02/05/2013

Sobre os restaurantes top, os preços, a crítica (e a retaliação)


Comida traz na capa os irmãos Roca, em entrevista de Alexandra Forbes. Nós veremos muito estes senhores nas principais revistas e jornais daqui para a frente, graças ao ranking montado pela revista Restaurant, indicando os 100 melhores do mundo. Um novo estilo de cozinhar e falar sobre a comida, diferente do Noma ou do El Bulli, precisa ser assimilado pelas pessoas. 
Paladar, apesar de uma capa sem graça sobre a cerveja em Ribeirão Preto, aposta num mais amplo elogio dos restaurantes top: Noma, Osteria Francescana, Celer de Can Roca e os brasileiros DOM e Mani. Nada em profundidade, mas como que anunciando futuras pautas. Será preciso discutir muitas coisas - o que deverá vir com o tempo. Por exemplo, sobre o Celer há gente que já viu e não se apaixonou, na contra-mão do coro geral, destacando aspectos do ritual de um restaurante moderno que mais incomoda do que encanta.

Mas a discussão forte da semana está no Comida. Via matéria de André Barcinski o jornal procura manter acesas as brasas da discussão sobre preços altos em restaurantes paulistanos, destacando o site BoicotaSP. A intenção é louvável, mas Barcinski propõe uma mudança para que o site se torne politicamente correto: “poderiam mudar o nome do site, que é bem agressivo. Por que não PreçoJustoSP ou algo do tipo? Sugerir boicote e pedir explicações não é discutir, é condenar a priori”.

Barcinski parece esquecer que a luta política é inicialmente uma luta por palavras, que definem o campo no qual nos situamos. Mas o fato é que, no Brasil, há um horror à crítica. Ainda reflexo de uma velha sociedade de compadres que pulsa forte dentro de nós e possui cidadelas em toda parte (universidades, imprensa, instituições públicas, etc). É muito frequente a referência à “crítica construtiva”, esse compromisso cordial, tácito, entre crítico e criticado que invariavelmente são pessoas próximas, se confraternizam nas mesmas festas e, por isso, é melhor não azedar o ambiente com a “crítica destrutiva” ou “agressividade”. A demanda por cordialidade é tão forte que abarca forma e conteúdo. Silvio Romero, vivo fosse, não teria onde escrever.

Mas a crítica é sempre aquela que destrói coisas velhas, prepara o terreno para o novo que vem só despontanto, e por isso não é imediatamente “construtiva”. Tolerar o  momento “destrutivo” é que é exercício democrático. Penso que a crítica nunca deve ter peias, ainda que às vezes o espírito independente custe caro para quem a exerça. Tudo tem seu preço e a intolerância cobra o seu. 

(Acontece que mesmo gente com aparência cordata é sibilinamente vingativa. Eu mesmo fui retaliado por parte da Editora Senac-SP, por critica publicada nesse blog há quase dois anos. Praticamente fui expulso da instituição (editora, cursos, etc) sem que uma só palavra fosse dita em público sobre a minha “critica destrutiva”, que o leitor pode conferir  e fazer seu próprio julgamento. Não contestaram, silenciaram, guardaram o rancor e se vingam. O que estava escrito, infelizmente aconteceu. O que não muda nada. Virei persona non grata, uma espécie de leproso intelectual para os burocratas do Senac que gastam nosso dinheirinho no que pensam que é cultura relevante - no caso da gastronomia, como não poderia deixar de ser, publicando receitinhas com Nutella...).  

Voltando ao tema, depois do parênteses: se BoicotaSP tem alguma recepção pública é justamente pelo uso da palavra “boicota” - um verbo extremamente eficaz quando se trata de atividades comerciais, pois visa o bolso do adversário. O site polliticamente correto que Barcinski reclama já existe. É o SP honesta. Ambos querem uma relação melhor entre qualidade e preço dos serviços. É comparar a audiência de ambos para dizer da eficácia de cada um, do valor da palavra “boicota” no atual contexto da restauração paulistana. Aliás, BoicotaSP não se resume a restaurantes: inclui estacionamentos, venda de ingressos pela net, etc. Talvez haja um esgotamento da capacidade de pagamento em segmentos de classe média, e ambos os sites são sintomas disso; nada mais.

