25/10/2013

Os índios e a culinária de transição


Chama atenção que, numa época de mundialização econômica e, consequentemente, do gosto, a culinária dos povos indígenas adquira, simbolicamente, uma importância que nunca teve. Comida de 23/10/2013, em matéria de Janaina Fidalgo, mostra isso: um polo de investigação no alto Rio Negro, de onde destaca a cozinha cabocla de Dna. Brazi; as peripécias de Ana Trajano e Bel Coelho por tribos indígenas, de onde derivam cardápios modernos.

Se considerarmos o processo de extermínio da maior parte das etnias brasileiras ao longo dos séculos, e mesmo nos dias atuais, é inegável que se trata de uma visão nostálgica do país, essa que se articula através dos meios de comunicação modernos (livros, séries de tv). 

Nós trazemos o passado indígena imbricado na nossa culinária. Senão não haveria como compreender o uso amplo da mandioca, especialmente da farinha, ou do milho; da batata doce; do amendoim, e assim por diante. Mas não é disso que se trata. É muito mais das formas “rusticas” de preparações, do estranhamento da formiga, das frutas que ainda não foram domesticadas, das pimentas preparadas e assim por diante. 

Sobre essas coisas, cultivamos grande ignorância. Somam, por exemplo, mais de 50 as espécies vegetais conhecidamente domesticadas pelos povos indígenas. Muitas outras poderão surgir à medida que pesquisas avançam, mas o que já é conhecido pelos cientistas ainda não chegou plenamente na cozinha.

O período romântico construiu uma imagem idílica dos índios. Carlos Gomes, Gonçalves Dias, Varnhagen foram seus artífices. Hoje, os chefs de cozinha parecem querer se habilitar para dar sequencia a esta idealização, modernizando-a mas mantendo um mesmo procedimento seletivo que ajude a construir o índio palatável. Podemos nos perguntar, por exemplo, qual o conhecimento que têm das variedades da mandioca, ou das formas de se fazer farinha ou beiju? É mínimo.

Mas, como no jazz, qualquer tema é útil para improvisações, e nem é necessário que os índios estejam de acordo com a apropriação que fazemos de suas culturas. Como no jazz, são os ouvidos modernos que julgam a pertinência atual das tradições selecionadas a dedo. 

Acontece que o mundo de hoje requer um novo tipo de “harmonia” que apresenta sob o título de “sustentabilidade”. Isso significa que toda apropriação de produtos indígenas deve “devolver” algo para as comunidades, no sentido de perpetua-las sem se dissolverem na sociedade abrangente. É muito pouco claro como isso tem acontecido, exceto no caso da pimenta jiquitaia, produzida pelos índios baniwa, conforme o Instituto Socioambiental vem fomentando. 


Esse mesmo instituto aparece como moldura do livro Dona Brazi. Cozinha tradicional amazônica (editora Bei 2013). Com textos de Maria da Paz Trefaut, Ludivine Eloy Costa Pereira e prefácio de Alex Atala, é livro destinado a ancorar uma idéia de culinária brasileira na terra do meio entre as culturas indígenas e a cultura branca.


No prefácio, Alex Atala fala do seu fascínio pelas formigas e, ao mesmo tempo, da internacionalização desse tema: “Apresentei a ele (o chef frances Pascal Barbot) um dos ingredientes que dona Brazi me mostrou, e que havia tomado meu coração da mesma forma como contagiou Pascal: eram as formigas saúvas. Um sabor claro de capim-santo, com outras notas que vão compondo seu frescor, como gengibre; um sabor levemente picante, um pouquinho salgado, complexo, potente: amazônico. Havia ali um ingrediente com força suficiente para inebriar não somente dois chefs curiosos, mas uma legião de pessoas pelo mundo”. É o que tem acontecido. E, nesse livro, além da formiga - que tem grande destaque - emerge Dona Brazi, sobre quem já falei aqui e que estará dia 28, novamente, no Entre Estantes e Panelas. Ela faz parte de um contexto cultural-culinário que vem sendo estudado e apresentado ao grande público há alguns anos

