14/05/2013

O sentido da pesquisa em culinária


Seja de onde for que se parta, a pesquisa é fundamental na formação de um chef de cozinha. Especialmente do chefinho que queira se tornar chefão, ou do chefão que não queira ser reduzido a chefinho com o passar do tempo -  pois as faculdades de gastronomia pouco contribuem para a trajetória virtuosa, essencial na formação profissional. 

Há muitos anos, o jovem chef Vitor Sobral me disse que dedicava um dia por semana a pesquisas na Torre do Tombo. Não sei se essa história tem a ver com seu livro atual, com 500 receitas com bacalhau, mas certamente o ajudou a se tornar um chef como o que é hoje, com contribuição expressiva para a gastronomia. No mínimo pegou o gosto pela pesquisa...



A “pesquisa” é nome genérico de vários caminhos de investigação. A etnográfica, que consiste em sair a campo, registrando o que as pessoas comem e como preparam os alimentos, que é a forma de nos  encontrarmos com o “aqui e agora”, mesmo que sejam coisas que estão caindo no esquecimento, que vivem apenas na memória dos mais velhos. Há também a pesquisa propriamente culinária, que se pratica dentro de uma cozinha visando observar como os ingredientes se comportam do ponto de vista físico-químico. Essa vertente teve grande impulso no período em que prevaleceu a “gastronomia molecular” e a disciplina derivada, a “culinária molecular”. 

Há também a pesquisa de ingredientes novos que hoje em dia tanto se valoriza, especialmente no que tange a plantas alimentícias não-convencionais, isto é, planta nutritivas, saborosas, que nunca antes foram utilizadas na culinária ou foram utilizadas e a memória a respeito se perdeu. Por fim, há a pesquisa histórica, de natureza bibliográfica, procurando-se em livros de vários tipos as informações sobre a alimentação no passado. Ela inclui a pesquisa de receitas ou de simples menções de coisas de comer, mais ou menos contextualizadas. 

Para encontrar essas informações é obrigatório abandonar a internet, que só registra receitas de domínio comum, trazendo raramente uma informação nova para o cozinheiro-pesquisador. Vale dar um exemplo. Se procurarmos receitas sob o nome “pintado”, encontraremos na web dezenas delas sobre como preparar o peixe que tem esse nome. Mas lendo um livro qualquer sobre alimentação, encontrei a seguinte: Pintado: “partes iguais de feijão e milho pilado, sal, pimenta do reino, cominho, alho e cebola esmagados, tudo cozido com toucinho em água a que se juntam charque, carne de porco e um osso de canela, convenientemente fraturado, para que todo o tutano seja aproveitado”. (A. J. de Sampaio, A alimentação sertaneja e do interior da Amazonia, Rio de Janeiro, Companhia Editora Nacional, 1944, pág. 74). Trata-se, segundo o autor, de uma comida antiga, de lavradores do interior da Bahia.  Fico aqui imaginando o quanto é saborosa, e o quanto se pode fazer em termos de pesquisa culinária, no interior de um restaurante, a partir desse simples registro. 

Associações históricas entre ingredientes podem perfeitamente gerar pratos modernos, equilibrados, saborosos, em mãos de cozinheiros dedicados. É mais ou menos como o jazz, que tantas vezes produz improvisações geniais a partir de um tema folclórico, ou de uma música de domínio público.

Esse o caminho para a formação de um grande chef: orientar sua pesquisa culinária em sintonia com a pesquisa etnográfica, de ingredientes não-convencionais ou a pesquisa histórica de modo a criar variantes realmente novas, tornando presente o passado, reinterpretanto o popular.

7 comentários:

Fernando Diório disse...

Qual a diferença entre a pesquisa histórica e a proposta acadêmica - por exemplo, não perseguida pelo Engenho Mocotó? O que é entendido como pesquisa acadêmica na Gastronomia?

carlos alberto doria disse...

Fernando,
a pesquisa acadêmica visa obtenção de títulos acadêmicos. Certamente não é desta que estamos falando, mas de algo mais próximo do que se faz exemplarmente no Engenho Mocotó.

Fernando Diório disse...

Obrigado, Carlos. Independentemente dos títulos, a pesquisa acadêmica que me refiro é aquela centrada no rigor metodológico de investigação e sistematização das informações. Tenho contato recente com a Gastronomia, mas desconfio haver poucas publicações neste sentido. O que percebo são pesquisas em sociologia ou antropologia sobre temas que interessam à Gastronomia, mas em pequena quantidade e de pouca aceitação. Minha insistência está em considerar que outras ciências ou disciplinas podem contribuir nesta construção - a Geografia, por exemplo.

carlos alberto doria disse...

Sem dúvida, pois o contexto da alimentação exige abordagem interdisciplinar. Não só a geografia, pois a ecologia, a biologia e a genética são essenciais. O que falta é integração de conhecimentos que sejam úteis aos cozinheiros. É um pouco do que o C5 procura fazer de modo bem modesto.

Ingrid Abs disse...

Sou aluna bibliotecária da Ufal em Alagoas, não precisa abandonar a internet literalmente as bases de dados tem muita coisa interessante sobre registros culinários e que falta no meio é a organização da informação em vários contextos, e clara a pesquisa de campo fora da net é maravilhoso, conseguimos obter informações orais que não há registros. Sou a favor da pesquisa bibliográfica na internet e claro do livros onde está as informações completas.

Ingrid Abs disse...

Esqueci de completar que sou pesquisadora aluna bibliotecária e tive muitas dificuldades em encontrar publicações de profissionais da gastronomia principalmente sobre cultura da alimentação tive que partir para antropologia, nutrição e etc.

Bruno MOREIRA-LEITE disse...

Oi Dória,
Concordo com cada linha do seu post acima... fico triste e chateado quando vejo que muitos chefs dão mais atenção aos holofotes do que a pesquisa. Criar pauta para imprensa em pouco vai contribuir para enriquecer a gastronomia brasileira. Felizmente contamos com iniciativas como a do C5.
Achei curioso você citar a obra "A Alimentação Sertaneja e do Interior da Amazônia"... foi minha segunda leitura da Brasiliana, depois do Câmara Cascudo. Além da passagem destacada, gostaria de acrescentar que a segunda parte do livro, denominada "Onomástica", consiste num fantástico dicionário para se entender melhor muitos detalhes sobre alimentação no Brasil. Particularmente, me encantou o "complexo dos quelônios" e a a existência de mais de 12 verbetes sobre o "beiju". Jamais imaginei que houvesse tanta variedade!
Além dessa obra da Brasiliana, gostaria de sugerir também outra que foi recentemente colocada no ar - na época em que a li, tive que catar um exemplar velho pelo Estante Virtual. Seu nome é "Pantofagia" ou "As Estranhas Práticas Alimentares na Selva" (entomofagia, geofagia, antropofagia, etc). Nela descobri, por exemplo, o que a "cozinha do exótico" vende hoje como sendo inovação (formigas aromáticas, batatas em argila, etc) é, na verdade, algo há muito arraigado em nossa cultura (turu, farofa de içá, pão de barro, etc).
Grande Abraço!

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