Do ponto de vista substantivo, Barcinski caiu na armadilha do “preço justo” - tema de infindáveis análises da economia política clássica. Quando há concorrência, o mercado é sempre “justo”, mesmo que pareça “injusto” para os que dele são alijados. As pessoas de classe média não querem ser alijadas, e por isso a ideia tentadora, vingativa, de transformar a exclusão em “boicote”, em atitude política que ocupa o lugar da passividade. Mas o articulista convoca os argumentos de sempre: aluguéis, impostos, advogados, talheres, seguranças, caixas, guardanapos e canudinhos como coisas que, mui justamente, encarecem a operação. Tudo isso, cozido ou assado, está expresso no cardápio, é claro. Por outro lado, fica nítido um mercado crescente de consumidores que darão grande peso aos preços. Gente que formou valores alimentares na atual cultura do glamour culinário, que transformou a frequentação a restaurantes no núcleo duro do lazer paulistano. É natural que reajam indignados à exclusão.

Os chefs antenados intuíram isso ao criarem esquemas de comercio de rua. Resta tirar as consequências negociais da diretriz promissora. Fazer a crítica “construtiva” destruindo os preços altos através do fomento de alternativas.

A matéria do Comida também apresenta entrevista com um consultor tradicional de restaurantes. Para ele “São Paulo sofre de um excesso de oferta. Tem muitos restaurantes para poucos clientes. Você precisa contar com um giro baixo e cobrar alto para cobrir custos”. Não foi feliz na formulação, mas o que quis dizer é que paga-se um enorme custo de ociosidade, o que revela um erro no modelo de negócio. Otimizar custos talvez seja escolher bairros mais afastados dos “jardins”, colar o umbigo no balcão, mudar tecnologia e assim por diante.

Nina Horta em momento tietagem de Alex Atala. Vale ler. Assim como a resenha de Cristiana Couto sobre o recente livro de Vitor Sobral sobre bacalhaus. Aliás, Alexandra Forbes fala da culinária de papel - os livros dos chefs internacionais recém-aparecidos ou por aparecer. Por aqui também teremos safra dos nossos chefs bookizados: Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack, Helena Rizzo, Thiago Castanho e Alex Atala - cujo livro sairá em setembro pela prestigiosa editora inglesa Phaidon. São os que eu sei, mas deve haver mais.



No mais Paladar continua investido na venda de ingressos para o Paladar - Cozinha do Brasil, que começa amanhã, no Hyatt.

3 comentários:

Träsel disse...

Dória, descobri apenas hoje este blog e gostaria de dar os parabéns pelos artigos publicados aqui - e aproveito para dar os parabéns por toda a sua obra, na verdade!

Quanto ao tema em pauta, creio que o debate se beneficiaria de maior transparência quanto aos custos reais dos restaurantes. Os clientes não têm obrigação de conhecer o funcionamento do negócio, mas por outro lado os restaurateurs apenas lançam a culpa em clichês do empresariado (capacitação, impostos, segurança etc.). Onde estão os dados concretos?

A explicação quanto à ociosidade, no entanto, parece ser um ponto importante e novo no debate.

carlos alberto doria disse...

Obrigado Trasel. Seguramente a discussão sobre custos deve se fixar nas grandes variáveis: baixa produtividade do trabalho e aluguel. Quando há ociosidade desses fatores (lugares vazios, por exemplo) é difícil atingir um preço razoável para o produto ofertado. Imposto todo mundo paga mais ou menos igual no setor, de forma que não é o que diferencia os preços finais.

Anônimo disse...

O problema são os preços dos restaurantes em SP ou, antes, uma crise cíclica no sistema de produção e da metrópole? Qual será o limite desta prática? Até quando acontecerão mesas vazias, fechamentos, para enfim pensar em novas taxas de lucro? Aliás, qual é a taxa de lucro dos que se incomodaram com o boicota SP?

Postar um comentário