Cozinha culta e cozinha popular

“A cozinha culta do Ocidente, cheia de penduricalhos, disfarces, desalentos e genialidades dos seus criadores, se alimenta da cozinha popular, anonima, de tradição oral, própria de cozinheiras e artesãos atentos aos cozidos ancestrais, à qualidade do produto e ao ponto de cocção. Ao reinterpretar e romper padrões de sabores conhecidos, e incorporar produtos estrangeiros e novas técnicas culinárias, essa cozinha criativa adquire o status de culta, ao passo que a cozinha popular, baseada na repetição, na memória gustativa e nos produtos autóctones, tende ao mimetismo. Neste sentido, se poderia dizer que a cozinha popular é tradicional e conservadora, e a cozinha culta progressista e inovadora” (Conde de Sert, El goloso. Una historia europea de la buena mesa, Madrid, Alianza Editorial, 2009, págs 13-14).