26/02/2012

A complacência culinária

Há uma atitude intelectual bastante complacente com a culinária popular brasileira. A idéia de “autenticidade”, por exemplo, expressa essa complacência. Muitos restaurantes de cozinha brasileira, com pegada “tradicional”, fazem do culto à autenticidade uma verdadeira religião. Não se propõem como restaurantes modernos, mas verdadeiros museus da comida.

A feijoada, por exemplo, é a maior vítima desse pensamento. Não raro, junto com um pensamento histórico falacioso: trata-se de um tradicional prato de origem colonial, comida de escravos. Pessoas que pensam assim sequer pesquisaram em Camara Cascudo, que mostra claramente como o prato surgiu no Rio de Janeiro, no final do XIX, ganhando popularidade nos hotéis e pensões em primeiro lugar.

O excesso de açúcar, o excesso de gordura, a “feiura” de certos pratos são os principais inimigos de sua permanência no presente. Eles precisam ser reformulados, modernizados, mas os “brasilianistas da cozinha” os mantêm intactos, talvez temendo a vingança dos deuses da brasilidade, ou ofender o espírito do “povo”.

Rodrigo Oliveira, que não se atemorizou com isso, faz a sua “mocofava”, que é um prato totalmente paulistano, reinterpretando elementos da cozinha sertaneja. Alex Atala, que compreendeu o peso dos japoneses na cozinha paulistana, formulou o sorvete de wasabi com jabuticaba. Essas coisas, ninguém duvida, são a nova cozinha brasileira. Assim também os milhos, os quiabos, os chuchus de Roberta Sudbrack. Ou tantas coisas de Helena Rizzo...de Thiago Castanho... Há muita gente por ai, que não está no primeiro plano da cena midiática, mas que também faz muita coisa boa a partir de metodologias semelhantes.


É claro que a brasilidade depende de alguma legibilidade, mas é só. Não é preciso entuchar o cliente de referencias, especialmente aquelas que hábitos culinários modernos recusam. Essa atitude parece dizer: olha, você deixou o Brasil para trás, traiu sua história. Mas para comer com prazer é preciso deixar a culpa do lado de fora do restaurante.

Um exemplo: existe prato mais feio do que vaca atolada? Não conheço, embora não seja o único prato feio. Aliás, é uma delícia - o que nos faz lamentar ainda mais que seja levado à mesa de maneira tão repulsiva. Me lembra comida de cachorro, como se fazia antes do advento da Purina & que tais.

Desde os anos 1970 os irmãos Troisgros iniciaram uma revolução estética na cozinha ocidental ao servirem, pela primeira vez, a comida já empratada. Isso criou uma superficie nova de trabalho para o cozinheiro - o prato - como um espaço a requerer uma nova ordem estética.

Assim, a vaca atolada, o arroz com suã, a panelada, o sarapatel e uma infinidade de outros pratos esperam por quem se debruce sobre eles, “desconstrua” e “reconstrua”, dê novo arranjo no prato, para que possam entrar nos restaurantes da classe média e, conquistando novos adeptos, sobreviver por mais centenas de anos.

A cozinha brasileira, de origem popular, é a única que temos. Precisamos interroga-la, mexer nos seus elementos, se quisermos uma culinária viva, dinâmica, moderna, legível. Se nos auto-limitarmos por preconceitos sobre a estabilidade da tradição popular, no médio prazo não existiremos mais.

7 comentários:

Selo Reserva disse...

Olá, Gostei bastante do seu blog!
Meu nome é Alexandre, sou redator e fotógrafo do Selo Reserva, novo site voltado para o mercado de enogastronomia. Estamos nos preparando para lançar a versão Beta e acredito que você gostará do conceito. Neste primeiro momento disponibilizamos uma página virtual de apresentação: http://www.seloreserva.com.br/

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Att.
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Bruno Carlini disse...

Dória,

gostaria de fazer um questionamento ao seu ponto de vista.
Antes de continuar, digo que aprecio seu blog e, para constar, não sou um tradicionalista.

