, 2005). Já me utilizei dele aqui.

A matéria apresenta a “falsificação” como sendo vender uma coisa como se fosse outra. Brunello di Montalcino que não é nem Brunello nem de Montalcino. Mussarela de búfala com leite de vaca misturado. Azeite... Mas, sem querer, a falsificação começa já na palavra. A dita “mozarela de búfala” só se encontra no Comida. Nos demais lugares, se chama mussarela ou mozzarella.

Já comprei mussarela dita de búfala que informa no rótulo que 80% do leite é de vaca e 20% de búfala. Não acho que seja uma falsificação, embora oportunisticamente vendida com o nome que, parece, o público prefere. E prefere porque, ingenuamente, acha que é “mais saudável”, isto é, com “menos gordura” (quando, na verdade, possui mais gordura). E de fato é mais saborosa, até mesmo pelo mais alto teor de gordura.

O caso dos azeites é mais complicado. No infográfico fala-se de azeitonas de baixa qualidade. Isso não constitui fraude ou adulteração. A classificação européia distingue entre azeite extra virgem, virgem e lampante - este último destinado à industria, podendo incluir o azeite feito do bagaço da primeira prensagem (o “orujo”, como dizem os espanhóis). Cada azeite se destina a um uso diferente e o lampante não é o “extra virgem” adulterado. A “falsificação” não está na produção, mas na rotulagem quando não diz exatamente o que é. Como no caso do vinho, da mussarela de búfala quase sem leite da dita cuja. Paula Pinto e Silva fala da confusão entre gato e lebre no velho Rio de Janeiro do século XIX, confirmando a prática histórica.

Mas a matéria perdeu a oportunidade de incluir nesse assunto o cordeiro, que é objeto de outra na página final do caderno. Le-se lá que “antes rejeitada, carne do filhote de carneiro cai no gosto da clientela e ganha mais espaço nos cardápios de São Paulo”.

Bobagem, não se pode olhar só a classe média paulistana. O carneiro é das carnes mais consumidas no sertão brasileiro, no Rio Grande do Sul, e bastante consumida nas tratorias paulistanas. Só que, aqui, é falsificada: vende-se como cabrito, que é outra espécie animal!

Poucas as tratorias que conseguem servir cabrito de verdade. Tire você mesmo a prova dos nove: tente comprar nos mercados de São Paulo. Também terá dificuldade em encontrar. Irão lhe empurrar cordeiro e, se você pedir “provas” (como o pé do animal), não terão nada a apresentar. Então, o paulistano está muito acostumado a comer cordeiro, mas com nome falso. Dai não espanta que o consumo esteja crescendo. Presenciamos a metamorfose nominativa, agora de interesse dos criadores que querem ocupar o lugar do produto importado, especialmente do Uruguai. Os antigos falsos rótulos estão caindo.

Só não entendi na matéria a frase de abertura: “O cordeiro é o nosso preto - pelo menos no domínio da culinária”. O que o Denerval, autor, quis dizer? O que os editores entenderam? Eu não fui capaz de alcançar tanta sutileza da cor. Aliás, a materia ainda faz o favor de diferenciar carneiro, ovelha e cordeiro. Mas não funciona. No Rio Grande do Sul, tudo o que chega à mesa chama-se “ovelha”; como no Nordeste se chama de “bode” o cabrito; em São Paulo, a coisa é “cordeiro” ou “cabrito”, dependendo de onde você está e do que pediu. Esta a babel culinária brasileira. E que história é essa de chamar o cordeiro de “filhote de carneiro”? Agnus dei, dizem os padres desde a primeira comunhão.

Corvo fala que os vinhos do novo mundo lançam mão de toda tecnologia para produzir produtos regulares e de acordo com o mercado. Também acho. Os europeus continuam sujeitos a diferenças de safras. Seriam “menos tecnológicos”. É uma boa tese, inclusive para se discutir com Michel Roland. Mas eu queria saber também por que os sommeliers insistem tanto em imputar qualidades de safra aos argentinos, chilenos, uruguaios e.... brasileiros?

A propósito, Daniela Bravin, aquela sommelière do “group Benny Novak”, abriu uma casa na rua Mato Grosso. Será mais de vinho do que de comida, lógico. Já os pratos servidos serão aqueles “registrados no inconsciente das pessoas”. Temo ter que deitar num divã, antes de me indicarem a mesa.

Josimar resenha o Vito em novo endereço, aproveitando para revisitar a mesma cozinha. Cris Couto resenha um livro sobre frango, pago pelo Galeto´s, mas não dá para saber se ela gostou ou não.