Como diz Atala, “se uma cozinheira é famosa na sua região é porque é boa. Fazer comida regional e receber o reconhecimento da população é o maior mérito que um cozinheiro pode alcançar” e por isso o mundo gourmet está a degluti-la. Como registra Maria da Paz Trefaut, sua fama vai, aos poucos, moldando a personagem. Quando esteve em São Paulo, “ela já trocava todo o calor amazônico pelo prazer de desfilar com o dólmã de chef, o jaleco branco de gola e mangas compridas, uniforme de cozinheiros no mundo todo. Vestiu o seu pela primeira vez em São Paulo, sobre bermuda e havaianas, indiferente ao formalismo do Hotel Hyatt, onde estava como convidada de um evento gastronômico organizado pelo jornal O Estado de S. Paulo. Sentia-se uma pequena celebridade, assediada por fotógrafos e jornalistas, ao desembarcar na cidade para oferecer suas formigas, com a bênção de Alex Atala”. 
Hoje, em São Gabriel da Cachoeira, “num clima etnochique, entre redes de tear, cerâmica baniwa e cadeiras Wassily, do modernista Marcel Breuer, o nome de dona Brazi começou a ecoar. Representante perfeita da ancestralidade local, passou a cativar intelectuais e pesos-pesados do pib nacional. As formigas, mais tarde, viraram uma espécie de folclore do seu repertório, que incorpora a variedade dos ingredientes regionais e técnicas de preparo transmitidas de forma oral” (pág. 17). A própria cozinheira manifesta consciência do fenômeno: “Por causa das formigas me encontraram”. E, para ela, além das preferências alimentares, a formiga tirou-a do anonimato: “O pobre não aparece, o pobre é invisível” (pág. 21).
Dona Brazi foi se conformando ao mundo novo no qual ingressava. Alex Atala, após vê-la cozinhar, cozinhou para ela.”Agora a senhora vai me assistir. E preparou galinha no tucupi preto reduzido com fios de cenoura. Mas o que ele faz é tudo invenção, não é coisa que existe, não”, diz ela (pág. 23). Já sobre Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, que  passou uns dias com ela: “Ah, eu e dona Mara criamos muita coisa junto. Um dia ela me falou: “Nós vamos fazer uma re-vo-lu-ção na cozinha!” Cozinhamos tanto que teve dias que cheguei em casa às duas da madrugada”. Mara lhe sugeriu que modificasse alguns temperos e a ensinou a cortar seguindo um padrão. Passou, então, a cortar tudo miudinho, mais ou menos do mesmo tamanho. A paciência é amiga da perfeição, diz, já exímia na arte de proteger os dedos da faca afiada, enquanto corta tudo em tiras no sentido longitudinal, para depois ir picando, picando, picando ( pág. 23).
Estes são apenas os últimos episódios no longo processo de aculturação Ela “já nasceu comendo pratos que tinham ingredientes de branco: tomate, cebola, pimenta-do-reino, pimentão. Quando a gente tem sangue de branco, como eu, acho que as coisas vêm naturalmente (pág. 28). E isso é bem visível em suas receitas: lombo suino (sic) ao molho de mandioca (pág. 83); macarronada com peito (titela) de frango (pág. 92) ou o pudim de açaí (pág. 103) com o indefectível leite condensado.
Digamos que estas coisas, se não dizem muito das culinárias indígenas, dizem do processo longo a que foram submetidas, resultando na assimilação do próprio gosto. 
Mas lemos, no texto da agrônoma Ludivine Eloy Costa Pereira: “registrei 190 espécies e variedades de plantas cultivadas em diferentes espaços que somam menos de dois hectares. Um quintal minúsculo, ao lado da sua casa, abriga 34 tipos de temperos, plantas ornamentais e medicinais. A roça que fica atrás da serra da Boa Esperança é a mais antiga e abriga grande diversidade de frutíferas. O sítio São José, compartilhado com uma irmã há mais de quinze anos, fica a uma hora de caminhada da periferia da cidade e só é visitado nos fins de semana. Lá, nas roças mais novas dominam a mandioca (com 24 variedades), a pimenta (catorze tipos), os carás (seis tipos) e as taiobas, assim como plantas raras, normalmente usadas para temperar o caxiri: o ariá (Calathea allouia) e o macoari (Heliconia sp.), ambos com duas variedades. Os arredores da casa de forno, onde se fabrica a farinha de mandioca, contêm 91 tipos de frutíferas e plantas medicinais (pág. 46). 

Digamos também que, onde há uma roça, há esperança.


1 comentários:

Alex Piaz disse...

O link para a pimenta baniwa está com problemas. O link correto é http://www.artebaniwa.org.br/pimenta-baniwa/

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