Alex Atala, Rodrigo Oliveira e Cia não teriam em que basear o trabalho deles se não fossem as receitas tradicionais, puristas. As transformações têm um ponto de partida. Não foi o Rodrigo Oliveira que inventou o Baião de Dois. Não existe motivo para que a tradição se esvaia; A coexistência traz equilíbrio. Todo cozinheiro busca sua inspiração em algum lugar, e normalmente ele vai ao passado, e jamais o desrespeita.

Que tenhamos a vaca atolada empratada, mais bonita, sou a favor. E também sou a favor de deixarmos estarem os que preservam. Assim como existem bibliotecas, deixemo-los ali para quando quisermos lembrar onde surgiu a reconstrução da desconstrução.

Os pioneiros, como os que você bem citou, criam as tendências. Se isso se tornar um dia um hábito de consumo teremos uma evolução natural da culinária na sociedade como ocorreu na Europa e na Ásia, e os pioneiros serão seguidos pelos outros cozinheiros. Isto não necessariamente significa deixar de lado a tradição.

Forçar isso soa prematuro. É dizer que adeptos de uma cultura consumista, que praticamente só se alimentam em restaurantes, que são uma minoria, ricos, com hábitos completamente renovados, desejam de uma hora pra outra fazer a classe média que está absolutamente fissurada em eletrônicos comer caviar de sagu, fondant de vaca e satai de pulmão.
O preconceito, em minha opinião, é desta minoria sobre a cozinha popular, e não sobre a manutenção das tradições populares.

Obrigado
Um Abraço
Bruno Carlini

Carlos Dória disse...

Bruno,
eu não defendi o combate à tradição e imutabilidade. De vez em quando gosto de comer nesses museus da culinária. Mas acho que a gastronomia brasileira, que quer ampliar sua incidência sobre a população, precisa de um pouco de ousadia. Não acredito em "equilibrio", mas sim em desequilibrio permanente. Não acho nada "prematuro". Em gastronomia cada um faz o que quer. Se "dá certo" são outros 500!
Abraços

Claudio Gonzalez disse...

Considerando o que disse o colega Bruno, acho que uma questão fundamental a ser tratada neste debate é até que ponto a gastronomia praticada pelos chefs de restaurantes estrelados influencia os hábitos alimentares da maioria da população. É uma pena, mas vejo cada vez mais --até por causa dos preços que não param de subir-- a cozinha criativa dos nossos chefs ficar restrita à elite e ao mundinho gourmet de parte da classe média. As novidades não "descem" pro povão. Democratizar e popularizar a nova e inventiva cozinha brasileira é um desafio que está colocado para todos que atuam nesta área.

Carlos Dória disse...

Claudio, sem dúvida. Mas se existir alguma pertinência no que eles fazem, pode estar certo que com o tempo influenciará. As modas tem uma dinâmica e um ciclo longo. Por enquanto as "novidades" se restringem aos restaurantes de elite. Mas se o "petit gateau" chegou às pizzarias, por que não apostar que, mais dia, menos dia, essas coisas também chegarão? E a preços mais razoáveis.

Mariana Didier disse...

Dória,
entendo seu ponto de vista com relação a gastronomia brasileira. Realmente estamos chegando um pouquinho atrasados nesse panorama mundial da cozinha moderna. O movimento da cozinha tecnoemocional que começou a 20 anos atrás no el bulli, agora que vai tomando forma no brasil e já não só podemos nos orgulhar de Atala, mas de tantos outros que estão saindo a luz.
Concordo que tem que haver uma impulso maior a modernização, não só olhando pra fora e seguindo tendencias, mas também criando as mesmas. Os cozinheiros brasileiros estão começando a olhar pra dentro e valorizando a grande riqueza tanto de produtos como de culinaria que temos, isso já é um começo.
Mas também acredito que tratar nossa tradição como um "museu da culinária" é um pouco perigoso. É devido a tradição que podemos chegar ao ponto em que estamos hoje. A tradição não tem que ser só respeitada, como também seguida. É a base, o alicerce de toda cozinha e é preciso que existam cozinheiros que a mantenham viva. A tradição é, e sempre vai ser, nosso passado, presente e futuro.
Falo como cozinheira e adepta a cozinha de vanguarda.
abraço,
admiro muito seu trabalho, seu blog sempre me faz pensar e indagar muitas coisas.
Mariana

Monique Vanni disse...

Antropofagismo agora!

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