Nina Horta faz uma bela e nostálgica cronica sobre Paraty, onde aparecem galinhas de Clarice Lispector ciscando sobre as ondas do mar.

8 comentários:

Luciana Betenson disse...

"Cordeiro é o nosso preto": eu li e passou desapercebido :-) |Termo emprestado da moda. O preto é aquele vestido que nunca dá errado. Que na dúvida de qual traje usar para um evento, a chance de errar é menor. Mas acredito que sua dúvida foi mera ilustração e retórica :-) Um abraço,
Luciana

Carlos Dória disse...

Acho que quem explica que cordeiro é filho de carneiro deveria supor que preto não é só menção ao "pretinho básico" da moda.
Abrçs

Diogo disse...

Prezado Carlos, na verdade, a forma "mozarela" está correta. Assim como também existe "muçarela". O que não se encontram no Aurélio é "mussarela" e nem "mozzarela"...Aliás, esta última forma de grafia também não vem do italiano, já que falta um acento: "mozzarèlla".
Abraços.

Carlos Dória disse...

Esse é o problema do aportuguesamento das palavras estrangeiras. A forma mozzarella vem do dialeto napolitano (mozze). A forma "mussarela" é do vulto, e não está dicionarizada mesmo. Agora mozarela não respeita a fonética original, e muçarela parece um barbarismo...

cris couto disse...

amigo querido (e perdoe a falta de acentos, estou brigando com o mac). acho que desta vez vc foi complacente demais. soh 20% de leite de bufala e vc naum acha isso ruim? e se fosse um cabernet sauvignon assim denominado mas soh com 20% desta casta? seria um engodo, mesmo com a discriminacao no contra-rotulo.
quanto `a resenha, ela e uma critica - analise de criterios. se eu gostei ou naum, eh o que menos importa. tem coisas boas - a discussao sobre industrialziacao - e ruins - a falta de discussao sobre o frango no restante da historia que, de resto, eh uma historia geral. o leitor decide que frango quer comprar!

beijos!

Carlos Dória disse...

Acho péssimo 20% de leite de búfala!! Não compro!!! Mas não é uma FALSIFICAÇÃO se está dita a composição. Chamam até de chocolate o que tem 20% de cacau, não é? Na Europa precisa ter 70%. Abaixo disso é fantasia com cacau, não chocolate. Tudo depende da informação.
O leitor, claro, decide tudo, até mesmo se come frango de granja. Mas uma crítica - que é sempre opinativa- deve me dizer se o crítico gostou ou não e porque. Mais e mais os leitores compram opinião nos jornais, e não informação, como já analisou Umberto Eco - e me parece um ponto de vista bastante aceitável. E, francamente, me interessa a sua opinião. O texto é assinado por você, quero saber o que você achou do livro. Em função disso, decido ler ou não ler. Leio sua crítica para me orientar.
Quando não gosto de um crítico, não leio mais. Quando gosto, quero mais dele nos textos.
Bjs!

Júlia Gorenstein disse...

Caro Dória, você está equivocado, o caderno "Comida" está certo. Em língua portuguesa, mozarela grafa-se, sim, com um só "z": mozarela. Assim registra os dicionários Houaiss, Aurélio e Aulete, além do VOLP, o Vocabulário Ortográfico da Academia Brasileira de Letras. Existem duas maneiras de aportuguesamento: pela grafia, no caso de mozarela, ou pelo som. Em vez de "mussarela", com dois "s", como você sugere, o aportuguesamento teria de ser com o "c" cedilhado. Veja os dicionários:

HOUAISS
http://houaiss.uol.com.br/busca.jhtm?verbete=mozarela&stype=k&x=17&y=15

AULETE
http://aulete.uol.com.br/site.php?mdl=aulete_digital&op=loadVerbete&pesquisa=1&palavra=mozarela&x=16&y=11

ACADEMIA BRASILEIRA DE LETRAS
http://www.academia.org.br/abl/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=23

Carlos Dória disse...

Julia, tenho consciência disso e, na verdade, não me expressei bem. A grafia com dois "s" é popular e universal. E falamos mUssarela, não mOzarela, como aportuguesado na forma culta. Os dicionários admitem com "ç" também, mas me parece bem estranho. Afinal, se trata de uma questão de enfrentamento entre a grafia adotada nas duas formas - popular e culta. No caso, não daria precedência à forma culta, e imagino que ela mudará com o tempo. O próprio Houaiss, se vivo fosse talvez concordasse com isso.
De qualquer forma, obrigado pela sua pesquisa disponibilizada para os leitores.
Abraços

Postar um comentário