Churrasco com farofa

O tema de capa do Comida, surge graças a uma pergunta estrangeira, do chef David Chang: “por que vocês brasileiros comem algo tão seco”? A matéria de Marília Miragaia não responde à questão, mas aproveita a deixa para passear pelas farofas. Já Paladar aposta em churrasco na capa: os bambas do comércio de carne e donos de churrascarias dizem como fazer o bom churrasco. Farofa e churrasco nasceram de tradições indígenas e, ainda hoje, possuem muito em comum.

Farofas são farinhas temperadas, refogadas em geral em cebola e alho, e outros adereços. Índio não comia farofa nem nada refogado. O tempero (pimenta e, raramente, sal) vinha por adição à comida já pronta.

Não existe farinha “dura” ou seca, como supõe David Chang: ela sempre é um complemento a algo caldoso, uma adição. Como o pão na açorda portuguesa, amolece. 

O caldoso sempre foi o elo entre cozinha portuguesa rural e a indígena, facilitando as convergências. Domingos Rodrigues, na sua Arte de cozinha (1680), descreve como se faz o cuscuz, sobre o qual se verte um caldo feito à parte com carne ou galinha.

A utilização da farinha na culinária brasileira dá o mingau e o pirão, primeiramente. Dá também a paçoca, de onde deve ter derivado a farofa. O uso da paçoca, assim como do cuscuz paulista, foi para respaldar as entradas no sertão, o bandeirismo, assim como a lida com o gado, quando se levava o farnel já pronto. Aí, quando menos umidade, maior longevidade da comida.

Dia 10 passado, Teresa Corção fez uma bela exposição sobre as várias classes de farinha que se encontram no território brasileiro. É ai que reside a qualidade do mingau, do pirão ou da farofa... A exposição de Teresa foi na sede do C5 - Centro de Cultura Culinária Camara Cascudo, no Engenho Mocotó. Nova sessão, no dia 26, será com Ana Rita Suassuna, sob o tema “Cozinhando milho no sertão”. São poucos os lugares disponíveis, mas os pretendentes a uma vaga podem se inscrever através do e-mail centroculturaculinariac5@gmail.com

Shin Koike, do Aizomê, abre outro restaurante: o Sakagura A1. Luiza Fecarotta aproveita para fazer reportagem sobre a trajetória desse cozinheiro japonês. Nos diz que a cozinha do chef é influenciada pela nouvelle cuisine, mas pela matéria não se sabe como ou em que. A edição deve ter cortado um pedaço...

A boa notícia que Comida traz é que uma juíza deu ganho de causa à Associação Nacional de Restaurantes contra a Secretaria Municipal da Saúde, derrubando a obrigatoriedade de seu utilizar luvas plásticas descartáveis. Claro, inconformados, irão recorrer. 

É uma discussão que me faz rir. Já vi muitos funcionários assoando o nariz, indo ao banheiro ou manipulando dinheiro com as tais luvas plásticas. Provavelmente são convictos de que elas valem para a defesa de suas mãos face aos agentes contaminantes.

Josimar resenha nova casa, que tem como sócio Ricardo Mansur. Brasserie des Arts. Tem terraço, lounge, etc. Comida “regular e acima do correto” (sic).  Luiz Horta ataca com os vinhos do Douro, da Quinta do Vale Dona Maria.

Paladar dá conta da abertura do Jacarandá, novo empreendimento de Ana Massochi que mistura restaurante, empório e espaço musical. Fica na Alves Guimarães, quase em frente ao Don Curro. O lugar é uma sacada. E no lugar do Boa, da Tatiana Szeles, surge o Bagatelle, resenhado por Luiz Américo, casa da qual Tatiana é sócia também.

O Paladar noticia o surgimento dos sorvetes artesanais do Folie, em Pinheiros. É uma boa notícia, pois as sorveterias artesanais andam em dificuldades, graças à preferencia do público pelos pre-mix de feição italiana.

Nina Horta nos conta as vicissitudes de um quintal urbano - esse mundo interessante que já não cabe nas cidades. Neide Rigo sai catando cogumelos na Catalunha.