23/01/2014

Lições de cozinha de Ferran Adrià e Roberta Sudbrack


É um acontecimento raro que bons cozinheiros sejam também bons formuladores sobre a sua disciplina. Cozinha-se muito com o “instinto” e há pouco tempo para refletir e sistematizar o que vai pelo espírito quando se tem um olho permanentemente no fogão.

Mas seguramente Santi Santamaria e Ferran Adrià são exceções neste cenário, e quem tenha visto a entrevista de Ferran no último Roda Viva certamente percebeu o camarada excepcional que ele é, sua capacidade de síntese, de generalização. Sua fala é quase sempre uma aula sobre o que queremos aprender. Sua capacidade de expressão é superior à média dos cozinheiros.

Em certo momento, por exemplo,  Adrià apontou um limite: “inovar” a tradição é apenas dar novas versões ao que já existe e não se confunde com criação. Esta está ligada à ruptura técnica. Deu o exemplo do nitrogênio líquido, que criou nova técnica e possibilitou novas invenções. Lembrou que agora é possível congelar álcool, o que antes era impossível. São coisas que dão o que pensar.

E é notável também como poucos cozinheiros no Brasil se dedicam a essa atividade: pensar sobre o que fazem, transmitindo suas conclusões. Por isso mesmo é precioso constatar que, num livro como Eu sou do camarão ensopado com chuchu, de Roberta Sudbrack - título que remete diretamente ao comer - ela não deixa de nos brindar com frases refletidas, de impacto mais geral. Um bom livro de cozinha não se limita a uma coletânea de receitas...

Em certa passagem, Roberta define sua cozinha como “de alfaiate”, ou seja, “aquela que faz florescer uma culinária das mãos, do fogo, do tempo e do prazer, com um estilo próprio, sem deixar de fora o simbólico, os elementos lúdicos que mexem com todos os sentidos e nos vinculam às nossas emoções”. Esse vínculo Roberta persegue de maneira sistemática: “no fundo, todo cozinheiro está buscando te tocar de alguma maneira com algo que já e teu, vem contigo. Muitas vezes, é uma coisa que está perdida no fundo de você e que, nesse instante, a comida te faz recuperar. Nem todos conseguem. Mas a gente tem a pretensão de achar que vai conseguir todas as noites; e, muitas vezes, consegue. Trabalhamos com emoções”.

De verdade, essa não é uma novidade. Muitos cozinheiros dizem palmilhar o terreno das emoções do cliente. Mas há vários caminhos: o tecno-emocional e o alfaiate-emocional... O importante, porém, é o espaço que se busca para o encontro das subjevidades do cozinheiro e do comensal. Roberta nos diz que “segue o ritmo das estações e exalta de forma moderna os sabores dos ingredientes brasileiros, valorizando a sociabilidade com uma comida ritualizada e preparada com minúcia técnica”.

A ritualização, que facilita a intelecção do comensal, contudo, não a afasta de um projeto maior: 

Nossa própria comida e suas singular diversidade, expressada com outros olhos - novos olhos - para além do típico, do regional, uma linguagem mais atemporal, mas que não deixa de estar referenciada em nossa cultura e ser reveladora da nossa identidade.

É esse acervo culinário presente em nosso terroir, nos nossos costumes diários mais simples, que, acredito, vai nos levar a uma gastronomia substantivamente brasileira, que para se manter sempre fresca e renovada não pode perder sua ligação com o mundo. Deve influenciar e ser influenciada por essa riqueza gastronômica global.

É isso que quero dizer quando defino minha cozinha como moderna brasileira: a preservação da nossa herança gastronômica, mas sem regionalismos. Uma comida atual, que procura unir esse nosso Brasil diverso e conversa com referências universais sem perder sua fonte nacional e o desejo de revelar todos seus gostos e tradições.

São palavras que soam como um programa bastante claro e desejável. São palavras que conflitam, por exemplo, com um grande número de publicações sobre gastronomia; com os programas de formação de chefes faculdades de gastronomia; com o discurso nacionalista em geral e os regionalistas em particular. Gente que entende esses intermediários materiais/simbólicos que comemos aderidos à história como cracas do tempo, jamais contribuirá para a modernização do Brasil comestível. Simplesmente porque não vê o país como espaço de liberdade, de criatividade, de avanço através da negação. São os “essencialistas” ligados à velha culinária que começou com Carème e chegou ao fim com a nouvelle cuisine.


Roberta trabalha para inscrever a “brasilidade” (seja ela o que for) na modernidade; não olha para trás como quem contempla um monumento canônico ao qual se deve reverência e, quando olha para trás, é para despertar a emoção no comensal, para transporta-lo para o presente vestido na roupa confortável da sua alfaiataria culinária. Assim como Adrià, Roberta nos faz aterrizar no presente. Quiçá com fôlego que nos leve ao futuro.

1 comentários:

Ana Tereza Bandeira disse...

Caro Dória, em partes concordo com vc. Assisti a entrevista com o Adriá, e te confesso que espera mais, o que se viu, ou pelo menos que eu vi, foram grupos de pessoas que se preocuparam o tempo inteiro em mostrar que conheciam, que admiravam e por ai vai, do outro lado um homem cansado de responder a perguntas vazias e sem fazer nenhuma questão de ser simpático como costuma ser o nosso Atala por exemplo. Acredito que nós profissionais da gastronomia precisamos ter uma "conversa" que seja de fato enriquecedora e que busque o que temos em comum e o que podemos fazer par mudar os "olhares" que ainda recebemos sobre determinados temas. Fica aqui a minha insatisfação para uma entrevista que poderia ter sido mais agradável e mais enriquecedora, que ao meu ver deixou bastante a desejar. Abraços!

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